Marianne Magnier-Moreno - El gran manual del cocinero

EL GRAN MANUAL DEL COCINERO Para Jérôme

CÓMO UTILIZAR ESTE LIBRO

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Descubra todas las recetas de las bases de la cocina clasificadas en fondos, salsas, preparaciones, masas, productos y métodos de cocción. Cada receta va acompañada de una infografía y de explicaciones sobre las peculiaridades de su elaboración. Aplique las bases para preparar aperitivos, platos principales y acompañamientos. Cada receta lleva remisiones a las bases, una infografía para comprender el concepto del plato y fotografías paso a paso para seguir las etapas de su elaboración. Busque ayuda y amplíe sus conocimientos con explicaciones sobre la utilización de los productos e ilustraciones de las técnicas.

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FONDO BLANCO DE AVE

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Concepto ¿POR QUÉ SE LLAMA «BLANCO»? Al contrario que para hacer un fondo «oscuro», las carcasas no se doran antes de cubrirlas con agua.

Por ello, las moléculas marrones asociadas a las reacciones de Maillard () están ausentes, y el fondo no se oscurece. ¿QUÉ ES UNA DECOCCIÓN? Es la operación de extraer los componentes de los ingredientes mediante ebullición. El producto se cuece sumergiéndolo en agua fría que luego se lleva a ebullición. Permite obtener caldos. ¿QUÉ ES LO QUE DA SABOR AL FONDO? Durante la cocción, las proteínas se disuelven en el agua y se transforman en aminoácidos que aportan sabor. Del mismo modo, la materia grasa extraída de la carne capta y enriquece las notas aromáticas que se forman a lo largo del proceso de cocción.Elaboración PARA 2 L FONDO DE AVE 1,5 kg de carcasas de ave o de alitas de pollo 2,5 l de agua GUARNICIÓN AROMÁTICA ½ cebolla 1 zanahoria 1 penca de apio 1 puerro 1 ramita de tomillo

SAZÓN Retire las partes grasas y sanguinolentas de las carcasas de ave. Lave y pele las verduras. Ponga las carcasas en la cazuela.

Cúbralas con el agua fría. Lleve a ebullición y espume. Añada las verduras, el tomillo, el laurel y la pimienta. Deje que hierva suavemente durante 2 h, espumando y desgrasando de vez en cuando. Pase el fondo por el chino. FONDO OSCURO DE TERNERA

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Concepto ¿POR QUÉ SE LLAMA «OSCURO»? Por el color marrón que adquiere a causa de la coloración de la carne antes de añadir el agua. ¿POR QUÉ TOSTAR LA CARNE? Para aportar notas aromáticas.

El color procede de las reacciones de Maillard (). ¿POR QUÉ PICAR LA GUARNICIÓN EN MIREPOIX? Cuanto mayores son los trozos, más lenta es la extracción de los compuestos aromáticos y gustativos. Como la cocción del fondo es larga, dicha extracción tiene tiempo de producirse, y no es preciso picar finamente (la mirepoix es un corte grueso). ¿POR QUÉ LOS HUESOS DEBEN ESTAR CUBIERTOS DE AGUA DURANTE LA COCCIÓN? La extracción de los componentes de los huesos (sobre todo el colágeno) se produce a lo largo de toda la cocción, incluso si esta dura varias horas. Dicha extracción tiene lugar en el agua. El colágeno así extraído se convierte en gelatina: por eso el fondo frío tiene consistencia gelatinosa. TRUCO Fondo oscuro de ternera rápido: saltee los recortes de carne en la cazuela con un poco de mantequilla, retírelos y rehogue las verduras en la misma cazuela. Añada el tomate concentrado y déjelo cocer 1 o 2 min. Luego desglase con un poco de agua, despegue los jugos, vuelva a echar la carne y moje con agua hasta justo cubrirla.

Reduzca el líquido dejando que hierva suavemente hasta obtener la cantidad deseada (de 30 min a 1 h). Páselo por el chino. CONSERVACIÓN 3 días en frigorífico y 3 meses en congelador. Llévelo a ebullición antes de usarlo. Elaboración PARA 1,5 L FONDO DE TERNERA 1,5 kg de recortes de carne y huesos de ternera en trozos de 10 cm como máximo 1,5 l de agua GUARNICIÓN AROMÁTICA 3 zanahorias (250 g) 1 cebolla grande (200 g) 2 dientes de ajo 60 g de tomate concentrado

SAZÓN 1 cucharadita de pimienta en grano (3 g) Precaliente el horno a 220 °C. Ponga los trozos de ternera en una bandeja para asar sin que se solapen.

Hornéelos unos 45 min, hasta que estén tostados. Pele los ajos, quíteles el germen y aplástelos. Pele y corte las zanahorias y la cebolla en mirepoix gruesa. Trocee los granos de pimienta con el fondo de una cazuela. Añada el tomate concentrado a la bandeja y remueva. Agregue las zanahorias, la cebolla y el ajo, sin remover.

Ponga la bandeja en el horno 10 min. Sáquela y baje a 100 °C la temperatura del horno. Pase los trozos de carne y la guarnición aromática a la cazuela con una espumadera, mezclados y en dos capas. Desgrase la bandeja. Desglásela con agua hirviendo (unos 200 ml). Despegue los jugos y vierta todo en la cazuela.

Añada el resto del agua hasta que sobrepase la carne entre 5 y 10 cm. Deje que hierva ligeramente y desgrase y espume con cuidado. Agregue la pimienta y el laurel. Meta la cazuela en el horno, sin tapar, durante 3 o 4 h. A media cocción, compruebe que los huesos estén cubiertos de agua y añada más si fuera necesario. Desgrase el fondo y páselo por el chino, sin exprimir.

Déjelo enfriar y desgráselo de nuevo. FUMET DE PESCADO

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Concepto ¿POR QUÉ UNA COCCIÓN RÁPIDA (MENOS DE 20 MIN)? La prolongación del tiempo de cocción desencadena reacciones químicas que conducen a la formación de compuestos desagradables para el sabor. TRUCOS Reducir la cantidad de líquido permite hacer más sabroso el fumet (pero es preciso que las espinas y la guarnición estén cubiertas al menos al ras). El líquido no debe sobrepasar 1,1 l; de lo contrario, el fumet tardará en reducirse y tendrá mal sabor. CONSERVACIÓN 48 h en frigorífico o 1 mes en congelador. Elaboración PARA 1 L FUMET DE PESCADO 600 g de espinas de pescados blancos (lenguado, rape, gallo, merluza) 40 g de mantequilla 1 cebolla pequeña GUARNICIÓN AROMÁTICA 1 ramita de tomillo 100 ml de vino blanco o vermut blanco SAZÓN Página siguiente