Gordon Ramsay - Cocina conmigo

Traducción de

Pilar Alba Navarro

Si querías seguir una receta, tenías que consultar otras cinco para preparar las diversas etapas previas que se necesitaban para realizar el plato en cuestión. Era un disparate, y no se tenía en cuenta en absoluto que cocinar en casa y cocinar para un restaurante son dos cosas muy distintas.

Lo primero que quiero que sepas es que este libro no tiene nada que ver con eso. Mi objetivo aquí no es que te incluyan en la Guía Michelin. No espero que vayas a pasarte horas y horas en la cocina elaborando platos y retocándolos en busca de la perfección. Solo quiero enseñarte cómo cocinar y disfrutar de una buena comida en casa. Te ahorraré todo el trabajo duro y las complicaciones, para que descubras que cualquiera puede preparar recetas que hagan la boca agua. En resumen, voy a ayudarte a convertirte en alguien que sabrá cocinar mucho mejor.

No voy a dejar de lado mi experiencia. He tenido la suerte, en los últimos 25 años, de trabajar con los mejores cocineros del mundo, desde Albert y Michel Rous, en Londres, hasta Guy Savoy y Joel Robuchon, en París. He recibido estrellas Michelin en muchas ciudades importantes del mundo, como las tres del Restaurant Gordon Ramsay de Londres, que he mantenido durante más de diez años. Como todos los chefs, he aprendido muchísimo en mi carrera: técnicas, trucos y hasta trampas, que he ido incorporando instintivamente a mi cocina. Muchas veces ni siquiera soy consciente de que los estoy usando, pero siempre están ahí, haciendo que me sienta confiado cuando cocino.

Y créeme, lo que más te puede ayudar en la cocina es la confianza. Estoy convencido de que esto es lo que distingue a los buenos cocineros de los mediocres. Claro que necesitas conocer y dominar algunas técnicas básicas, pero el verdadero secreto está en ser capaz de actuar con decisión y audacia, en tener la suficiente confianza, por ejemplo, para añadir cierto condimento o avivar el fuego en el momento adecuado. Eso es lo que hará que tu manera de cocinar alcance otra dimensión.

Algunas personas afirman que son negadas para la cocina, que no son capaces ni de freír un huevo. No me lo creo. Lo que creo es que no les interesa. A mí no me interesa el punto de cruz y te diré que no sé coser. Pero lo cierto es que no hay nadie que tenga un interés genuino por aprender y que, con la suficiente práctica, no sea capaz de mejorar y convertirse en un cocinero decente. Puede que no llegue a destacar, pero podrá cocinar una buena comida casera y pasarlo bien mientras tanto. ¿Y si ya cocinas bien? Bueno, eso es lo maravilloso de la cocina. Siempre se puede aprender algo más: otra manera de hacer las cosas, una forma diferente de combinar los sabores que lleve a una receta en una nueva dirección…

Entonces ¿por dónde empezamos? Pues por lo más básico. Antes de encender el fuego, lo primero en una cocina es conocer el lugar, familiarizarse con la distribución y sentirse cómodo respecto al sitio donde está cada cosa. ¿Están las ollas en un lugar al que puedes llegar fácilmente? ¿Están a mano los coladores? No estoy sugiriendo que cambies de sitio el fregadero, sino solo que tengas claro dónde está todo. No querrás estar a punto de acabar un risotto y tener que pasarte 10 minutos buscando el rallador de queso. Este tipo de cosas son las que te hacen perder eficacia y te complican el trabajo.

El tiempo invertido en los preparativos nunca estará de más. Ten los ingredientes y el equipo necesarios. La mise en place, como decimos los cocineros, es esencial. Te permitirá trabajar con calma y evitar el estrés. Sin ella, cualquier cocina profesional sería un desastre, y es igualmente importante en una cocina doméstica. Planifica bien y tendrás un 90 por ciento del éxito asegurado.

Y hablando del equipo, ¿qué necesitas? Menos de lo que crees. Siempre sospecho de las personas que tienen hasta el último artilugio que existe en el mercado, pues me da la sensación de que los coleccionan como una especie de terapia de sustitución, para compensar que en realidad no cocinan. Como un futbolista que se resiste a atacar por miedo a ensuciarse el equipo, pretenden dar el pego con sus batidoras, exprimidores y máquinas para hacer pasta, que al final solo sirven para acumular polvo. Mejor ser un cocinero con un equipo pobre que un impostor superequipado.

El equipo esencial de cocina comienza y prácticamente termina con una buena colección de cuchillos y ollas. Con estas herramientas, habrá pocas tareas que no puedas llevar a cabo. Un cuchillo puede usarse como una trituradora o como un prensador de ajos; una olla puede servir como maza para la carne o como molde para un flan. Compra el equipo de la mejor calidad que puedas, y con esto no quiero decir lo más caro. Como con todo, a veces pagas más de la cuenta solo por una marca de moda. Me refiero a algo hecho para durar. Gástate el dinero ahora, y ese equipo de cocina de calidad te durará toda la vida, con lo que, a la larga, te ahorrarás una fortuna.

CÓMO PICAR UNA CEBOLLA

. Corta la cebolla por la mitad de arriba abajo, desde el extremo del tallo hasta la raíz. Quita la piel hasta llegar a las capas brillantes, pero deja la raíz, para que no se desprenda el jugo y te haga llorar.

. Haz una serie de cortes verticales paralelos, sin llegar a la raíz.

. Sostén la cebolla para que no se mueva y haz dos cortes horizontales, de nuevo sin llegar a cortar la raíz.

. Agarra la cebolla como si fuera una pelota de tenis, para que no se desmonte, colocando los dedos índice, medio y anular encima, y el pulgar y el meñique a los lados. Adelanta ligeramente el dedo medio y, utilizando el nudillo como guía para el cuchillo, rebánala a medida que vas desplazando los dedos hacia la raíz.

. La cebolla quedará picada en trocitos pequeños y la raíz entera, que se puede recortar más o reservar para el caldo.

CUCHILLOS

Los cuchillos son el primer utensilio que compra cualquier aspirante a cocinero. Todavía recuerdo el día que llegué a casa, cuando era un mocoso adolescente, con mi primera colección de cuchillos bajo el brazo. Desde el primer día te acompañarán a cualquier cocina que vayas, y los cuidarás como a un tesoro. En la escuela de hostelería me enseñaron que la prueba para saber si un cuchillo es bueno está en el equilibrio. La hoja debe insertarse en todo el mango, hasta el final, y debe poder sostenerse en equilibrio sobre el dedo índice extendido en el lugar donde la hoja se inserta en el mango.

La mayoría de los cuchillos son de acero inoxidable. El acero francés es más blando y más fácil de afilar, pero se desgasta antes. El alemán es más duro y cuesta más afilarlo, pero el filo se conserva más tiempo. Los cuchillos japoneses también son de un acero muy duro y suelen ser más ligeros y con un diseño más elegante. Yo prefiero los Wüsthof, una marca alemana, pero lo importante es encontrar un tipo de cuchillo que te resulte cómodo al usarlo. Así se convertirá en tu mejor amigo.