Gordon Ramsay - Mi cocina casera

¿Qué sería de mí sin el tremendo apoyo que recibo de mis equipos? Para este libro, mi equipo ha estado compuesto por Marcos Sargeant, mi mano derecha, que ha trabajado en la mayoría de mis libros y consigue siempre que todo vaya sobre ruedas; Emily Quah, por su inestimable trabajo en las recetas y el texto; Ditte Isager, por sus extraordinarias y sensacionales fotografías (¡alucino con ellas!); Patricio Budge y Christine Rudolph, por su creatividad y por haber hecho un libro precioso y con tan buen gusto; Viv Bowler, Mari Roberts y Lucy Deegan Leirião, por su trabajo meticuloso en la edición; y por último, pero no menos importante, Belinda Budge, por su apoyo y por reunir a un equipo tan increíble.

Muchas gracias también al equipo de nuestras oficinas centrales: a todos, desde Chris Hutcheson a Gillian Thomson; y a los equipos maravillosos en los restaurantes y pubs. Por último, gracias al «equipo» de mi casa, por estar siempre ahí.

Para lograr un sabor óptimo, te aconsejo que utilices sal marina de buena calidad y pimienta recién molida para condimentar, así como hierbas frescas.

Las cucharadas son rasas (a menos que se especifique lo contrario): 1 cucharadita (cucharadita) equivale a 5 ml; 1 cucharada (cucharada) equivale a 15 ml.

Usa huevos grandes (a menos que se especifique lo contrario), idealmente ecológicos o de gallinas camperas. Si estás embarazada o perteneces un grupo de salud frágil, evita los platos que utilizan huevos crudos o ligeramente cocidos.

Los tiempos de cocción en horno son para hornos con ventilador. Si utilizas un horno convencional, aumenta las temperaturas en 15 °C (o 1 número más en horno de gas). La temperatura real de los hornos puede variar en unos 10 °C respecto a lo que indican, por lo que es importante que conozcas tu horno. Puedes usar un termómetro de horno para comprobar su precisión.

Los tiempos se dan de manera orientativa, junto con una descripción del color o la textura cuando corresponde, pero confía en tu propio criterio para decidir cuándo está hecho un plato.

Cuando trabajo como chef voy a mil por hora, pero en casa me gusta ir a un ritmo más lento. Dejo mi chaqueta de chef en el trabajo y entro en un entorno doméstico, donde todo es diferente. En mi casa la cocina pertenece a la familia y es un lugar relajado. Mucha gente piensa en cocinar como una tarea tediosa, pero nosotros lo transformamos en algo divertido. Para mí es una terapia y cada vez cocino más con Tana y los niños, sobre todo con Megan, mi hija mayor. Nuestra cocina es abierta, hay un gran sofá y una zona para relajarse. Los fogones ocupan el espacio central y fueron fabricados en París. Se necesitó una base de hormigón para sostenerlos y, después de que se instalaron, se construyó la cocina alrededor. Delante de los fogones hay una placa frontal cromada refrigerada por agua, para que los niños no se quemen mientras cortan cebollas o rallan queso.

Soy incapaz de estar en casa con los pies en alto leyendo un periódico. Pero puedo decir que estoy empezando a aprender a relajarme. Todo el mundo se imagina que en la cocina de Ramsay la actividad es frenética, pero no es así. Nos tomamos la cocina como una seria diversión. Hasta cierto punto, disfrutamos con todo lo que hacemos. Por suerte, tenemos cerca estupendos mercados de productos locales donde los niños pueden ir a comprar queso, pollo ecológico y verduras directamente a los productores. Ponen gran interés en ello y hasta reservan un poco de su propio dinero por si acaso. Les encanta.

Pide a un niño que vaya a comprar un kilo de nabos o zanahorias y verás con qué emoción recibe después lo que sale a la mesa. A nuestros hijos les damos una semanada de acuerdo con la edad. A Megan, de nueve años, le corresponden 9 libras. A los gemelos, Holly y Jack, 8 libras, y a Tilly, 6 libras. Todos esperan su cumpleaños porque saben que se les aumentará 1 libra. Están aprendiendo que para vivir bien y de manera saludable, hay que comer bien. Si no eligen la profesión de cocineros, no me molestará. Lo que quiero es saber que pueden valerse por sí mismos en la cocina.

