Fundación Alícia - La cocina de las legumbres

El 2016 es el año de las legumbres, un reconocimiento demasiado humilde y tardío para unas plantas que han sido el puntal alimentario de la humanidad durante miles de años. El 2016 también se conmemora el 70 aniversario de la «definición» de salud por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Una definición que, cuando la analizamos, no deja de resultar utópica: «Un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades». Sin embargo, todos deseamos esa utopía y para conseguirla hacemos caso omiso del versículo bíblico «te ganarás el pan con el sudor de tu frente» y buscamos el atajo, la solución rápida. ¿Para qué hacer ejercicio, para qué adoptar una dieta saludable cuando se nos asegura con cantos de sirena que podemos conseguir nuestros objetivos con píldoras, con cirugía, con dietas milagrosas? Como resultado de ello, vivimos en una sociedad en la que, aprovechando esas falsas creencias, se nos vende la panacea a diario a un coste económico alto pero, lo que es todavía más preocupante, a costa de poner en juego seriamente esa salud que buscamos con anhelo. Esa salud deseada la podemos conseguir y mantener con un estilo de vida y una alimentación equilibrados.

Y para mantener ese equilibrio nuestros antepasados se apoyaron en las legumbres. En esta obra se describen de una manera clara y concisa sus efectos saludables, cómo consumirlas para que además de salud nos den placer, que al fin y al cabo también es parte de la salud. Las leguminosas son una gran fuente de proteínas, tan necesarias para el desarrollo y el mantenimiento de nuestro organismo, algo que ya sabían nuestros antepasados durante la revolución agrícola de hace más de diez mil años. Sin embargo, es algo que parece que hemos olvidado sobre todo en los países mas desarrollados, donde nos hemos decantado por las proteínas de origen animal, con el consecuente detrimento medioambiental e incluso de nuestra propia salud. Nada ni nadie es perfecto y las leguminosas no son una excepción. Como consecuencia de ese aporte proteico obtenemos aminoácidos, especialmente los esenciales, y las leguminosas son deficientes en algunos de ellos.

Pero la sabiduría popular creó ese casamiento gastronómico de cereales (pobres en triptófano y en lisina) con legumbres (pobres en metionina) para darnos ese equilibrio que debe conducirnos a la salud a través de la nutrición. Bien reflejado queda esto en nuestro refranero, donde encontramos que «si tienes pan y lentejas, para qué te quejas». Curiosamente esa complementación también existe en los suelos agrícolas, donde se alternan los cultivos de cereales y leguminosas. Debemos escuchar a la Tierra. Desafortunadamente las legumbres han tenido también su mala prensa y no solo en tiempos modernos, sino a través de los siglos, por su asociación con la pobreza. Remontémonos a la España de Juan Manuel y al “Cuento X” de El Conde Lucanor , donde se nos describen dos exricos, el primero de los cuales se ve obligado a comer altramuces y el segundo, las pieles que el primero ha tirado al suelo.

Al final los dos vuelven a ser ricos, aunque las crónicas no nos desvelan cuánto influyeron en ello los altramuces que comieron. Lo cierto es que las legumbres nos han sacado de apuros más allá del hambre. Otro de los mayores azotes de la humanidad han sido las enfermedades infecciosas, entre ellas la malaria, y las legumbres, las habas en el Mediterráneo, fueron un elemento clave en la lucha del ser humano contra los patógenos. Más recientemente, la investigación científica nos ha revelado que las legumbres no son solo una fuente de proteínas y de calorías, sino que contribuyen a nuestra salud de manera indirecta como fuentes de fibra y actuando como prebióticos, alimentando así a esas bacterias intestinales beneficiosas que tan esenciales son para nuestro bienestar físico y mental. La educación es la mejor manera de salir de la pobreza y creo que el conocimiento contenido en estas páginas ayudará a sacar a las legumbres de su, a veces, malentendida pobreza, y a nosotros a enriquecer nuestras mesas y nuestra salud. José María Ordovás Catedrático de Nutrición, director del Laboratorio de Nutrición y Genética de la Universidad de Tufts (Boston, Estados Unidos), director científico del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados (IMDEA), investigador del Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC)