Luz Martín - Manual de cocina sencilla

Objeto de este libro.— Consejos sanos.— La dueña de la casa.— Las provisiones.— La bodega.

Nuestro objeto es ofrecer a las señoras amantes de la vida del bogar los platos más sencillos que una larga práctica nos ha dado a conocer, con los cuales, a pesar de su sencillez, pueden componerse comidas de platos elegidos y variados.

En muchas recetas hacemos indicaciones sobre las cantidades que deben ponerse para cuatro personas; pero en general es ocioso decirlo, porque la práctica, teniendo en cuenta la calidad de los comensales, dirá con acierto lo que se necesita, y sin conocimientos previos de cocina, es inútil toda prevención.

Lo mismo decimos de los condimentos; el ojo de la cocinera experta elegirá y determinará, según las ocasiones, la calidad y la cantidad de cada uno de ellos. Los condimentos son convenientes si se usan moderadamente, pero el abuso es seguramente perjudicial a la salud.

El placer en la comida debe guardar armonía con las necesidades del organismo. La intemperancia, lo mismo en el comer que en el beber, es manantial de muchas enfermedades. Es saludable y reparador comer aquello que se necesita para vivir, dándole el mayor atractivo dentro de las condiciones económicas de cada cual. Tener como norma de conducta vivir para comer es impropio de personas que se estiman en algo.

De los utensilios de cocina no diremos más que recomendar su escrupulosa limpieza; teniendo mucho cuidado con los de metal para evitar su oxidación, que pudiera producir intoxicaciones.

Tampoco estimamos necesario hablar sobre la manera de conducirse en la mesa, porque los más elementales tratados de urbanidad nos lo han enseñado, y si el convite es ceremonioso, la costumbre y los libros de buen tono lo prescriben.

Una dueña de casa debe poseer conocimientos culinarios para poder exigir un servicio esmerado en la confección de las comidas; así como saber la calidad y precio de las provisiones, para no ser engañada. Es conveniente tener una idea clara del empleo que debe darse a cada cosa, y si un plato no está bien, poder indicar el remedio. No sólo debe ordenar lo que quiere, sino el por qué lo quiere.

Es muy conveniente para las casas hacer aprovisionamientos de ciertas clases de comestibles, tales como de jamones en el primer mes de la primavera, conservándolos en sitio fresco y oscuro; los huevos deben guardarse, los que ponen las gallinas, desde el 10 de Septiembre al 15 de Octubre; las mantecas deben conservarse en local fresco, evitando la humedad y el calor.

También os conveniente tener vinos de mesa y postre que sean de excelente calidad. Para conservarlos bien, se ponen en cuevas orientadas al Norte, teniendo en cuenta que una buena cueva hace el buen vino.

Aparte de estas observaciones, creemos oportuno advertir que cada salsa debe tener y conservar su aroma y gusto especial; el buen acierto del cocinero consiste en aplicar a cada manjar aquélla que mejor haya de adaptarse a su sabor. Por nuestra parte, ya las indicamos en las fórmulas respectivas.

Daremos por bien premiados nuestros desvelos en la confección de este manual si resulta útil y provechoso para la generalidad de las familias.

SOPAS Y PURÉS

La sopa prepara el estómago para la comida, y debe tomarse caliente. Daremos comienzo por la más popular.

En 50 gramos de aceite o manteca se ponen a freír unos ajos, que se quitan una vez fritos. En el mismo aceite o manteca se fríen también unas rebanaditas de pan, y todo esto, con un poco de pimiento, se echa en 300 gramos de pan, que estará en una cacerola, cortado en rebanadas muy delgaditas, y se acerca al fuego, dándole unas vueltas hasta que se dore un poquito. Seguidamente se echa litro y medio de agua cociendo, que tendrá la sal necesaria, dejándola cocer a fuego suave media hora. Cinco minutos antes de servirla se añade cuatro huevos enteros o batidos.

NOTA IMPORTANTE. Las cantidades que se citan están calculadas para cuatro cubiertos, lo mismo que en las recetas sucesivas.

Se pone litro y medio de caldo, colado, del cocido en una cacerola; cuando esté en ebullición se le va echando, poco a poco, la pasta de sémola, fideos, macarrones, etc., que quede muy Clarita, teniendo cuidado de moverla mucho y dejándola cocer hasta que se vea esponjosa y trasparente.

Si la sopa es de sémola, se añaden picatostes en el momento de servirla.

Se ponen a cocer en dos litros de caldo del cocido 200 gramos de arroz limpio, retirándolo al amor de la lumbre a los veinte minutos de ebullición. Momentos antes se le echa picadillo de jamón y al apartarlo se le añaden cuatro huevos enteros, teniendo cuidado de que estén separados. Quince minutos después de retirado se sirve.

En una cacerola se ponen a cocer con un trozo de manteca alcachofas, espinacas y lechugas muy picadas. Se tapan hasta que se deshagan las alcachofas, dándoles vueltas. Cuando estén cocidas se añade dos litros de caldo del cocido o de agua sazonada, o la mitad leche. Si se echa agua, hay que poner una yema de huevo batido para trabar la preparación. Esta sopa se vierte en la sopera sobre rebanadas de pan sazonadas con pimiento.

Se cuecen medio kilo de patatas, dos tomates, una cebolla y un pimiento verde. Después de muy cocido se pasa por un colador, agregándole litro y medio de caldo del cocido, con el cual se pone a fuego lento una hora.

Antes de servirla se echa bastantes cuadraditos de pan, fritos en aceite.

Se fríen ajos menuditos en 200 gramos de aceite; se quitan los ajos, y se echa un poquito de clavo y pimienta molida y a continuación un litro de agua sazonada. Cuando el agua esté cociendo en la sartén, se va echando en pequeños puñados el pan cortado en rebanadas cortas y finas. La sartén se tendrá inclinada hacia delante y según se vaya mojando el pan se retira hacia atrás para que vaya escurriendo el agua. Así que esté toda el agua embebida en el pan, se añade picadillo de jamón y se da a la sopa forma de tortilla dorada por fuera y jugosa por dentro.

Se sirve guarnecida con uvas.

En una cacerola se mezcla un litro de caldo del cocido con medio kilo de patatas cocidas muy machacadas y una cucharada de harina, añadiendo medio cuartillo de leche que se va echando despacio; todo bien revuelto, se deja cocer quince minutos a fuego lento, hasta que esté algo espeso.

Un pedazo de carne del cocido, frita en manteca, picadillo de jamón y dos patatas cocidas se machacan y mezclan hasta formar una masa, y con ella se hacen unas bolitas que se pasan por huevo y harina y se fríen, poniéndolas en la sopera, vertiendo en la misma el caldo preparado anteriormente.

En un mortero de piedra se machacan con unas almendras las partes blancas de un pollo cocido y se tuesta en una poquita de manteca; esto se echa en una cacerola, con seis huevos duros partidos y medio litro de caldo, mezclándolo todo con nata para que una, y se deja cocer una hora al baño de María.

En vasija aparte se pone a cocer en fuego suave corteza de pan frito desmenuzado en un litro de caldo. Al servirlo se mezcla con lo que está cociendo al baño de María.

Córtense en filetes dos zanahorias y dos racimos de apio; se ponen en una cacerola con manteca, moviéndolos sin cesar hasta que estén ligeramente dorados; se agregan dos puerros cortados en pedazos, algunas hojas de lechuga, alcachofas y un poquito de azúcar. A esto se le echa dos litros de caldo, haciéndole hervir despacio una hora.