Sergio y Javier Torres - Torres en la cocina 3

Torres en la cocina es posible gracias a dos grandes familias: la de los espectadores que nos siguen día a día y la de todo el equipazo que hace que el programa salga adelante. Esto no podría ser sin las dos partes. A todos ellos, mil gracias.

Queremos agradecer también el apoyo y la confianza de RTVE y Lavinia, así como el trabajo de todo el equipo de Penguin Random House y de Jordi Play, cuyo resultado es este fantástico libro que tenéis en las manos.

Y, por supuesto, un agradecimiento infinito a nuestras familias, así como a las personas que nos ayudan dentro y fuera de las cocinas: Gonzalo, Albert y Dani.

ARROZ DE BACALAO

El arroz de bacalao, en diferentes versiones, se encuentra por toda la geografía española. El bacalao era el rey de la cocina durante la Cuaresma, cuando se hacía abstinencia de carne.

Ingredientes

200 g de arroz bomba, 100 g de tripa y lomo de bacalao desalados, 50 g de setas, 50 g de morcilla de arroz, 1 cebolla de Figueras, 1 diente de ajo, 750 ml de fumet, Unas hebras de azafrán, Cebollino, Aceite de oliva, Sal.

Raciones

2 personas

Tiempo de preparación

25 minutos

• EL ARROZ.
• En una cazuela con aceite de oliva, rehogamos la cebolla y el diente de ajo picados. Añadimos los pies de las setas cortados en dados. Finalmente incorporamos la tripa de bacalao desalada y cortada en trocitos.
• Cuando se hayan cocinado las setas y la tripa de bacalao, agregamos el arroz y nacaramos, es decir dejamos que se impregne bien del sofrito. Salamos ligeramente y añadimos el azafrán. Mojamos con un poco de fumet, el resto del caldo lo iremos añadiendo poco a poco a medida que el arroz lo vaya absorbiendo. Dejamos cocer durante unos dieciocho minutos.
• En los últimos minutos de cocción, añadimos los sombreros de las setas fileteados. Retiramos del fuego e incorporamos el lomo de bacalao troceado y un chorro de aceite de oliva. Mezclamos bien.
• LA GUARNICIÓN.
• Cortamos la morcilla de arroz en rodajas y la marcamos en una sartén caliente.
• EL EMPLATADO.
• Servimos el arroz en un plato hondo y decoramos con unas rodajas de morcilla y un poco de cebollino picado.

TOQUE TORRES:

La tripa de bacalao, por su textura, también se conoce como «callos de bacalao». En realidad es la vejiga natatoria, muy rica en gelatina e ideal para ligar salsas o, en este caso, para dar una textura diferente al arroz.

ARROZ AL HORNO

El arroz al horno es una receta tradicional valenciana que tiene su origen en el aprovechamiento de los restos del cocido.

Ingredientes

200 g de arroz bomba, 800 ml de caldo de cocido, 120 g de costilla de cerdo, 60 g de panceta fresca, 6 dientes de ajo, 5 patatas ratte u otras pequeñas, 1 cebolla, 2 morcillas de cebolla, 2 tomates, 5 hebras de azafrán, 1 huevo, 20 g de garbanzos cocidos, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo, Aceite de oliva, Sal y pimienta.

Raciones

2 personas

Tiempo

15 minutos de preparación,

20 minutos de horno

• EL ARROZ.
• Retiramos el hueso de la costilla y cortamos la carne en trozos. A continuación, la doramos en una cazuela de barro o hierro que luego pueda ir al horno. Añadimos la panceta troceada y los ajos en camisa, excepto uno que reservamos para el alioli.
• Incorporamos las patatas cortadas en rodajas con la piel, la cebolla picada y, por último, las morcillas de cebolla.
• Cuando el sofrito esté listo, incorporamos el arroz y lo nacaramos o sofreímos un poco. Añadimos las hebras de azafrán, un poco de sal y mojamos con el caldo de cocido. Debemos poner un poco más del doble de caldo que de la medida de arroz. A continuación añadimos los garbanzos cocidos y el tomate en rodajas.
• Ponemos romero y tomillo picado al arroz y retiramos una de las morcillas que reservamos para hacer el alioli.
• Llevamos la cazuela al horno a 230 - 240 ºC y cocemos el arroz hasta que se evapore el caldo, unos 20 minutos.
• Cuando esté listo, sacamos el arroz del horno, lo tapamos y dejamos reposar durante unos pocos minutos.
• EL ALIOLI DE MORCILLA.
• Retiramos la piel a la morcilla que hemos reservado y ponemos la carne en el vaso de la batidora. Añadimos un diente de ajo pelado, un huevo entero, aceite de oliva, sal y pimienta. Batimos hasta que quede ligado.
• EL EMPLATADO.
• Servimos el arroz en la misma cazuela espolvoreado con perejil picado y con unos puntos de alioli de morcilla por encima.

TOQUE TORRES:

El alioli es una salsa base que admite mil variaciones como esta de morcilla. Un complemento perfecto para este arroz potente, ideal para días fríos de invierno.

ARROZ CON PERDIZ A LA LATA

El arroz con perdiz es uno de los grandes platos tradicionales de la cocina española y un clásico de los platos de caza menor, con un sabor peculiar, intenso y muy definido.

Ingredientes

2 perdices, 160 g de arroz, 2 chalotas, 1 alcachofa, 1 nabo, 1 seta de cardo, 2 tomates triturados, 4 hebras de azafrán, 1 rama de romero y tomillo fresco, Cebollino, Aceite de oliva, Sal y pimienta.

Caldo de perdiz:

Carcasas de las perdices, 1 l de caldo de cocido, 5 chalotas, 1 hoja de laurel, Enebro, Pimienta negra en grano.