RTVE - El gran libro de la cocina tradicional

Pisé por primera vez los Estudios de Prado del Rey de RTVE hace ya quince años. El inolvidable Manuel Torreiglesias quiso confiar en un muchacho que, nada más y nada menos, intentaba comerse el mundo a bocados a través de sus recetas. El programa Saber vivir fue el primero de la lista de espacios televisivos que vinieron después: Por la Mañana, La Mañana de la 1, con Mariló Montero; Más gente, con Anne Igartiburu; España directo, con Marta Solano y Roberto Leal; También entre los pucheros anda el Señor, las entrañables Cabalgatas de Reyes… y mi propio magacín, Cocina con Sergio . Arropado por mi fiel amiga Pepa Molina nos adentrábamos en apetecibles platos. Aquellos que nos gustan a ti y a mí todos los días. La cocina con la que sorprender a nuestros seres más queridos… la casera, la sencilla, la de verdad.

Y en este camino no me puedo olvidar del lugar especial que tengo en RNE, donde acompaño al gran ciudadano García en Esto me suena y en Comer y Cantar , de RNE1, a María Torres. Esta aventura en RTVE me llevó, un año después de iniciarla, a publicar mi primer libro de cocina. Ni en mis mejores sueños podía imaginar que edición tras edición se alcanzara más de un millón de lectores en España y en el resto del mundo. Llegar a escribir más de quince libros, como llevo hasta la fecha, era, por aquel entonces, impensable. Pero ocurrió y ante esta respuesta tan increíble puedo decir con orgullo que en cada uno de ellos me he volcado como si fuera el primero. He compartido mi pasión, y una y otra vez habéis apostado y confiado en mí.

Gracias de corazón. Con la mano precisamente ahí, en el corazón, reconozco que hace veinticinco años decidí estudiar en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid sin saber muy bien hacia dónde quería enfocar mi futuro profesional. Una vez metido en harina, la vida me fue brindando diversos trabajos y oportunidades en campamentos, colegios, escuelas, centros especiales…, y mi curiosidad fue, exponencialmente, en aumento. Estas ganas de aprender fueron bien alimentadas por un ejército de profesionales que siempre tuve a mi disposición. Sin ellos, sin sus técnicas culinarias, sin sus conocimientos turísticos, y lo más importante de todo, sin sus ganas de trabajar y de superarse día a día respetando siempre a los demás, nada de esto hubiera sucedido. Un millón de gracias a ese ejército encabezado por Juan Luis Benito, Nati Conde, Fernando Guerrero, Víctor García, Antonio Morales, Francisco Zarza, Florencio Mendaña, José Ángel Sierra y Jesús Ayllón.

En mi trayectoria profesional muchos han sido los rincones donde he podido sembrar mis conocimientos y donde a la vez he cosechado su sabiduría. Gracias especiales al colegio San Benito, campamentos Santa María, pastelerías Mallorca, Cadena NH, Restaurante La Bohemia, ESHT Los Almendros y Gredos San Diego. Y, por supuesto, a los cientos de compañeros que he ido descubriendo a diario. Ellos me han regalado sonrisas, compañía, gratitud… Me quedaría sin páginas para nombrarles a todos. Cuando uno piensa en recetas caseras recuerda a su familia. Y en la familia Fernández Luque, han sido mis padres, Paco y Angelines, los que han estado velando, apoyando y aportándome la seguridad suficiente para dar el siguiente paso.

Todo se lo debo a ellos y a mis hermanos Álex, Marta, Paco y Miguel. ¡Ay, Miguel, la de cosas que hemos vivido juntos y las que nos quedan! Seguramente todo empezó en el jardín de mi abuela Manola, y siguió veinte años después en Tours, una preciosa ciudad francesa. Un viaje de la mano de Christiane Balanguer, quien me abrió las puertas de su casa y a quien no podré agracederle suficiente su caudal de generosidad. Incontables han sido las recetas que han confeccionado el menú de mi día a día. Y de todas tengo que destacar mi favorita. La más elaborada, deseada y en la que más dedicación he puesto.

Cocinándola a fuego lento con mucho cariño desde hace catorce años, mi mujer Gemma y yo nos embarcamos en una nueva etapa, poniendo un broche de oro al mejor de los postres: mis hijos Abraham y Lucía. Como ves, cada detalle de la vida es imprescindible para ser feliz. Qué mejor forma de continuar mi recorrido por la gastronomía que compartir contigo estas sencillas recetas tradicionales. Buen provecho y espero que disfrutes tanto como yo lo he hecho preparando este libro. SERGIO FERNÁNDEZ

BOCADITOS DE PATATA RELLENOS DE QUESO MANCHEGO

INGREDIENTES

400 g de patatas 150 g de queso manchego 50 g de mantequilla Huevo y pan rallado (para rebozar) Nuez moscada Aceite de oliva Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Pelar, cortar las patatas en cuartos y cocerlas durante 25 min. Escurrir y pasar por el pasapurés.

Mezclar con la mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer unas bolitas con ellas e introducir en el centro un dado de queso manchego. Pasar las bolitas por huevo batido y pan rallado, y freírlas en abundante aceite hasta que estén doradas.

TRUCO

Se puede poner cualquier relleno. Es una estupenda manera de aprovechar las sobras de las comidas.

BROCHETAS DE BRIE CON MERMELADA DE MELOCOTÓN

INGREDIENTES

6 cucharadas de mermelada de melocotón 16 trozos medianos de queso brie Harina, huevo y pan rallado (para rebozar) Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Bañar el queso en mermelada y congelar.

Una vez congelado, pasar el queso por harina, huevo y pan rallado. Freír sin descongelar en abundante aceite y servir caliente.

TRUCO

Al freír el queso congelado se evita que este se salga y queda perfectamente derretido en su interior.

CARACOLES CON JAMÓN Y NÍSCALOS

INGREDIENTES

500 g de caracoles 500 g de níscalos 200 g de jamón serrano en dados 200 ml de salsa de tomate 1 vaso de vino blanco 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero 1 cucharadita de perejil fresco picado 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo 1 cebolleta 1 cayena

ELABORACIÓN

Limpiar los caracoles con agua fría y sal hasta que dejen de soltar babas. Introducirlos en agua fría con sal y contar 8 min desde que empiecen a hervir. Picar finamente la cebolleta y los ajos.

Pochar a fuego bajo junto con el jamón. Añadir los níscalos cortados en trozos y saltear a fuego vivo 2 min. Bañar con el vino y dejar que reduzca. Agregar la pulpa del pimiento choricero, el tomate y la guindilla. Añadir por último los caracoles y el laurel, y cocer 10 min aproximadamente.