Angela Oramas Camero - Delicias de la cocina cubana

Angela Oramas Camero

Delicias de la

comida cubana

Editorial Letra Viva

Coral Gables, La Florida

Copyright © 2015 By Editorial Letra Viva

251 Valencia Avenue #253

Coral Gables FL 33114

Cover Graphic : Adrián Pérez Valdés

All rights reserved. No part of this book may be reproduced in any form, except for the inclusion of brief quotation in review, without permission in writing from the publisher.

ISBN:

ISBN-

Printed in the United States of America

A mi madre María Luisa, Cusa,

por excelente cocinera

Índice

Introducción 11

El Ajiaco 19

Ajiaco criollo 19

Ajiaco con albóndigas de maíz 21

Cazuela a la española 22

Los frijoles y los potajes 24

Los frijoles negros caseros 24

La fabada 26

Potaje de garbanzos 27

Bolas de frijoles negros,

de garbanzos o de judías fritas 29

Frijoles colorados 30

El arroz 32

Arroz hervido 33

Arroz blanco y huevo frito 33

Arroz blanco con coco rallado 34

El congrí 35

Moros y cristianos 36

Arroz con mariscos 37

El arroz frito 39

Paella vegetariana 42

Arroz a la chorrera 43

Sopa de arroz y col 44

Arroz salteado 45

Arroz con pollo 47

El Huevo 49

El huevo frito 49

La tortilla con papa y cebolla 50

Platos con diferentes carnes 52

Filetes de pescado 52

Pollo salteado 53

Estofado de carnero

con vegetales 53

Picadillo de res 54

Chuletas de puerco 55

Pierna de puerco asada 56

Platos con bacalao 58

Bacalao con papas 59

Bacalao a la vizcaína 59

Platos con predominio

del reino vegetal 61

El menú de la semana 62

Lunes 62

Coditos con habichuelas y albahaca

Martes 63

Pollo asado con pimientos

Miércoles 65

Verduras en escabeche

Jueves 66

Remolacha con maní

Viernes 67

Frijoles refritos con cilantro

Sábado 69

Arroz verde

Domingo 70

Chuletas encebolladas

El menú de la noche 72

Crema de calabaza con apio 72

Crema de papas con cebolla y queso 73

Puré de acelgas 74

Guiso de habichuela con pollo 75

Sopa de col 76

Crema de malanga

con ajo y cebolla 77

Ensalada salteada

con vegetales y pollo 78

Las ensaladas 79

Acelga 80

Aguacate 80

Aguacate y piña 81

Berro 82

Berro, lechuga y pepino 82

Col verde y col roja 83

Col y pimiento 83

Guacamole 84

Habichuela 85

Lechuga 86

Lechuga, col y rábano 86

Mosaico de vegetales 87

Pepino 88

Tomate, pepino y remolacha 88

Maneras correctas 90

Glosario de técnicas culinarias 94

Introducción

Para muchas personas cocinar resulta un extraordinario placer. Desde la conquista por los españoles en la hermosa isla cubana, oriunda del sol, comenzaron a surgir platos deliciosos que fueron conformando la típica mesa criolla. En el gusto se insertaron las improntas del legado multi-regional español, y del africano, más tarde enriquecido con la sabiduría de inmigrantes chinos, franceses, portugueses, yucatecos, haitianos y jamaicanos. También fueron incorporados los aportes de las mesas americanas (del norte y del sur) y en alguna medida, de la italiana, árabe, judía y de otros pueblos.

A la llegada de los españoles al Nuevo Mundo en 1492, estas tierras estaban habitadas por aborígenes, los denominados indios. Entre los primeros pobladores de Cuba estuvieron los taínos que practicaban la agricultura y basaban su alimentación en la yuca, el maíz, el boniato, los frijoles de varios tipos, las frutas como la calabaza, la guayaba, la fruta bomba o papaya, la piña, el marañón, la tuna, el mamey, además de la fauna abundante de quelonios, moluscos, crustáceos, peces, reptiles y aves.

Cuando la población aborigen desapareció, la influencia española resultó la más importante en la creación de una cultura culinaria en territorio cubano. De ahí que el pan de yuca rápidamente se sustituyó por el pan de trigo, mientras los frijoles de la tierra americana encuentran fuertes sustitutos en los garbanzos y lentejas preferidos por los colonos peninsulares. La gallina, la vaca y el cerdo dan un vuelco al panorama gastronómico en Cuba. Por eso, pronto se impuso el consumo de carne fresca o seca y su consumo fue estimulado por las flotas que antes de atravesar el Caribe debían cargar las bodegas en puertos cubanos.

