Jordi Cruz - El cocinero tenaz

Cómo empieza todo

A los siete años ya sabía que quería ser cocinero.

Siempre he tenido claro de qué iba la película y he sido muy consciente de que tenía la cualidad de saber adelantarme a las jugadas.

Soy de Manresa, una ciudad a cincuenta kilómetros al noroeste de Barcelona, capital de la comarca del Bages. Tengo una familia muy numerosa: cuatro hermanas y un hermano, todos mayores. Mi padre era un hombre muy trabajador que con el tiempo supo abrirse camino y espabilarse profesionalmente. En casa compartíamos muy pocos ratos con mi padre porque siempre estaba ocupado. Aun así, tengo muchos recuerdos de él, y si tuviera que describirlo, diría que era una persona con mucho carácter, duro y bastante autoritario. Mi padre no lo tuvo nada fácil, su época fue mucho más dura de lo que yo pueda imaginar, y tenía un carácter muy marcado por su infancia. A los nueve años ya trabajaba en una fábrica, y el resto de su vida no fue nada cómoda. A su manera, superó de largo sus propias expectativas, pero creo que a título personal le faltó aprender a ser más afectuoso y a disfrutar más de los suyos.

Mi madre, por el contrario, es una persona dulce y muy afectuosa, y aparentemente más frágil.

Cuando éramos pequeños, mi madre hacía de ama de casa y también se dedicaba al negocio familiar. Además, tenía que sacar adelante a sus seis hijos como podía. No era una tarea fácil: un padre con carácter que dedicaba muchas horas al trabajo y seis pequeños terremotos con ganas de dar la lata.

Nacer en una familia numerosa y ser el más pequeño tiene sus particularidades. Por una parte, estás muy acompañado porque siempre hay gente en casa, pero al mismo tiempo pasas un poco desapercibido para todos porque nadie se fija en ti, y si te gusta estar solo como me pasaba a mí, te permite aislarte.

Saber estar solo es importante, pero aprender a expresarte, a disfrutar de los demás o, sencillamente, a saber decir un «Te quiero» sincero cuando te lo pide el corazón, también me parece básico con la perspectiva de los años. Me he perdido muchos momentos interesantes en la vida por ser demasiado tímido o por no saber valorarme ni expresarme con confianza.

En una familia numerosa como la mía uno tiene que espabilarse mucho.

Otra circunstancia de las familias numerosas es que si eres el pequeño de muchos hermanos, la diferencia de edad entre tú y tus padres es bastante grande: como mínimo tu madre tiene treinta y muchos cuando naces, y tu padre, cuarenta. Eso ahora es normal, pero entonces si una mujer había tenido un hijo a los cuarenta o más era porque ya había tenido unos cuantos antes.

Dicen que los hijos de padres de edad avanzada maduran de forma distinta y tienen las cosas más claras, y que están más seguros de lo que les conviene en cada momento. No puedo decir que corrobore esa afirmación, pero sí sé que de pequeño tenía la impresión de haber vivido muchas más cosas que el resto de mis amigos.

Todo empezó mirando cómo cocinaba mi madre en casa. A los siete años me fijaba mucho en cómo se preparaba la escudella y el cocido, los canelones y los pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Mi madre es de Manresa y discípula culinaria de mi abuela, que era del mismo lugar. Las dos cocinaban los platos típicos de la comarca, el Bages.

El Bages es una zona con una fuerte tradición agrícola que dispone de una gran variedad de productos; eso hace que la cocina de las casas tenga mucha calidad y sabor. Recuerdo que los platos que hacía mi madre me parecían extraordinarios. Con el tiempo, pienso que sencillamente eran normales, bien preparados. Los sabores de la memoria son básicos para todo el mundo. Seguramente muchas personas se pasan toda la vida buscando esos sabores: la sopa de la madre, los canelones de la abuela…

Cuando tenía ocho años veraneábamos en la casa que mi familia tenía en una urbanización del Bages. Mi madre iba a Manresa a trabajar en el despacho que tenía debajo del piso donde vivíamos, y yo le pedía que me dejara acompañarla porque me gustaba jugar a sobrevivir un día solo en el piso.

Lo recuerdo como una forma de entretenerme, de vivir una nueva aventura y de satisfacer el espíritu inquieto que ya tenía entonces.

Cuando era pequeño, poder preparar cosas en la cocina con muy pocos ingredientes era un reto que me hacía sentir capaz y seguro de mí mismo.

La aventura consistía en dejar que transcurrieran las horas, pasar hambre y tener que espabilarme para cocinar algo yo solo. Cuando el hambre atacaba, empezaba a revolver y a buscar ingredientes para cocinar un plato sabroso. Abría la nevera, que casi siempre estaba vacía, después abría los armarios, cogía un poco de arroz, un poco de pasta y un ajo seco y… ¡¡¡empezaba el experimento!!!

Me salían platos bastante buenos, pero un día tuve mi primer gran fracaso en la cocina. Un día de invierno quise preparar unos espaguetis a la boloñesa, que me gustaban mucho. Mi madre todavía no había vuelto a casa, y quise repetir lo que le había visto hacer tantas veces. Cogí una lata de tomate frito, la carne y la cebolla, lo puse todo a cocer en una sartén y, como es lógico, me quedó una pelota de carne y cebolla cruda con tomate. Yo no entendía nada, y mi madre estaba toda contenta porque había intentado hacer la comida. Me dijo que primero había que cocer la cebolla picada, porque era lo que tardaba más en hacerse, después la carne a fuego más vivo, para que se cociera y quedase suelta, y gracias al asado se conseguía ese saborcito tan rico. Después había que añadir el tomate y dejar que hiciera «chup, chup» para que se cocinara bien. No recuerdo sus palabras exactas, pero sí tengo claras las sensaciones que experimenté. Me hizo ver con claridad que en la cocina había que entender todo lo que pasaba, que hay cosas que hacen que las recetas funcionen. Comprendí con curiosidad, interés y esfuerzo que para la cocina tenía facilidad.