Karlos Arguiñano - 1.069 recetas

F

Farsa. Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.

Filetar. Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Finas hierbas. Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.

Flambear. Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben servirse en llamas.

Flamear. Pasar por llama, sin humo, un género.

Freír. Introducir en una sartén con rasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra orada.

Fumet. Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

G

Glasa. Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).

Glasear. Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.

Gratinar. Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Guarnecer. Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

H

Helar. Congelar por medio de temperaturas –0º una mezcla.

Hervir. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

I

Infusión. Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

J

Juliana. Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).

L

Levadura. Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.

Levantar. Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Ligar. Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

Liz. Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.

M

Macedonia. Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

Macerar. Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.

Majar. Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

Mantequilla. Clarificada: fundida y decantada. Pomada: reblandecida.

Marcar. Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Marinar o enmarinar. Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

Mechar. Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.

Mojar. Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Montar. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.

N

Napar. Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

P

Panaché. Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

Papillote. Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

Pasado. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido. Colado.

Pasta brisé. Pasta quebrada.

Perfumar. Aromatizar.

Picar. Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.

Pochar. Véase rehogar.

Prensar. Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se lo puede poner dentro de un molde-prensa.

Provenzal. Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

Pudín o budín. Especie de pastel dulce o salado.

R

Racionar. Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

Rebozar. Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Rectificar. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir. Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar. Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.

Regar. Verter un elemento liquido obre un articulo de una manera uniforme.

Rehogar. Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.

Remojar. Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Roux. Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

S

Salar. Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También, añadir sal a un alimento.

Salsear. Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

Saltear. Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Soasar. Medio asar o asar ligeramente un alimento.

Sofreír. Véase rehogar.

Sudar. Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

T

Tamizar. Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Tornear. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

Trajabar. Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.

Trabar. Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etcétera.

Trinchar. Cortar limpiamente un género.

V

Volován. Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

Karlos Arguiñano, 1996

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1.069 recetas de cocina de Karlos Arguiñano es un libro que se ha ganado, por su trayectoria y popularidad, un puesto destacado en la biblioteca gastronómica española, ya que es una de las obras más vendidas de los 20 últimos años. Para esta edición XX aniversario, el autor ha revisado y puesto al día todas las recetas. Este amplio recetario ofrece una gran variedad de preparaciones. Pudiendo encontrar diversas alternativas a un mismo producto. Recetas sencillas y fáciles de cocinar. Todas ellas de comida casera, la de todos los días. Este libro es el adecuado tanto para principiantes como para expertos y un gran aliado a la hora de elaborar el menú del día.