Torres Javier - Torres en la cocina

Índice Edición en formato digital: marzo de 2016 © 2016, Cocina Hermanos Torres S&J S. L. © 2016, Penguin Random House Grupo Editorial, S. A. U. 08021 Barcelona © de las ilustraciones, Creativemarket y Thinkstock © de las fotografías del interior, Marc Vergés Diseño de portada: Penguin Random House Grupo Editorial / Gemma Martínez Ilustración de portada: © Marc Vergés Penguin Random House Grupo Editorial apoya la protección del copyright. El copyright estimula la creatividad, defiende la diversidad en el ámbito de las ideas y el conocimiento, promueve la libre expresión y favorece una cultura viva. 08021 Barcelona © de las ilustraciones, Creativemarket y Thinkstock © de las fotografías del interior, Marc Vergés Diseño de portada: Penguin Random House Grupo Editorial / Gemma Martínez Ilustración de portada: © Marc Vergés Penguin Random House Grupo Editorial apoya la protección del copyright. El copyright estimula la creatividad, defiende la diversidad en el ámbito de las ideas y el conocimiento, promueve la libre expresión y favorece una cultura viva.

Gracias por comprar una edición autorizada de este libro y por respetar las leyes del copyright al no reproducir ni distribuir ninguna parte de esta obra por ningún medio sin permiso. Al hacerlo está respaldando a los autores y permitiendo que PRHGE continúe publicando libros para todos los lectores. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, http://www.cedro.org) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra. ISBN: 978-84-01-01770-4 Composición digital: M.I. Maquetación, S.L. www.megustaleer.com

Este libro recoge por vez primera sus trucos y consejos para sacar el máximo partido a los productos de temporada y lograr resultados de alta cocina al alcance de todos. Nuestra curiosidad por la cocina empezó a los ocho años, y todo se lo debemos a nuestra abuela Catalina. De su mano descubrimos un mundo de olores y sabores que tomaba forma en los mercados de la ciudad que recorríamos junto a ella. Después de formarnos con el maestro Josep Lladonosa iniciamos un camino por separado que nos llevó al corazón de las cocinas de grandes chefs como Jean Louis Neichel, Pedro Subijana, Alain Ducasse, Santi Santamaria o Philippe Rochat. Años más tarde, y con toda esta experiencia acumulada, nuestras trayectorias volvieron a unirse para dar comienzo a proyectos en Jávea, Brasil y Barcelona, donde llegó la estrella Michelin en 2010. Ha sido un viaje intenso y maravilloso en el que hemos aprendido y disfrutado mucho, aunque sin perder de vista jamás nuestros orígenes. Por eso aún conservamos el piso barcelonés en el que cocinaba la abuela y allí hemos situado el Espacio Ilusión o, como nos gusta llamarlo, nuestro I+D, en el que cada día sumamos ilusión y diversión a la cocina.

En Torres en la cocina queremos recuperar el placer de cocina, por eso nuestro índice es también una declaración de principios: El fondo es la base, la base es el fondo Nuestra cocina empieza con unos buenos caldos, por eso hay que darles la importancia y el cariño que merecen. Cocina de recuerdos Los olores y sabores de la infancia, los viajes alrededor del mundo y nuestra experiencia con algunos de los grandes maestros... Aquí caben todos los recuerdos que nos alimentan cada día. Menos es más Elaboraciones sencillas con resultados de alta cocina, en poco tiempo y con la mínima manipulación. Productos para tocar el cielo Compramos en el mercado productos de temporada y seleccionamos lo mejor de cada territorio para conseguir los mejores platos. Espacio Ilusión Creación, exploración, experimentación. Espacio Ilusión Creación, exploración, experimentación.

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Removemos todo el conjunto e incorporamos el agua, 1 litro por cada kilo de pescado. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego al mínimo. Retiramos la espuma e impurezas que se acumulan en la superficie y dejamos que hierva suavemente, sin tapar, unos 20 minutos. Pasado este tiempo, tapamos y dejamos que repose otros 10 minutos. Después colamos con una estameña o un trapo o papel encima de un colador.