Cruz Idris - Guía para elaborar pan en casa

En los últimos años, ha surgido en España un movimiento espontáneo, que también han experimentado países europeos y EE UU, para reivindicar el buen pan artesano, declarando la guerra a la baguete y demás panes insustanciales, baratos, que solo se pueden comer calientes porque, al cabo de unas horas, son puro chicle. Así se ha generado una corriente que prueba y explora una y otra vez, lee e incluso decide hacerse el pan en casa ante un panorama desolador en la calle. Muchos sucumben primero a las panificadoras domésticas; luego se instala la necesidad de poner las manos en la masa y aprender de un mundo aparentemente sencillo pero muy complejo, aunque no inaccesible.

Frente a los militantes del pan casero, en algunas zonas los propios panaderos se han dado cuenta de que el oficio está yendo por derroteros equivocados. Cataluña se ha adelantado a la hora de tomar cartas en el asunto y va sumando establecimientos que apuestan por el buen pan, por el retorno a una tradición bien elaborada, con técnicas modernas, porque lo ancestral no es sinónimo de calidad en sí mismo. Y poco a poco parece que la semilla se está propagando por otras comunidades.

Se ensalza el pan de pueblo como contraposición al pan malo de ciudad. Pero ¿cuál es ese pan mitificado? Quedan pocos ejemplos de esas hogazas sabrosas que antaño alimentaban por sí mismas. Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), el 16% del pan que hoy en día se consume en España es industrial. Pan de bolsa, pan cómodo, blando, uniforme y siempre con el mismo sabor, sin matices, para no asustar a un consumidor fiel.

Se impone, con un 84% del mercado, el pan fresco/congelado, según denominación del MAGRAMA. Pero ¡cuidado!, en la gran mayoría de los casos se trata de una falsa versión artesana del pan industrial. Pan con apariencia de pan, a la francesa, presuntamente crujiente y gustoso, pero, en realidad, nada de eso. Disfrazadas de baguete o de chusco, se venden burdas imitaciones de panes artesanos. Son piezas que compiten en precio y no en sabor, cuyo único valor es que, calientes, pueden ser comestibles. Prueba de ello es que el 51% del pan que se consume en el hogar se compra en hipermercados, supermercados y tiendas de descuento. ¿Qué ha sido de las panaderías?

Junto al añorado pan de pueblo, la panadería es un comercio que ha ido a la baja. Se vende pan en muchos establecimientos, pero se produce en unos pocos, y a lo grande, con mejorantes, aditivos y sin los procesos necesarios para sacar lo mejor del cereal.

Desgraciadamente hoy en día una panadería no es garantía inequívoca de buen hacer. El pan es un alimento básico en la tradición gastronómica española desde los celtíberos, pero se rompió la correcta transmisión del oficio. Por pereza o por afán de lucro, hace 50 años la panadería se mecanizó y dejó de ser un oficio manual y artesano para arrodillarse ante las facilidades de la industria. Harineras y empresas de mejorantes aceleraron el proceso de ela­boración del pan, y allí empezó el declive. Como resultado aparecieron panes muy atractivos a simple vista, pero insulsos y llenos de aire por dentro.

El pan necesita, sobre todo, tiempo. Es un oficio no apto para impacientes. Algún panadero recuerda que en los obradores había antiguamente una silla para sentarse a esperar. Porque el pan es un alimento fermentado, como la cerveza, el vino o el queso; una mezcla de harina, agua y sal que se transforma en algo comestible con el paso de las horas y la actividad de microorganismos que extraen los sabores del cereal. Una buena manipulación y una cocción adecuadas redondean el trabajo y, entonces, si las materias primas de base son buenas, el resultado no puede ser mediocre.

En bocadillos, en pinchos, acompañando unas tapas, en tostadas, para mojar la salsa de un guiso, en migas, en torrijas o simplemente presidiendo una mesa desde la panera, el pan es un alimento omnipresente en la alimentación española. Los romanos extendieron el cultivo del trigo y mejoraron la elaboración del pan legada por los griegos. Durante la Edad Media y hasta hace 50 años, el pan ha estado siempre presente en las comidas españolas: pan blanco para la nobleza; pan oscuro para la plebe. El pan ha sido un producto estratégico para controlar a la población e, incluso, en ciertos momentos se han impuesto normas para asegurar su producción.

Molletes y picos en Andalucía, pistolas en Madrid, llonguets en Cataluña, lechuguinos en Valladolid, pan de pintera en Aragón, hogaza en Castilla, pan de escanda en Asturias, talos en el País Vasco y Navarra, y roscas, boroas y pan de moña en Galicia son algunas de las denominaciones vinculadas al territorio. Panes que responden a una geografía, un clima y una manera de entender este alimento.

La decadencia de este producto ha llevado a algunos gremios y a férreos defensores de la tradición a premiar ciertas variedades típicas, motivo por el que el pan de Cea, el de Alfacar, el pan de cruz de Ciudad Real y el de payés catalán cuentan con el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP). El pan de ronyó de la comarca catalana de Les Garrigues está a la espera, la torta de Aranda ya es Marca de Garantía y el pan de cañada está amparado por el sello C’alial del gobierno aragonés.