Dubois - 1000 recetas de salsas

Un salsero que se precie tiene que ser un brillante químico, un genio, un creador, una especie de piedra angular de la cocina, porque «las salsas son a la cocina lo que los colores al cuadro del maestro pintor». Sin embargo, no todo el mundo goza de ingenio, ni es un químico brillante; por eso hoy me apetece escribir esta obra, para que quien quiera pueda sentirse y convertirse, como he hecho yo, en un genio y un químico brillante.

En efecto, no hay nada más sencillo que sorprender a los amigos elaborando minuciosamente una buena salsa casera para acompañar a la simple carne a la parrilla o al pescado al vapor que se han cocinado. Así se queda ante todos como un perfecto cocinero, y todo gracias a una habilidad conseguida por medio de este «repertorio de salsas».

No sé si mi «sentido de la cocina» es innato, como una especie de don que he desarrollado con el tiempo, o si simplemente ha nacido del amor por crear, del placer por comer bien o de la curiosidad por el gusto, pero una cosa es cierta: es una pasión que vive en mí desde hace mucho tiempo.

A semejanza de una persona que, apasionada por la pintura, decide convertirse en pintor profesional, o como quien ama el mar y se hace marinero, yo decidí de forma natural asociar mi pasión a mi oficio y convertirme en chef de cocina. ¡Qué maravillosa recompensa de la vida, la de ejercer profesionalmente, realizar durante todo el día la actividad a la que uno adora dedicarse en la vida privada, cuando tiene tiempo libre! Esto es lo que yo he tenido la suerte de poder hacer y, puesto que tengo ganas también de compartir este arte —porque la cocina es un arte, conocido como «arte culinario»—, he salido al encuentro de los mejores cocineros, para ofrecer al lector esta obra.

Ahora le toca a usted convertirse en un artista, puesto que el saber del verdadero artista culinario es infinito: lleva a cabo cosas magníficas, utilizando los abundantes recursos de la cocina. No hay que olvidar que la cocina mediterránea goza de fama mundial y que en nuestra gastronomía disponemos de un patrimonio inestimable. El arte culinario es el reflejo de un pueblo y de su civilización, y es indisociable de su historia. Igual que la pasión por el mar se transmite de generación en generación, el amor por la cocina también debe ser transmitido a nuestros hijos, que, a su vez, lo transmitirán a los suyos, y así sucesivamente, para que nuestro tesoro siga vivo.

Como es posible constatar, muchas de mis recetas se inspiran en las creaciones de Antonin Carême. Y es que cuesta imaginar hasta dónde llegó la gloria de Carême: todos los cursos de Europa solicitaban sus servicios. No llegó a ser chef de Napoleón, pero tuvo el honor de recibir la visita del emperador y de Josefina, en 1806, en la cocina del príncipe Talleyrand. Si hay algún cocinero que considere que la cocina es un arte, este es Antonin Carême. Porque cree en los avances de este arte. De hecho, fue él quien escribió el primer libro de cocina propiamente dicho: L’Art de la cuisine française au xix siècle , publicado tras su muerte en 1833. Auguste Escoffier, que en 1919 fue el primer cocinero condecorado con la Légion d’Honneur, también ha inspirado ampliamente esta obra; y no olvidaré al famosísimo Brillat-Savarin, que pronunció en el siglo xix esta bonita frase: «El Creador, al tiempo que fuerza al ser humano a comer para sobrevivir, lo tienta con el apetito y lo recompensa con el placer». La frase no explica nada... ¡pero lo resume todo!

El objetivo de esta obra es amenizar sus platos, conseguir una cocina original e imaginativa, para transformar la experiencia culinaria en una aventura gastronómica cuyo único fin sea la excelencia.

Deseo que encuentren en el uso de esta obra tanto placer como yo he obtenido a la hora de «cocinarla».

Gilles Dubois

Chef de cocina,

elegido por la Academia de gastronomía Brillat-Savarin, sillón 177,

ex miembro de la cadena mundial de asadores,

entronizado por la Orden Mundial de Gourmets Degustadores,

ex miembro de la fundación François Rabelais