Martín Berasategui - Las 1150 recetas definitivas

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Introducción

En esta nueva versión del fabuloso libro editado en el año 2009, que hemos revisado, actualizado y ampliado con muchas recetas inéditas hasta el momento, encontrarás todos los platos imprescindibles que nos gusta preparar en el fogón de casa. Nos referimos a esa cocina que nos reconforta a diario y que constituye la base de nuestro bienestar. Nos hemos empeñado en seguir dejando fuera las complicaciones y los procesos difíciles, que poco o nada tienen que ver con los asuntos del comer que aquí tratamos.

No encontrarás dificultades, ni ingredientes extraños, ni maneras absurdas de cocinar, porque nos hemos guiado por el sentido común y las ganas de comer bien, ¡con garrote! La nuestra es cocina con chicha, en la que los platos elegidos, los ingredientes y las formas de cocinar son de uso diario y se caracterizan por aplicar el sentido de la lógica y de la economía, tan apropiadas para los tiempos que vivimos.

Si sabes manejarte con este recetario, también podrás preparar un magnífico banquete o lo que se tercie, y más que eso, lo que pretendemos es que la fiesta del comer y del cocinar siga siendo para todos los días del año. Una cocina noble y honrada para casa: un buen guisado, una sopa humeante, una ensalada fresca o un postre fácil es lo que te ofrecemos y aquí no encontrarás florituras ni teatralidad, ¡todo está escrito sin trampa ni cartón!

Nos gusta comer y cocinar de verdad y este manual es para la gente como nosotros, para la gente como tú, para la gente normal y ocupada de hoy en día, pero no por ello distraída o despistada, ¡con el comer no se juega, que es asunto muy serio!

El sentido común es el primer y básico ingrediente de cualquiera de nuestras propuestas y debe servirnos para decidir qué es lo que se va a cocinar, para no preparar un cocido en pleno verano o un marmitako de bonito por Navidad. Para buscar y comprar en el mercado aquel manjar de temporada que abunda y está al mejor precio, para evitar el exotismo innecesario y la sorpresa incómoda y para manipular los alimentos adecuadamente.

No tememos a la olla exprés, ni al microondas, ni a la pastilla de caldo; es cuestión de saber utilizar cada cosa en su momento. Si no tenemos plancha, lo hacemos en una sartén, siempre hay recursos ocurrentes. Proponemos platos sabrosos porque no entendemos la costumbre de considerar asunto de menor importancia la comida que se hace en casa. No nos interesa la comida de aquellos que se apresuran y comen cualquier cosa de cualquier forma.

Pero no te equivoques: este no es un tratado de cocina tradicional en sentido estricto. Si bien es verdad que la cocina clásica es la base de este recetario, más que nada se trata de una cocina improvisada, adaptada y puesta al día, preocupada por disponer de la manera más eficaz posible aquellos alimentos básicos que componen nuestro día a día.

Y por último, recordamos a Simone Ortega, que nos inspira en la elaboración y puesta a punto de este libro. Murió y nos dejó sus libros y artículos, además de sus 1080 recetas, que han sido, son y serán 1080 instantes capturados de felicidad total, buen rollo, risas, copas de vino llenas, buena digestión y excelente sobremesa. ¿Se puede aspirar a algo mejor? Con este recetario le rendimos un sentido homenaje invitándote a cocinar y honramos su memoria con nuestras recetas, adaptadas a nuestro tiempo. «Puedes cocinar si te lo propones», decía Simone. Lo suscribimos y lo creemos a pies juntillas. ¡Triple garrote!, y ¡hasta la victoria, siempre!

Martín Berasategui

Las recetas de este recetario están calculadas para 6 u 8 personas

ALMOGROTE canario

200 g de queso curado de cabra • 50 g de pimienta palmera • 25 g de ajo • 1 cucharadita de comino • 150 g de tomate escaldado, pelado y sin pepitas • 200 ml de aceite de oliva • 1 cayena

Preparación: Triturar todos los ingredientes, excepto el queso, en la batidora de vaso durante 5 minutos. En un bol poner el queso rallado y añadir la mezcla. Mezclar suavemente hasta conseguir una mezcla homogénea.

Este queso canario es magnífico para tomar con unas rebanadas de pan tostado.

BUÑUELO de bacalao

200 g de bacalao con un punto de sal • 110 g de patata cascada • 1 cucharada de harina • 10 cucharaditas de levadura en polvo • 1 yema • 400 ml de clara de huevo montada • ½ diente de ajo picadito • 1 cucharadita de perejil picado

Preparación: Por una parte, cocer la patata en agua. Cuando esté bien cocida, escurrirla en una cazuela y pasarla por un pasa­purés.

Escaldar 1 minuto el bacalao en la misma cazuela de la patata y escurrirlo todo.

En una olla mezclar la pulpa de patata, el bacalao escurrido, el ajo y el perejil y trabajar un poco con la mano.

Añadir la yema y por último la harina y la levadura. Poner a punto de sal y añadir la clara con mucho cuidado, para que la mezcla quede bien esponjosa.

Dejar reposar media hora la masa y freír en aceite de oliva a 180 ºC los buñuelos hechos a mano o con ayuda de dos cucharas. Servir recién hechos.

CALAMARES fritos en tempura

Para la tempura trisol • 160 g de harina floja • 110 g de harina trisol • 0,5 g de levadura prensada • 125 ml de agua • 125 ml de cerveza • 0,5 g de sal

Para la tempura, mezclar las dos harinas con la levadura, integrarlo todo bien y añadirle el agua, la cerveza y la sal. Dejar fermentar un mínimo de 2 horas.

Para el calamar, abrir el calamar siguiendo la línea de la pluma. Estirarlo en la tabla con la parte del interior hacia arriba y, con la ayuda de papel de cocina, retirar todos los hilos e impurezas que puedan quedar. Cortar el calamar en tiras de medio centímetro.

Preparación: Calentar el aceite de oliva a 180 °C. Bañar las tiras de calamar en la tempura una a una y freírlas en el aceite hasta que estén bien crujientes.

CANAPÉS de queso Señor Ibáñez

¼ de mahonesa • 1/3 de queso parmesano rallado • 1/3 de cebolleta picada muy fina

Preparación: Mezclarlo todo hasta conseguir una masa homogénea y disponer con una cucharilla sobre pan tostado.

Ponerlo 5 minutos en el horno caliente (250 ºC) y servir.

CHAMPIÑONES rellenos al aceite de oliva

500 g de champiñones • ½ l de caldo de verduras • ½ l de aceite de oliva • 4 dientes de ajo • 6 ramas de perejil

Para el aliño

2 cucharadas de aceite de oliva • 100 g de champiñones cortados en cuadraditos • 60 g de cebolla picada • 25 g de jamón picado • 2 dientes de ajo picado • 20 ml de aceite

Preparación: En una cazuela honda, juntar el caldo, el aceite, el ajo y el perejil y dejar cocer 15 minutos.

Una vez pasado ese tiempo, añadir los champiñones, a los que se les habrá quitado antes el tallo. La cocción debe ser lenta. Para un champiñón mediano harán falta 45 minutos. Conforme se van cociendo los champiñones, más sabroso queda el caldo. Para hacer el relleno, pochar en una cazuela la cebolla y el ajo con el aceite.