Varios autores - Carnes

cocinar hoy Carnes EDITORIAL DE VECCHI A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U. A. 2016 © [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-68325-309-9 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. 2016 © [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-68325-309-9 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios.

La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270) ÍNDICE

En los países occidentales, la carne es el alimento al que se le atribuye una mayor importancia y constituye, en general, una parte fundamental de la dieta, siendo con frecuencia su consumo diario. Es un alimento de alto contenido proteico y con un notable valor biológico porque sus proteínas están formadas por aminoácidos esenciales para nuestro organismo, que no se encuentran ni en las verduras ni en las legumbres; además, en las grasas de la carne están presentes vitaminas liposolubles. Es evidente que nuestros antepasados lejanos no conocían las características organolépticas de la carne, pero instintivamente habían comprendido la importancia de esta. Por otra parte, en el norte de Europa se atribuía al consumo de carne un gran valor simbólico, difundido en la Edad Media al área mediterránea. Dicho simbolismo se basaba en la analogía que estos hombres establecían entre la sociedad humana y la animal: a quien comía carne se le identificaba como un «jefe» porque los carnívoros, es decir, los depredadores, se sitúan en la cima de la pirámide alimentaria y tienen características «dominantes» con respecto a las demás especies.

Sin embargo, en los textos de la Antigüedad clásica se hallan testimonios que exaltan la frugalidad de los consumos alimentarios como característica de los jefes fuertes y justos y, al mismo tiempo, condenan la búsqueda de los placeres de la mesa y el excesivo consumo de carne. Sólo con la decadencia de la cultura latina y el predominio de las poblaciones del Norte (que se sustentaban con los productos silvestres y de la caza más que con los de la agricultura y la ganadería) se producen testimonios de signo completamente opuesto: los jefes y los poderosos comen mucho. Es más, para ganarse el respeto de los súbditos, deben comer mucho, sobre todo carne. En cualquier caso, a la carne se le atribuye un papel «central» en la composición del menú. Ya en el siglo xv hay testimonios que califican las carnes como «segundo plato» porque se consideran los alimentos más ricos, que alimentan más y de forma más saludable. Por otro lado, a los propios platos de carne se les da una particular importancia escenográfica.

Por ejemplo, el pavo real asado es revestido de sus plumas y sacado a la mesa con la rueda desplegada, saliendo de su pico chispas y humo, los asados se doran en el verdadero sentido de la palabra (se recubren con una lámina de oro o de plata), etc. Después de los excesos del lejano pasado pero también de tiempos más recientes (pensemos en la posguerra, con el bistec como símbolo del bienestar), hoy en día nos encontramos en una fase de recuperación del equilibrio. Después de haber sido literalmente acusada de todos los males durante algunos años, la carne ha recuperado su lugar en la pirámide alimentaria humana. Incluso, se está manifestando un interés cada vez mayor por las carnes alternativas a la de vacuno y por los platos que incluyen verduras y hortalizas. Basta echar un vistazo a las estanterías de los supermercados para darse cuenta de la amplitud del fenómeno. Algunos consejos La carne nos ofrece una gran cantidad de posibilidades de preparación: de las más sencillas y rápidas a las más sofisticadas y laboriosas.

En cualquier caso, para obtener buenos resultados conviene tomar algunas precauciones en el momento de su elección. Para todas las carnes, el grano debe ser fino y compacto; el olor, fresco y agradable. Aunque el color puede variar según la procedencia y el tipo de alimentación, la carne de vaca de calidad es de color rojo vivo con grasa ligeramente amarillenta y bien distribuida; la de ternera es apenas rosada con grasa blanca distribuida con regularidad; la de cordero, cabrito y conejo es rosa con grasa blanca nacarada; la de cerdo es rosa claro; el ave tiene un abanico cromático algo más variado: del rosa pálido del pollo al ligeramente anaranjado del pavo y el aún más intenso del pato. Desde el punto de vista gastronómico y para facilitar su elección, las carnes se suelen clasificar en dos grandes categorías: blancas y rojas. A las carnes blancas pertenecen la ternera, el cordero, el cabrito, el cerdo, el pollo, el pavo y la oca; son carnes rojas las de vaca o buey, el caballo, el carnero, el capón, el pato, el palomo y la caza. En cuanto a la cocción, las carnes blancas siempre deben cocerse perfectamente, mientras que las rojas pueden consumirse poco hechas e incluso crudas, en el caso de algunos platos particulares (carpaccio, steak tartare).

Pero, ¿qué pieza o, mejor dicho, qué corte de carne utilizar para los diversos platos? Indicamos a continuación las principales formas de utilizar los cortes más habituales del mercado. Esta breve lista puede ayudarle también a sustituir una pieza que pueda no estar disponible en algún momento. •   Vaca o buey Asado: solomillo, lomo, cadera, tapa. Braseado: cadera, espaldilla, cuello, rabo. A la parrilla o en la sartén: solomillo, lomo, cadera, tapa. •   Ternera Asado: tapa, riñonada, lomo bajo, tapa de chuletas, aguja, falda, aleta. A la parrilla o en la sartén: tapa, chuletas, contra. Guisado: lomo bajo, tapa de chuletas, aguja, falda. Hervido: aleta, mano, rabo. •   Cerdo Asado o guisado: lomo, solomillo, costillas, chuleta, brazuelo. •   Cerdo Asado o guisado: lomo, solomillo, costillas, chuleta, brazuelo.

Generalmente las demás piezas no se hallan en el mercado porque las utiliza la industria de los embutidos. •   Cordero Asado: pierna, espaldilla, brazuelo (si es entero). En la sartén: costillas. Guisado: todas las partes pequeñas (estofado).

Página siguiente