Pablo Albuerne - Gipsy Chef

Gustoso he aceptado el encargo del autor de escribir este prólogo. Lo hago atendiendo más a razones del corazón —las que Pascal decía que la razón no comprende— que a las de mi pericia en el cocinar, que en ese terreno es él quien sabe.

Lo conozco desde que puso los pies en esta tierra y sé de su hacer —su buen hacer—, de sus ilusiones, proyectos, éxitos y reveses, es decir, de cuanto compone la vida humana. Sé también de su tesón y audacia, que evoco al leer a Kipling: “Si arriesgas en un golpe y lleno de alegría / tus ganancias de siempre a la suerte de un día; / y pierdes y te lanzas de nuevo a la pelea”. Estos versos, a mi juicio, se encarnan en el autor, reflejando su itinerario profesional y humano.

Aventuro ahora una reflexión sobre su oficio. Si la comida es algo que se debe cuidar (el cuidado es una dimensión antropológica esencial), el trabajo de Pablo va más allá del cocinar y del comer. Además del nutrir, “sentarse a la mesa” reclama que sea un espacio para aprender y escuchar, un lugar de encuentro y fiesta, un ámbito de humanización.

Por eso, auguro una lectura provechosa, grata, sabrosa, chispeante, creativa…, un disfrute para catar sin prisas, como buen sumiller, y a degustar como exigente gourmet. Si alguien pensara que me ciega el cariño, le respondería con Ortega que “el amor no es ciego, sino zahorí. El amor ni miente ni ciega ni alucina, sino que sitúa lo amado bajo una luz tan favorable que sus gracias más recónditas se hacen patentes. El amor es un grado superior de atención”. Esta es mi mirada sobre el libro y su autor, seguramente más exacta que la del indiferente. Y gestada, además, por dos corazones para que este “hijo” de nuestro hijo tenga también abuelos.

F ERNANDO A LBUERNE

Cocino en muchos lugares y situaciones diferentes, tantos y tan variopintos que hasta yo mismo pierdo la cuenta. Lo que no he perdido es la capacidad de sorprenderme y disfrutar con cada uno de ellos como el primer día que empecé a meterme en líos. Solo tengo un límite, una regla de oro irrompible: hacerlo solo si me “pone” y lo disfruto de verdad, sin postureos ni mandangas.

Sí, soy un tipo peculiar, disfrutón y afortunado. Extremo en la pasión, enamorado de lo que hago y muy feliz viendo a la gente disfrutar cuando come. Cocinar es, para mí, el acto de amor más grande que existe.

Y si hay algo que me gusta sobre todas las cosas es cocinar al aire libre, rodeado de gente querida y de la forma más natural, auténtica y asilvestrada posible. Leña quemada, risas, vino… ¡¡¡Disfruto como un cerdo en un charco!!!

H2O Vegetal es el ejemplo perfecto de un “charco” de libro, una de las mejores y más auténticas ferias del vino natural de Europa. Cientos de locos del vino peregrinan a un punto mágico de la geografía catalana a juntarse con un montón de productores chiflados que vienen como papás orgullosos a presentar sus “creaciones”. Ese punto mágico está en medio de uno de los paisajes más increíbles de Catalunya, la Conca del Barberà. La Conca y su gente bien merecerían un capítulo, esto es, ¡un mundo aparte! Son duros, auténticos y hermosos como el paisaje que los rodea. En este universo paralelo habita uno de los “animales gastronómicos” más increíble y fiero que conozco: el gran Kaya Jacobs. Su cocina es tan emocionantemente sencilla, tan delicada y, sobre todo, tan sabrosa, que es lo más parecido al resultado de que mi abuela hubiera compartido fogones con Michel Bras. Auténtico y apasionado como la Conca. El Tossal Gros es su castillo, y en las tierras que lo rodean se celebra mi “gran charco”: H2O Vegetal.

Mi charco, mi gente, fuego de verdad, verano y vino natural sin medida. ¡Me pone! ¿Cómo iba a decir que no? Premisas: tiene que ser algo que sea fácil de comer, no pasar X € de coste y estar listo a las tres de la tarde. Y lo más importante: rico, pegón y cañero. El espacio es naturaleza pura, la idea es cocinar con fuego.

Empiezo a maquinar y todos los caminos me conducen a “comida callejera”. La decisión está tomada: donner kebab de pollo asado, dos salsas y una ensaladita cachonda.

DONNER KEBAB DE POLLO ASADO

+ DOS SALSAS Y UNA ENSALADITA CACHONDA