El ajiaco, plato que gustó a los aborígenes, continúa hoy siendo monarca en la mesa criolla. Ese caldo espeso con profusión de tubérculos, y vegetales, aromático, bien condimentado y con carne de puerco, es símbolo de identidad, por su fusión y mestizaje, como la gente de la Isla. Pero la comida criolla fuera de la Isla debutó como tal a comienzos del siglo IX. “La comida es suntuosa, la cocina criolla y francesa rivalizan a cada paso…”, escribió la condesa de Merlin en su libro Viaje a La Habana, en 1840. Se cuenta que la dama solía en París poner en la mesa lo más exquisito de las comidas francesas, inglesas y española, pero sobre todo el menú típico de su natal tierra, la cubana.

En Cuba, durante el siglo XX el patrón alimentario que adquirió la categoría de comida cubana tradicional se componía de arroz, harina de maíz o pastas alimenticias; frijoles; una vianda, por lo general frita; carne de res o de puerco; huevo; pescado o pollo, casi siempre fritos; pan o galletas, y de postre, un dulce casero.

En la mesa cubana siempre prevalece la creatividad abierta a la novedosa contribución de otras culturas, a la imaginería popular y a la reiterada creencia de que cada cocinero tiene su propio librito. En el plato criollo es posible mezclar lo salado con lo dulce, y en muchos hogares no se da por terminada la cena, si tras ella no se saborea un postre casero confeccionado con frutas del trópico, como las rebanadas de piña en almíbar, el casquito de dulce de guayaba con queso, la mermelada de guayaba, el arroz con leche, espolvoreado con canela molida, y el coco rallado, entre muchos más.

El arroz blanco con frijoles negros y picadillo a la habanera o simplemente con huevo frito, según una antigua costumbre, suele acompañarse con plátanos maduros o boniato, hervido o frito. Pero, la comida criolla por antonomasia comprende el fríjol negro, arroz blanco, yuca con mojo (jugo de limón o naranja agria y ajo), y masa o costilla de cerdo, frito o asado, sin olvidar el plátano frito a “puñetazo”, también llamado tostón o chatino.

Conozcamos algunas de las raíces y partes comestibles de plantas originarias de América, que dan colorido y sabor extraordinario a los platos del patio cubano; entre estos tubérculos y viandas resaltan la yuca, la papa, la malanga y el boniato. Este último es conocido también como la papa dulce, muy rico en carbohidratos y por lo tanto su función principal es producir calorías. De la papa podemos decir que tiene una y mil formas de ser presentada en la mesa. De la época república es además la costumbre de preparar jugos y refrescos con las frutas que se cultivan en tierras americanas, entre ellas piña, mamey, guanábana, fruta bomba, anón y guayaba, sin renuncias a las bebidas con zumo de cítricos como el limón, la naranja dulce, la toronja. Una limonada con hielo deviene en buen paliativo para calmar la sed en un día de cruento verano.

Muchas de las plantas alimenticias utilizadas en la cocina cubana son originarias de varias regiones del mundo. Por ejemplo, de China: soya, naranja, ajo, cebolla, berza, nabo, col china, y colinabo. De la India: plátano, caña de azúcar, arroz, ajo porro, garbanzo, gandul, remolacha, melón de Castilla, tamarindo y mango. De Asia Sur Oriental: plátano, espinaca de Malabar, calabaza china, mango y albahaca. De Asia Central: trigo, zanahoria y acelga. Del Mediterráneo: chícharo, lenteja, lechuga, cebolla multiplicadora, limón, maní, mandarina, coliflor, brócoli, rábano, berro, mostaza, culantro de Castilla, apio, perejil uva y melón de agua. De África: fríjol de carita, ajonjolí, verdolaga francesa (espinaca), gandul, quimbombó, berenjena, y orégano francés. De México y América central: maíz, boniato, yuca, fríjoles negros y colorados, judías, chayote, ñame, ají, aguacate, fruta bomba, cacao, piña, habichuela, chirimoya, guanábana, mamey, níspero y canistel. De Sudamérica: papa, tomate, malanga, culantro, anón, caimito, guayaba, calabaza y maracuyá.