Julie - Chocolate

Estilismo de Sandra Mahut
Fotografías de Charlotte Lascève y Karim Bagoée

www.megustaleerebooks.com

Índice

Al contrario de lo que ocurre en el mundo de la moda, los básicos del chocolate sí que hacen las veces de complementos.

Aunque elementales y recurrentes, estos complementos son indiscutiblemente opcionales. Las tejas, los glaseados, las decoraciones o la crema fudge son mil guindas sobre el pastel sin las cuales el placer no sería total.

Su principal aliciente es que pueden prepararse de antemano y en grandes cantidades, lo que permite sumergir con impunidad una galleta «sablé bretón» en el tarro de caramelo balsámico o un dedo furtivo en la cacerola del glaseado, antes de presentar la obra final.

Estos acabados son una buena baza, pues aportan una auténtica gama de contrastes sin los cuales nuestros postres rozarían la mediocridad: esponjoso, crujiente, cálido, untuoso, ácido... esos pequeños detalles que nos sacan de la rutina.

¡De fiesta, pero nada sofisticado!

P ARA UN PASTEL DE 6-8 PERSONAS / E LABORACIÓN 15 MIN / C OCCIÓN 5 MIN

200 g de chocolate con 55-70 % de cacao

70 g de mantequilla

1 pizca de sal

Partir el chocolate en trocitos y derretirlo con cuatro cucharadas soperas de agua al baño María. No remover hasta que no se haya derretido del todo.

Añadir la mantequilla en daditos y la pizca de sal sin dejar de remover.

Para cubrir bien, el glaseado tiene que estar tibio. Frío haría grumos y costaría extenderlo. Caliente, estropearía el pastel y quedaría demasiado líquido.

Coloca el pastel en una caja de su tamaño. Vierte el glaseado en el centro del pastel y extiéndelo con una espátula metálica larga y fina, pásalo después a una fuente de servicio.

P ARA UN PASTEL DE 6 PERSONAS / E LABORACIÓN 20 MIN / C OCCIÓN 10 MIN

300 g de chocolate negro con 70 % de cacao

200 g de nata

30 g de mantequilla

Preparar la ganache llevando la nata a ebullición. Apartar del fuego y añadir el chocolate troceado. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea e incorporar la mantequilla.

Puedes añadir a la nata hirviendo 1/2 cucharadilla de canela en polvo o 1 cucharada sopera de agua de azahar.

P ARA 4 MANOS • E LABORACIÓN 5 MIN

100 g de chocolate con 70 % de cacao

300 g de mantequilla

Derretir el chocolate troceado a fuego muy lento, al baño María o 3 veces durante 30 segundos a máxima potencia en el horno microondas. Cuando el chocolate empiece a derretirse, remover suavemente con una espátula. Cuando quede liso, añadir la mantequilla cortada en dados y remover con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea. Apartar del fuego para que se temple.

Verter esta mezcla en un plato llano y untarse las manos (la palma y el dorso) de chocolate.

Para su degustación no hace falta ni tenedor ni cuchara: nada más fácil que meter los dedos en la boca... ¡de quien uno quiera!

P ARA UN PASTEL DE 6 PERSONAS • E LABORACIÓN 20 MIN • C OCCIÓN 10 MIN
R EPOSO: 2 H EN LA NEVERA (+1 H FUERA )

140 g de chocolate con 70 % de cacao
125 cl de leche entera o semidesnatada
2 tazas de café fuerte
1 cucharadita de canela en polvo
1 huevo extra fresco

Llevar la leche a ebullición.

Añadir el chocolate troceado, la canela y el café, y apartar del fuego. Mezclar con unas varillas y añadir el huevo. Seguir batiendo hasta que quede una mezcla homogénea y repartir en tacitas de café.

Dejar enfriar. Cubrir con film transparente y dejar a temperatura ambiente hasta el momento de servir.

Si se opta por dejar las cremas en la nevera para conservarlas hasta el día siguiente, hay que sacarlas 1 hora antes de la nevera.

Puedes añadir una cucharada sopera de zumo de naranja o de mandarina a la ganache. También puedes cubrirla con nata batida o con crema de leche como con el capuchino.

Para derretir el chocolate es mejor un fuego lento, porque un fuego fuerte lo agriaría. Tampoco hay que añadir líquidos, pues basta una gota para que la pasta se solidifique de golpe. Veamos los dos métodos más comunes:

Poner el chocolate troceado entre 1 y 3 minutos, dependiendo de la cantidad, a máxima potencia. Remover el chocolate nada más sacarlo del horno. No dejar el chocolate blanco ni el chocolate con leche más de 1 minuto y medio sin remover.

Colocar el chocolate troceado en un recipiente pequeño resistente al calor. Meter el recipiente dentro de una cacerola llena de agua a punto de hervir en el fuego, pero sin dejar que hierva. Remover el chocolate negro con regularidad cuando empiece a derretirse. Si el chocolate es con leche o blanco, no dejar de remover.

Seguir el mismo método que al baño María, aunque puede ponerse el chocolate troceado directamente en una cacerola a fuego mínimo.

Para derretir el chocolate con nata, poner la nata al fuego. Justo cuando rompa a hervir, añadir el chocolate troceado y remover hasta obtener una mezcla homogénea.

Si se utiliza mantequilla, primero derretir el chocolate y añadir a continuación la mantequilla troceada sin dejar de remover (la mantequilla se derrite más rápido que el chocolate, por eso hay que añadirla después).

No hay que fiarse de los anuncios publicitarios porque insisten demasiado en el porcentaje de cacao exclusivamente, que no es ni por asomo el único indicio de la calidad del chocolate. Para empezar, el chocolate de calidad es el que ha recibido un cuidado especial en cada etapa de su elaboración, algo que desde luego no tiene que ver exclusivamente con los porcentajes.

Es conveniente escoger una buena marca de chocolate. De hecho, tanto los industriales como los pocos artesanos que quedan son los responsables de la calidad, de un extremo a otro de la cadena. Seleccionan los granos, casi siempre según su procedencia (cada región produce un grano con perfumes propios). A continuación los tuestan para potenciar su aroma, pero procurando que no se quemen antes de molerlos.

La pasta de cacao así obtenida se «conchea»; es decir, se amasa durante el mayor tiempo posible para refinar su consistencia. La última gran etapa de la elaboración del chocolate —y no menos importante— es mezclar sus tres ingredientes principales para equilibrarlos mejor: la pasta de cacao, la manteca de cacao y el azúcar. La calidad de esta receta depende directamente de la maestría y del gusto del industrial o del artesano chocolatero que la elabore.