Mademoiselle Rose - 100 fórmulas de salsas

Escójanse dos cebollas grandes, para cortarlas en rodajas y ponerlas en el fondo de una cacerola. Agréguense patas de vaca cortadas en pedazos, restos y recortaduras de filetes y chuletas de ternera y de carnero, menudillos de aves, pedazos de corteza de tocino y manteca de vaca, algunas zanahorias, ajos, perejil, tomillo y laurel, formando con ellos un ramito; clavo de especia, sal y pimienta. Añádase medio vaso de agua en cantidad suficiente, y póngase la cacerola a un fuego vivo. Cuando las carnes hayan desprendido su jugo y hayan tomado un color dorado, se retira la cacerola a un lado de la hornilla, y se añade agua hirviendo, dejándola durante tres horas al calor, pero de modo que no cueza. Después de haber separado las carnes, se desengrasa el caldo, y se pasa por un colador fino, recogiéndole en un puchero debarro, donde se deja enfriar.

Derrítase un cuarto de manteca, en el cual se desleirá igual cantidad de harina, procurando que sea de trigo moreno, y agréguese un litro de jugo de carne. Sepárese entonces la cacerola del fuego, despúmese y desengrásese repetidas veces. Próximamente una hora después ninguna partícula de grasa ni de espuma enturbiará la superficie del caldo. Póngase otra vez la cacerola a un fuego vivo, revuélvase con una cuchara de madera, y véase si está suficientemente ligado, cogiendo un poco con la cuchara y dejándolo caer desde cierta altura. Entonces se pone a enfriar; se pasa por un tamiz, se recoge en un puchero, y se añade un poco de manteca caliente, a fin de evitar que se forme una costra en la superficie.

Esta salsa debe tenerse siempre hecha, porque con ella se mejoran los guisos en que se emplea.

Pélense cinco ó seis champignons; pónganse en una cacerola como dos cucharadas de manteca, unas lonchas de jamón y algunos pedazos de carne de vaca, juntamente con los champignons. Después de haberlo rehogado, se añade caldo, y se deja a un lado del fuego durante una hora próximamente. Sácase la carne, y se añade un vaso de crema. Un cuarto de hora después la salsa se habrá espesado; entonces se cuela, y se sirve.

O bien, se calienta el líquido, y se añaden los champignons ya cocidos en agua y un vaso de crema. Un cuarto de hora después está en su punto.

Sirve esta salsa para acompañar a las legumbres cocidas en agua, y más particularmente, a las raíces, tales como la escorzonera, apio, nabo, rábano, etc.

Se pone en una cacerola una cucharada de manteca, para derretirla; cuando está caliente, se espolvorea con tres cucharadas de harina (siempre debe ponerse un poco más de harina que de manteca), y se remueve con la cuchara de madera. Cuando la mezcla empieza a tomar un color dorado, se añade una cantidad suficiente de agua, y se sazona con sal y pimienta, dejándolo hervir a un fuego suave.

Si la salsa está muy espesa, se añade un poco de agua ó de caldo: si demasiado clara, se diluye en una taza una cucharada de harina con un poco de la misma salsa, y se vierte en la cacerola, revolviendo con la cuchara de madera para evitar que se formen grumos; o bien se añade simplemente un poco de fécula desleída en agua.

En lugar de manteca, puede emplearse, por razón de economía, aceite, ó pequeños trozos de tocino.

Esta salsa puede tenerse preparada de antemano, porque durante el invierno se conserva fácilmente algunas semanas, y cuando haya de usarse se calienta un poco, añadiéndole cierta cantidad de agua.

Cuando está bien hecha, puede reemplazar a la salsa española y a la salsa a la Velouté, que ya hemos descrito.

Se ponen en una cacerola dos cucharadas de manteca, dos cucharadas de harina de trigo y un vaso de leche; se deja esta papilla un cuarto de hora a un fuego suave, y se retira de él cuando la salsa está espesa y homogénea: entonces se añade sal, pimienta blanca y dos cucharadas de manteca fresca.

Esta, salsa sirve para acompañar a los huevos duros ó estrellados y a algunas legumbres cocidas en agua, a las patatas, coliflores, etc.

Para gratinarla antes de rociar con ella los guisos en que se emplea, se añade una cucharada de queso rallado, se coloca en el horno durante algunos minutos en un plato, y se sirve cuando todo ha tomado un color dorado.

Póngase en una cazuela de barro a un fuego suave, un par de cucharadas de manteca; cuando esté derretida, espolvoréese una cucharada grande de harina (preferentemente, de avena), y se mueve con la cuchara de madera para que la mezcla resulte homogénea. Añádase entonces en pequeñas porciones, y agitando sin cesar, un vaso de agua tibia y una cantidad prudente de vinagre. Sazónese con sal y pimienta blanca, y, si se quiere, con un poco de nuez moscada. Cuando la salsa, esté hecha, retírese del fuego, y añádase una cucharadita de manteca fresca, que le dará un sabor muy delicado.

Si la salsa se tuerce y se pone demasiado clara, la harina se reune formando grumos. Añádese entonces algunas gotas de agua fría, y agítese vivamente con la cuchara de madera, con lo cual recobra seis cualidades primitivas.

Si queda de ella alguna cantidad sobrante, basta calentarla al baño de maría para aprovecharla más tarde.

Si con esta salsa ha de acompañarse algún pez, se le añadirá agua, y se dejará un rato a medio hervor.

En la salsa blanca a las alcaparras se suprime el vinagre, y en su lugar se añade una cucharada de alcaparras tinas en el momento de servir la salsa. La salsa blanca acompaña a los peces cocidos y a las legumbres cocidas (cardos, nabos, etc.).

Se deslíen en una cacerola dos yemas de huevo en cinco cucharadas de aceite de oliva, sazonándolo con sal y pimienta. Se vierte después en otra cacerola con agua hirviendo, y se agita en baño de marta hasta que la salsa se ponga espesa.

Se derriten al fuego dos cucharadas de manteca, en las cuales se deslíe una cucharada de harina, agitando incesantemente, y sin dejar que tome color dorado. Añádase poco a poco un vaso de agua caliente, y se sazona con sal y pimienta. Cuando la salsa esté bien trabada se añaden pequeños champignons, y se deja a medio hervor hasta que resulte una cocción perfecta. Entonces se añade un poquito de vinagre ó de zumo de limón, mientras la salsa está al fuego todavía, sin lo cual quedaría demasiado clara. Se espolvorea perejil y cebolleta menudamente picados, y entonces se pueden cocer ó refreír en esta salsa las carnes asadas (vaca, cerdo ó pollo), a las cuales comunicará un sabor muy delicado.

Se calienta en la cacerola una cantidad de manteca, en la cual se espolvorea una cucharada de harina, revolviéndola con la cuchara de madera, y añadiendo poco a poco un vaso de agua caliente. Se sazona con sal y pimienta, una hojita de laurel y un poco de nuez moscada. Déjase a medio hervor, y se retira del fuego, añadiéndole una yema de huevo batida y un poquito de vinagre. Sírvase seguidamente. Con esta salsa se sirven sesos, pies de vaca y de carnero, mollejas, hígado de vaca, judías verdes, pepinillos, habas, tencas, almejas y otros mariscos, ranas, anguilas, caracoles y huevos.

Caliéntase un vaso de crema y retírase del fuego. Mézclase con ella dos yemas de huevo, dos cucharadas de manteca, sal y pimienta, agitando continuamente.

Se sirve con lechugas, zanahorias, alcachofas, coles y otras legumbres.