Datos del libro
©2016, Arguinano, Karlos
©2016, Editorial Planeta, S. A.
ISBN: 9788408163497
Generado con: QualityEbook v0.84
INTRODUCCIÓN
A L final de una gran comida, lo que permanece es el recuerdo. Este libro es una recopilación de algunos de ellos. De sabores que perviven en mi memoria y que quiero compartir para que no caigan en el olvido. En esta selección he procurado incluir alimentos muy conocidos, aunque también hay algunos, unos pocos, no muy consumidos actualmente pero fáciles de encontrar en el mercado.
Es curioso constatar que hay recetas que no pasan de moda a pesar del paso del tiempo y de los cambios en algunas costumbres culinarias. Son recetas que han sabido adaptarse a nuestro gusto y permanecen en el recetario colectivo que va pasando de generación en generación. En ellas se basa este libro. He decidido agruparlas por producto, de esa forma creo que será más práctico y además más fácil ver las diferentes posibilidades que ofrece un mismo alimento.
Mi memoria como cocinero está principalmente formada por sabores. Desgraciadamente, hay algunos que con el paso del tiempo y las nuevas modas de consumo han desaparecido. Pero al mismo tiempo van apareciendo nuevos productos que nos aportan aromas y sensaciones desconocidas al paladar. Es así como se va ampliando nuestra cultura gastronómica.
Todavía me sorprende la reacción de algunos niños cuando me ven por la calle y dicen: «Mira, mamá, el mago». No les falta razón. La cocina tiene algo de magia. En ocasiones un sabor, o incluso un aroma, nos transportan a épocas pasadas, a lugares muy alejados o incluso nos traen a la memoria a personas con las que compartimos momentos entrañables. Todo ello forma parte de la magia de la cocina, que te invito a descubrir con este libro.
Karlos Arguiñano
VERDURAS Y HORTALIZAS
ACELGAS
La acelga se considera un alimento básico desde hace mucho tiempo. Los árabes ya la cultivaban en el año 600 a. de C. Los griegos y los romanos también la apreciaban, no solo como alimento sino también como planta medicinal.
En nuestro país se cultiva durante todo el año y en todo el territorio, aunque habría que destacar la importancia que tiene en algunas zonas como Barcelona, Murcia, Valencia, Málaga, Badajoz, Madrid y Zaragoza.
Por otro lado, casi todos los agricultores locales la cultivan, lo que permite su accesibilidad a todos los hogares.
Hay muchas maneras de consumirla. A diario, cocida con patatas y un refrito de ajos, vinagre y pimentón o en puré acompañada de otras verduras. Y para los días especiales, las deliciosas pencas rellenas y rebozadas.
CREMA DE VERDURAS CON BRICKS DE JAMÓN Y QUESO
Ingredientes (6 p.):
3 hojas de pasta brick
125 g de jamón cocido
75 g de queso de oveja
2 puerros
200 g de judías verdes
2 zanahorias
2 hojas de acelga
½ rama de apio
2 patatas
jugo de remolacha
aceite de oliva virgen extra
sal
Elaboración
1 Pica los puerros y las zanahorias. Retira las puntas de las judías y trocéalas. Limpia las hojas de acelga y la rama de apio y pícalas a tu gusto. Pela las patatas y cáscalas.
2 Pon un chorrito de aceite en una cazuela grande, agrega las hortalizas y rehógalas durante 5-8 minutos. Cubre con agua, sazona y cuece todo durante 15-20 minutos. Tritura y reserva.
3 Corta y retira la parte superior y la parte inferior de las hojas de pasta brick. Corta el resto en tiras de unos 5-6 centímetros. Corta el jamón y el queso en 12 triángulos de 5 centímetros de lado. Junta una porción de queso y otra de jamón y envuelve cada uno con una tira de pasta brick formando un triángulo. Fríelos en una sartén con aceite y escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.
4 Mezcla el jugo de la remolacha con un buen chorro de aceite de oliva. Sirve la crema y salpícala con el aceite de remolacha. Acompaña con los bricks de queso y jamón.
// Si quieres que los bricks de jamón y queso no absorban demasiado aceite, en vez de freírlos, puedes asarlos en el horno.
ACELGAS GRATINADAS CON QUESO Y PIÑONES
Ingredientes (4 p.):
1 kg de acelgas
1 cucharada de piñones pelados
100 g de jamón
1 cebolla
100 g de queso
aceite de oliva virgen extra
sal
Para la bechamel
100 ml de leche
2 cucharadas de harina
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
Elaboración
1 Lava las acelgas bajo el chorro de agua fría. Coloca las hojas en el fondo de la olla rápida con un poco de agua, y las pencas picaditas en la vaporera con una pizca de sal. Tapa y cuécelas durante 3 minutos. Escurre y reserva.
2 Para la bechamel, pon un poco de aceite en una cazuela, añade la harina, remuévela hasta que quede bien integrada y cocínala un poco. Vierte la leche poco a poco sin dejar de remover. Salpimienta y cocínala durante unos 10 minutos.
3 A continuación, pica la cebolla y póchala en una sartén con aceite. Pica el jamón y añádelo. Incorpora las acelgas bien escurridas. Rehoga el conjunto durante 2-3 minutos. Reparte las verduras en 4 cazuelitas refractarias. Cúbrelas con la bechamel y espolvorea la superficie con los piñones y el queso cortado en daditos. Gratina suavemente. Sirve.
// A la hora de cocinar la bechamel hay que tener especial cuidado en que no se agarre a la cazuela. Para ello, te recomiendo cocinarla a fuego suave sin dejar de remover.
PENCAS DE ACELGA RELLENAS
Ingredientes (4 p.):
4 hojas de acelga
1 cebolleta
2-3 dientes de ajo
3 anchoas en aceite
12 lonchas de queso
12 tomates deshidratados en aceite
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil (para decorar)
harina, huevos y pan rallado (para rebozar)
Elaboración
1 Separa las hojas de acelga de las pencas. Limpia bien las hojas y retira los hilos de las pencas. Reserva las hojas. Corta las pencas en trozos de unos 7 centímetros y ponlas a cocer en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos aproximadamente. Escurre y resérvalas.
2 Corta las lonchas de queso del tamaño de los trozos de las pencas y resérvalas.
3 Extiende la mitad de las pencas sobre una fuente. Encima de cada uno de los trozos pon un tomate deshidratado y una lámina de queso. Tapa con el resto de las pencas. Pásalas por harina, huevo batido y pan rallado, y fríelas por los 2 lados en una sartén con aceite. Escúrrelas en un plato forrado con papel absorbente de cocina. Reserva.
4 Para la salsa, pica la cebolleta y los dientes de ajo y rehógalos en una sartén con aceite. Pica las hojas de las acelgas y añádelas. Rehoga bien y pásalo todo al vaso de la batidora. Añade 3 anchoas en aceite y tritura con la batidora eléctrica. Vierte 4 cucharadas de aceite y sigue triturando. Sirve las pencas rellenas y salséalas. Adorna con unas hojas de perejil.