Al que ha hecho más travesuras durante el día, le toca lavar los platos y a los otros, poner la mesa. Tenemos un lavavajillas, pero rara vez lo usamos, a menos que demos una fiesta con mucha gente en el jardín. Considero que los niños tienen que saber lo que es lavar los platos. Cuando yo era pequeño, en mi familia también hacíamos turnos para lavar. No había lavavajillas ni nadie que hiciera todas las tareas para nosotros. Al ser cuatro hijos, teníamos que colaborar y mi madre se las arreglaba para mantener unos turnos estrictos, así que nadie podía escaparse de lavar los platos, a pesar de que teníamos unas vidas ocupadas: yo con mi fútbol y los otros con su música.

Soy un poco anticuado en este aspecto. No impongo reglas en casa, pero en mi familia todos participan activamente. No se trata de yo esté de pie cocinando mientras los demás miran de lejos. El sábado por la mañana, cuando las chicas vuelven del gimnasio y Jack de jugar a fútbol, preparamos juntos el almuerzo. La cena no la tomamos hasta las siete y media u ocho, y consiste en un guiso a fuego lento. El domingo invitamos a amigos y a la familia a comer, y durante el fin de semana podemos darnos el gusto de tomar algún postre. De lunes a viernes, la comida se compone de un plato principal y fruta.

No todo lo compramos en el mercado de productos locales. Sería ideal, pero poco práctico. Tana va a comprar dos o tres veces por semana al supermercado, y tengo que decir que los productos de la línea de alimentación que ofrecen algunos supermercados hoy en día son realmente buenos e interesantes. Para los ingredientes de gran calidad, también acudimos a proveedores especializados, como Randalls, nuestros carniceros. Saber de dónde provienen los productos y la posibilidad de identificar su origen es importante para mí.

Prefiero gastar más y comer menos, comprar ingredientes de la mejor calidad y saborearlos, comprar lo que necesitamos y no más. A veces me resulta vergonzoso ver la cantidad de comida que tiramos en este país.

Me frustra el hecho de que estamos olvidando que siempre ha existido una cocina tradicional británica, que no gira únicamente alrededor del pastel de carne y riñones o el pescado frito con patatas fritas. Recuerdo que cuando mi madre trabajaba en el salón de té Cobweb de Stratford-upon-Avon, cocinaba sopa de cebada con codillo, estofado de ternera blanca y un jamón asado glaseado con miel inmejorable, todo acompañado, por supuesto, con patatas fritas. Lo que ya no se hace hoy en día es tachonar el jamón con clavos de olor y caramelizarlo como ella lo hacía. Todo lo que se ha olvidado y ya no está de moda era nuestra cocina tradicional. Maravillosa, pero olvidada a causa de las prisas por experimentar con las nuevas tendencias.

Corremos el riesgo de convertir la comida en algo demasiado sofisticado, modificando los ingredientes para adaptarnos a lo que está de moda. Expresiones como «comidas de moda», «restaurantes de moda» y especialmente «chefs de moda» me horrorizan. No siempre es necesario usar un foie con un entrecot de primera o un rodaballo pescado con anzuelo. A veces puede resultar mejor un estofado de rabo de buey o un pescado como la caballa, el abadejo o la pescadilla.

Me apasiona todo lo que tiene que ver con la comida. Hay un montón de oportunidades para cocinar y comer bien en casa si tienes paciencia y estás decidido a ello. Cuando aprendas a hacer una pasta fresca increíble, tendrás ganas de cocinar raviolis. Una vez domines la técnica de los raviolis a la perfección, querrás probar a hacer rellenos más complejos. La cocina doméstica es muy superior a lo que era hace diez años. Y como país podemos competir. Queremos superar a nuestros vecinos. Sabemos y entendemos la importancia de comer bien. Combina esto con nuestra tendencia natural a alardear de ser los mejores anfitriones y estarás en el camino de entrar en una nueva dimensión en tu cocina.