Sergio y Javier Torres - Torres en la cocina 1

Raciones 8 personas Tiempo de preparación 40 minutos Ingredientes 500 g de bacalao desalado 250 g de patata agria 2 huevos 60 g de harina 3 dientes de ajo Perejil Aceite de oliva Aceite suave para freír

1. Pelamos y cortamos las patatas en dados. Las ponemos a hervir en agua con sal hasta que estén bien cocidas. Tardarán unos 15 minutos.
2. TRUCO TORRES: vamos a cocinar muy poco el bacalao.
3. Apagamos el fuego y añadimos el bacalao a la olla de las patatas. Tapamos y dejamos infusionar unos 5 minutos, tiempo suficiente para que el bacalao se cueza con el calor.
4. Escurrimos reservando unos 250 ml del agua de cocción. Con un tenedor aplastamos las patatas y el bacalao hasta obtener un puré de textura gruesa.
5. En una cazuela con el aceite de oliva doramos los ajos picados. Cuando empiecen a tostarse, añadimos el perejil bien picado y cortamos enseguida la cocción con el agua del bacalao que hemos guardado.
6. Volvemos a poner al fuego y añadimos la harina de golpe.

   Mezclamos bien hasta que la masa se despegue de las paredes de la cazuela y retiramos del fuego.

7. Añadimos el puré de patata y bacalao a la masa y removemos hasta que esté bien integrado.
8. Fuera del fuego, incorporamos los huevos uno a uno mezclando al mismo tiempo con unas varillas para que liguen bien.
9. Para un mejor resultado, dejamos reposar la masa un par de horas en la nevera. Luego, con una cuchara sacamos porciones de masa a las que damos forma con las manos. No es necesario que queden perfectas, con conseguir pequeñas bolas es suficiente.
10. Freímos los buñuelos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Los retiramos y escurrimos encima de un plato con papel absorbente antes de servir.

PARA UNOS BUÑUELOS PERFECTOS ES IMPORTANTE UTILIZAR PATATA AGRIA, CON OTRO TIPO SE PONDRÍAN NEGROS AL FREÍR. Raciones 6-8 personas Tiempo de preparación 75 minutos Ingredientes 700 g de lenteja pardina 2 chorizos 1 morcilla 80 g de panceta 2 tomates 1 cebolla 1 zanahoria ½ pimiento rojo 1 rama de apio 1 cabeza de ajos 1 cucharadita de pimentón 2 hojas de laurel Vinagre Aceite de oliva Sal

1. En una olla con un poco de aceite de oliva doramos la panceta. Añadimos una cabeza de ajos sin pelar, cortada a lo ancho para aromatizar el aceite.
2. Cuando la panceta y los ajos están dorados, añadimos el resto de las verduras limpias y partidas solo por la mitad.
3. Pinchamos bien los chorizos y la morcilla y los añadimos a la olla para que se doren.
4. Retiramos la morcilla cuando esté dorada, incorporamos el pimentón y, tras un par de vueltas, el tomate triturado y colado para cortar la cocción.

   Hay que dejar que reduzca durante unos minutos.

5. Cuando el tomate haya perdido parte del agua, incorporamos las lentejas a la olla y cubrimos con agua fría y un poco de sal. En cuanto hierva bajamos el fuego para que se cocinen lentamente durante 45 minutos.
6. TOQUE TORRES: vamos a espesar las lentejas aprovechando algunos de los ingredientes.
7. Retiramos las verduras junto con un cazón de lentejas, un poco de caldo y uno de los chorizos. Trituramos todo con la batidora hasta conseguir un puré de lentejas.
8. Añadimos este puré a las lentejas, removemos bien para que espese el caldo.
9. Rectificamos de sal si es necesario y como toque final sazonamos con comino y un poco de vinagre.
10. Emplatamos con el chorizo, la morcilla y la panceta cortados en dados.

LAS LENTEJAS NO NECESITAN REMOJO. SON RICAS EN PROTEÍNAS Y HIERRO, ADEMÁS AYUDAN A BAJAR EL COLESTEROL Y PREVIENEN ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES. LAS LENTEJAS SON UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS ANTIGUOS: LOS ARQUEÓLOGOS HAN ENCONTRADO LENTEJAS QUE DATAN DE HACE OCHO O NUEVE MIL AÑOS. Raciones 2 personas Tiempo de preparación 25 minutos Ingredientes 200 ml de caldo dashi 1 huevo 300 g de cigalas 4 gambas rojas 80 g de setas shitake 20 g de anguila ahumada 20 g de edamame 2 cucharadas de salsa de soja Caldo dashi: 10 g de alga kombu seca 30 g de bonito seco (katsuobushi) Las cabezas de las cigalas 2 hojas de lima kaffir

1. En primer lugar, preparamos un caldo dashi.

   En una olla ponemos la alga kombu cortada en trozos grandes, las cabezas de las cigalas y las hojas de lima kaffir (se pueden sustituir por piel de limón). Cubrimos con agua y dejamos al fuego hasta que hierva.

2. Cuando empiece el hervor, retiramos del fuego, sacamos el alga kombu, añadimos el bonito seco y dejamos infusionar tapado unos 15 minutos.
3. Colamos el caldo dashi con un colador muy fino.
4. Mezclamos con la batidora 200 ml de caldo con un huevo.
5. En cuencos individuales repartimos unos dados de anguila ahumada, el edamame, las setas shitake en juliana y llenamos con la mezcla de huevo y caldo colado.
6. Cocemos estos flanes al baño maría durante 10 minutos o hasta que esté ligeramente cuajado.