Montse Clavé - Manual de cocina negra y criminal

La librería Negra y Criminal tiene una cocina en la trastienda. Los sábados por la mañana a partir de la una se ofrecen mejillones y vino, que como excepción este día también puede ser blanco. Los personajes que habitan los estantes de la librería comen y beben. Unos más que otros. Más, los que pertenecen a la cultura mediterránea y mucho menos los nórdicos. Los americanos del norte beben más que comen y los latinoamericanos comen y beben.

Esta selección de libros, platos y bebidas podría servirles para hacer una sesión literaria gastronómica en sus casas. Es una selección poco convencional —nosotros también lo somos— en la que no están todos los que son.

No tratamos con este libro de instigar al asesinato gastronómico. Solo deseamos que sirva de sabroso entretenimiento.

Las recetas no contienen arsénico como ingrediente.

En la primera parte encontrarán toda una serie de autores de la Z a la A (más o menos), un libro suyo y una receta que de alguna forma esta directa o indirectamente relacionada con el libro o con su autor.

Al final, en la segunda parte, tendrán un completo y sugerente menú para organizar en sus casas una comida total y auténticamente negrocriminal.

La autora

(Las recetas están calculadas generalmente para 4 personas.)

En los estantes negrocriminales de nuestra librería no faltan autores que casi nadie relacionaría con el género en el que estamos especializados. Un día volveré, de Juan Marsé; Crimen y castigo, de Dostoïevski...Thérèse Raquín de Zola no podía faltar.

Thérèse Raquín es un drama criminal situado en el París de finales del siglo XIX, que Zola definió como «un trozo de vida». En él encontramos, soberbiamente descritos, muchos de los elementos y de los personajes que configurarán las mejores novelas negras de siglos posteriores. El marido engañado, el amante y la mujer fatal que incita al asesinato del hombre que les estorba. Luego, el nuevo matrimonio con el ex-amante se convierte en una pesadilla. En un castigo.

“Cuando los dos asesinos estaban echados bajo la misma sábana y cerraban los ojos, les parecía notar el cuerpo húmedo de su víctima acostado en el medio de la cama, helándoles la carne.”

Estamos en el siglo XIX, y el remordimiento y el peso de la culpa llevarán a Thérèse a aceptar ser una de las primeras mujeres brutalmente maltratadas de la literatura. El desenlace, ya lo conocen. No puede ser más negro. Y todo sucede ante la terrible mirada de un testigo mudo, el de la de la vieja e impedida Sra. Raquín.

Zola nació en el corazón de París a dos pasos del Boulevard de la Bourse y des Halles.

Para acompañar su libro les sugiero una ensalada típica de las «brasseries» parisinas.

Ensalada de raíz de apio

2 raíces de apio

El aliño:

1 cucharada de mostaza

2 cucharadas de mayonesa ligera

2 cucharadas de yogurt natural

2 cucharadas de aceite de oliva

sal y pimienta

Batir bien para que emulsione el aliño.

Ponerlo en una ensaladera o en un bol grande.

Pelar la primera capa de la raíz de apio; cortarla en una juliana fina e introducirla en agua hirviendo. Cuando reanude el hervor, dejarla sólo unos 2 minutos (se trata de que quede más tierna no de cocerla), escurrirla y secarla con un paño de cocina. Todavía caliente, ponerla en el bol con el aliño y mezclarla bien.

Servir al momento o dejar enfriar.

Querido Manolo, a nosotros, a los negrocriminales, nos legaste a Carvalho para recordarte.

Pepe Carvalho fue el poeta cantor del desencanto. El desencanto político suyo, nuestro, y de muchos aunque no de todos. Pepe Carvalho fue siempre un personaje al que quisimos. Quizás más de lo que el mismo se quería.

Dividido siempre entre dos mundos: el de Las Ramblas y el barrio Chino (y todo lo que estos nombres evocaban en otros días); y el de Vallvidrera, lugar que también catalogaba a quienes lo habitaban.

El sur y el norte. Los pobres, perdedores y derrotados, y los ricos, triunfadores y vencedores. Así son las cosas.

En el sur, en Las Ramblas, Carvalho tenía su despacho y a Biscuter, a Bromuro, a Charo. En el norte, Carvalho tenía su cama, su chimenea matalibros, su despensa y su cocina.

En el sur, la pequeña cocina de su despacho era territorio exclusivo de Biscuter.

Pasearse por las páginas de las novelas de Carvalho/Montalbán es hacer todo un viaje por el paladar de más de treinta años de vida española.

En los Carvalhos de los años setenta coexistían en armónica hermandad los riñones al jerez y los pies de cordero, que son platos que gustan al Carvalho popular, con el «salmis de pato», que prepara el Carvalho gurmet de Vallvidrera. Aunque Pepe Carvalho se decanta claramente por la cocina afrancesada y abigarrada, de tiempos en que el colesterol todavía no era un reconocido asesino y los que lo tomábamos en grandes dosis no estabamos proscritos por la ley del médico de cabecera.

En los ochenta, su vena popular le lleva a los mostradores de los bares de mercado que exhiben sardinas en escabeche, pies de cerdo, o tripa. También comienza a probar y a preparar platos exóticos que descubre en sus viajes. La cocina de «la diversidad globalizada» no había llegado todavía a nuestro país.

Los primeros noventa son años en los que la alta gastronomía llevarán a Carvalho a la «construcción piramidal»: “Que tal como entrante una base de pirámide de berenjena frita y sobre ella una espesa salsa de tomate y anchoas y un huevo escalfado y salsa holandesa y una cucharada de caviar”. Y a finales de la misma década a la «deconstrucción Adrianil».

Por último, ya en el nuevo siglo, Carvalho nos lleva a todo un itinerario gastronómico de tours operator a escala mundial, un viaje lleno de comida étnica que evidentemente al ser comida in situ deja de ser étnica para convertirse en el equivalente a los memorables riñones al jerez que preparaba Biscuter en los lejanos setenta. Todo un viaje circular en el tiempo y el espacio gastronómico gracias a Carvalho.

Después el silencio. Tendremos que aprender solos a educar el paladar sin la compañía del maestro.

La receta que sigue es un homenaje a los genes gastronómicos de Carvalho/Montalbán, nos la cuenta en Tatuaje.

Caldeirada gallega

"Limpió el pescado de espinas y los langostinos de su armadura. Hirvió las espinas y las armaduras rojas en compañía de una cebolla, un tomate, ajos, una ñora y un ramito de apio y puerro. El caldo de pescado era indispensable para la peculiar caldeirada de Pepe Carvalho. Mientras hervía pausadamente el caldo, Carvalho hizo un sofrito con tomate, cebolla y ñora. Cuando el sofrito tuvo espesor suficiente rehogó unas patatas. Después echó los langostinos en la cazuela, el rape y finalmente la merluza. Se colorearon los pescados, perdieron agua que se mezcló con la argamasa del sofrito. Fue entonces cuando Carvalho añadió un cazo de caldo fuerte de pescado. En diez minutos estuvo la caldeirada terminada."

Posdata:

1. Por cierto no les habíamos contado que Carvalho tuvo un hijo. Aunque nunca llevó su apellido sabemos que Salvo Montabano lleva su sangre.

2. Para los que piensan que Las Ramblas han desaparecido, sepan, que simplemente se han trasladado. Los domingos por la mañana las pueden encontrar en el Passeig de Joan de Borbó en la Barceloneta.

Gracias al espléndido Dictionnaire des littératures policières de Claude Mesplède hemos sabido que Fredérique escogió el seudónimo Vargas como homenaje a una cierta condesa descalza llamada Ava Gardner, alias María Vargas.