Arguiñano_ Karlos - 1000 recetas de oro

Karlos Arguiñano nos brinda un amplio recetario que configura el mejor testimonio de su experiencia y amor por la gastronomía. Mil recetas que son un homenaje a todos los elementos que le han llevado a convertirse en el cocinero de referencia de millones de hogares. Un cuidado y amor únicos por la materia prima, elaboraciones sencillas aptas para todo tipo de cocineros, consejos que dan al plato el toque especial y una propuesta amplia para todo tipo de paladares y ocasiones.

Arroz caldoso con tempura de borraja, canutillos de pastel de pescado, bloody mary con berberechos o crema de calabaza con cigalitas y beicon. Recetas de elaboración propia, para disfrutar en familia o con amigos y de las que emana esa alegría contagiosa que tan bien define su cocina.

©2018, Arguiñano, Karlos

©2018, PLANETA

ISBN: 9788408199922

Generado con: QualityEbook v0.86

S OBRE EL USO DEL HORNO

Siempre que se indique la temperatura a la que se ha de hornear un alimento, el horno habrá de calentarse previamente, hasta alcanzar los grados requeridos, antes de introducirlo

SOBRE EL USO DE LA OLLA RÁPIDA

Todos los tiempos de cocción han de contarse a partir del momento en que suba la válvula

E L PRIMER día que me puse delante de una cámara de televisión para cocinar pensé que aquello no duraría mucho, a lo sumo tres meses. Qué equivocado estaba; han pasado casi treinta años y desde entonces no he parado. He cocinado más de seis mil recetas en televisión y todavía me sigue sorprendiendo el juego que dan una cebolla, unos pimientos, una sartén y un chorrito de aceite. Desde el principio tuve claro que quería cocinar recetas sencillas y económicas. Cocina casera y con productos de temporada; en televisión no haría el tipo de recetas que cocinaba en el restaurante, eso es otra historia. En el programa cocinaría como en casa para la familia. Así comencé y así sigo.

Para seleccionar las mil recetas que contiene este libro tenía un amplio repertorio donde elegir —son muchos años cocinando— y al final me he quedado muy satisfecho con el resultado. Decidí escoger la mayor variedad posible. De esta forma quiero dar una solución a aquellas personas «que no saben qué poner» a la hora de preparar la comida. Creo que, tanto por cantidad como por variedad, será fácil encontrar una receta para cada ocasión. Para que todo resulte más sencillo las he repartido en once apartados. Entrantes es el primero, con un buen surtido de platos de picoteo donde, por supuesto, no faltan las croquetas. Le siguen las ensaladas y seguro que más de una sorprenderá por lo variopinto de sus ingredientes. El capítulo dedicado a las hortalizas es uno de los más amplios. Desde las alcachofas hasta las zanahorias, hay recetas con todos los productos de la huerta. También he incluido un apartado para las legumbres: mi afición a los platos de cuchara cada día crece un poco más. Una sección interesante es la dedicada al arroz, un producto saludable y muy versátil que permite cocinarlo junto a un sinfín de ingredientes. Tampoco podía faltar el capítulo de pastas y masas donde he incluido algunas pizzas. Igualmente he dedicado una sección a sopas y cremas; las hay frías y calientes para que haya donde elegir según la época del año. Otro capítulo es para los huevos; me apasionan, me parecen un manjar y, además, el juego que dan en la cocina es increíble. A continuación, llega uno de los grandes apartados del libro, el que se ocupa de las carnes. Ahí he incluido recetas con ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, además de una amplia selección de aves. Otra de las grandes secciones que no podía faltar es la dedicada a pescados y mariscos. Me hice cocinero mirando al mar, mi restaurante está enfrente del mar y me casé con una pescadera; tres poderosas razones para que en mi cocina nunca falte el pescado fresco. Y, para cerrar el libro, un capítulo dedicado exclusivamente a los postres. Aquí tengo que agradecer la ayuda de mi hermana Eva, con la que hemos hecho una amplia selección de más de 120 recetas sabrosas y sencillas.

A lo largo de mi vida, como podréis comprobar en este libro, he cocinado todo tipo de productos, pero el que nunca me ha faltado es el cariño. Os aseguro que sin él es imposible hacer buena cocina.

Ingredientes (4 p.)

1 hogaza de pan

175 g de pechuga de pavo cocida

1 calabacín

12 tomates pera en conserva

4 dientes de ajo

40 g de piñones

50 g de queso parmesano

aceite de oliva virgen extra

albahaca

sal

perejil

Elaboración

Con ayuda de un cuchillo de sierra, corta 4 rebanadas grandes de pan. Colócalas sobre la placa del horno y tuéstalas en el horno a 180 °C durante 6-8 minutos.

Lava el calabacín, córtalo en lonchas oblicuas y cocínalas a la plancha con un chorrito de aceite. Sazónalas y resérvalas.

Pela los dientes de ajo, lamínalos y ponlos a rehogar en otra sartén con un chorrito de aceite. Añade los tomates escurridos y saltéalos durante 2-3 minutos. Sazona.

Pica las hojas de albahaca, los piñones y el pavo. Coloca todo en un bol y ralla encima el queso. Riégalo con un buen chorro de aceite de oliva y mezcla bien.

Coloca las tostas en una placa de horno, cúbrelas con las lonchas de calabacín, los tomates con los ajos y el pesto con pavo. Gratínalas en el horno.

Sirve y decora con unas hojas de perejil.

Ingredientes (4 p.)

8 rebanadas de pan tostadas

80 g de queso fresco

100 g de aceitunas negras (sin hueso)

1 cucharadita de alcaparras

½ cucharada de piñones

2 anchoas en aceite

½ diente de ajo

zumo de ½ naranja

perejil

Elaboración

Para hacer la tapenade, pica las aceitunas y colócalas en un vaso batidor. Añade las alcaparras, las anchoas, los piñones y el ajo pelado y finamente picado. Vierte el zumo de naranja y tritura con la batidora eléctrica hasta que quede una pasta homogénea.

Unta la tapenade en las tostadas y coloca encima de cada tostada una loncha de queso fresco. Decora con una hojita de perejil.

Ingredientes (4 p.)

1 pan de hogaza

175 g de pechuga de pavo cocida

2 aguacates

300 g de queso de cabra

50 g de rúcula

25 g de piñones

8 aceitunas negras (sin hueso)

1 diente de ajo

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Elaboración

Con ayuda de un cuchillo de sierra, corta 4 rebanadas grandes de pan. Colócalas sobre la placa de horno y tuéstalas un poco.