Karlos Arguiñano - 1000 recetas de oro

SALTEADO DE ARROZ CON POLLO Y LANGOSTINOS

Ingredientes (4 p.)

• 150 g de arroz basmati
• 1 pechuga de pollo
• 24 langostinos
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 3 zanahorias
• 8 champiñones
• 3 dientes de ajo
• 1 vaso de caldo de ave
• 1 cucharadita de harina de maíz
• 3 cucharadas de salsa de soja
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
• 1 guindilla cayena
• pimienta negra
• sal

Elaboración

Corta la pechuga de pollo en dados, salpimiéntalos y dóralos a fuego fuerte en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando esté dorado, retira el pollo de la sartén y resérvalo.

Pela los langostinos, sazónalos y saltéalos a fuego vivo en la misma sartén donde has salteado el pollo. Reserva.

Agrega un chorrito de aceite a la misma sartén. Pela la cebolla y las zanahorias y limpia el pimiento. Corta las verduras en juliana fina, añádelas a la sartén, sazónalas y dóralas un poco.

Limpia los champiñones, córtalos en cuartos y agrégalos a la sartén. Mezcla, coloca la tapa y rehoga brevemente.

Añade la guindilla, la salsa de soja, el caldo, el pollo y los langostinos. Cocina el conjunto durante 5-6 minutos.

Diluye la harina de maíz en agua fría y añádela a la sartén. Dale un hervor y remueve hasta que ligue la salsa. Espolvorea con perejil picado y reserva.

Pela los dientes de ajo y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade el arroz y cúbrelo con la misma cantidad de agua. Sazona, coloca la tapa y deja cocinar el arroz durante unos 8-10 minutos.

Retira los dientes de ajo y sirve el arroz con el salteado de pollo y langostinos. Decora con unas hojas de perejil.

ARROZ CON PICHONES Y SETAS

Ingredientes (6 p.)

• 400 g de arroz bomba
• 2 pichones
• ½ liebre
• 300 g de setas variadas
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde
• 1 puerro
• 100 g de judías verdes
• 1 cucharada de carne de pimiento choricero
• zumo de ½ limón
• aceite de oliva virgen extra
• 2 ramitas de romero
• perejil
• pimienta negra (polvo y grano)
• sal

Elaboración

Deshuesa la liebre y reserva la carne y los huesos.

Corta los pichones en 4 trozos, separando los cuellos y los espinazos.

Para hacer el caldo, coloca los huesos de la liebre en una cacerola con agua hirviendo. Añade el romero, una ramita de perejil, una pizca de sal, los granos de pimienta negra, los cuellos y los espinazos de los pichones. Coloca la tapa y cuece todo durante 20 minutos. Desespuma, cuela el caldo y añade el zumo de limón. Resérvalo.

Corta la carne de liebre en daditos, salpimiéntala y rehógala en una cazuela con un chorrito de aceite. Reserva la carne en un plato. Salpimienta los pichones troceados y rehógalos en la misma cazuela donde has rehogado la liebre. Resérvalos en un plato.

Pica la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento y las judías (sin hilos). Rehoga las verduras en la misma cazuela. Sazona.

Limpia bien las setas, pícalas, añádelas a la cazuela y rehoga el conjunto.

Incorpora la carne de pimiento choricero y mezcla bien. Añade el arroz y rehógalo. Agrega las carnes (liebre y pichón) y el triple de caldo que de arroz. Cocínalo durante 10 minutos a fuego fuerte y 8 minutos más a fuego suave. Deja que repose durante 5 minutos tapado con un paño limpio de cocina. Sirve y decora con unas hojas de perejil.

RISOTTO DE PUERROS Y GAMBAS

Ingredientes (4 p.)

• 300 g de arroz
• 250 g de gambas
• 3 puerros
• 2 dientes de ajo
• 75 g de queso parmesano rallado
• aceite de oliva virgen extra
• perejil
• sal

Elaboración

Pela las gambas y saltea las cabezas en una sartén con un poco de aceite. Colócalas en un colador sobre un bol, aplástalas con un tenedor para que escurran bien el jugo, añade un poco más de aceite y un poco de perejil picado. Mezcla bien y reserva.

Coloca 1 litro y medio de agua en una cazuela. Añade 2 puerros limpios y troceados y 2 dientes de ajo pelados, sazona y deja hervir durante 20 minutos (que reduzca a 1 litro). Tritura la mezcla y cuélala. Reserva.

Pon un poco de aceite en una cazuela grande, agrega el arroz y rehógalo. Vierte 400 mililitros de caldo. Sazona y cocínalo a fuego suave sin dejar de remover hasta conseguir el grado de melosidad que te guste (aproximadamente, 16 minutos). Durante la cocción, a medida que vaya reduciendo el caldo, hay que verter el resto, poco a poco.

Sazona las gambas y añádelas al arroz. Agrega el parmesano rallado y mezcla bien. Cocínalo durante 2 minutos más.

Lava y corta el otro puerro en cilindros y fríelos en una sartén con aceite hasta que queden unos aros crujientes. Escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente. Sirve el risotto en un plato hondo, rocíalo con el aceite de gambas y coloca encima los aros de puerro fritos.

ARROZ CON VERDURAS AL CURRY

Ingredientes (4 p.)

• 300 g de arroz
• 1 ramillete de brócoli
• 2 puerros
• 1 cebolleta
• 1 zanahoria
• 1 tomate
• 12 ajos frescos
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de curry
• sal

perejil

Elaboración

Para hacer el caldo, corta los rabos de la cebolleta, de los ajos y de los puerros, y ponlos a cocer en una cazuela con abundante agua. Pela el tomate, resérvalo y agrega las peladuras a la cazuela. Pon a punto de sal y cuece todo durante 15 minutos. Cuela y reserva el caldo.

Pica todas las verduras (cebolleta, ajos, puerros, zanahoria y tomate) y ponlas a pochar en una sartén grande con un chorrito de aceite. Sazona. Resérvalas.

Saltea el arroz en una cazuela amplia y baja con un chorrito de aceite. Agrega un litro de caldo y el curry. Incorpora las verduras y sazona. Cocina durante 18 minutos. Deja reposar 3-4 minutos.

En el último momento, separa el brócoli en ramilletes y escáldalos en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 2-3 minutos. Escúrrelos y colócalos sobre el arroz. Cubre el arroz con un paño limpio de cocina y deja reposar. Sirve y decora con unas hojas de perejil.

ARROZ VERDE CON LANGOSTINOS

Ingredientes (4 p.)

• 300 g de arroz redondo
• 8 langostinos
• 250 g de espinacas
• 16 espárragos verdes
• 4 cebolletas
• 1.200 ml de agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Elaboración

Pon el agua a hervir, incorpora las espinacas y escáldalas durante 30 segundos. Tritura todo con la batidora eléctrica y reserva el caldo.

Rehoga el arroz en una cazuela con un chorrito de aceite, vierte todo el caldo, pon a punto de sal y cocínalo durante unos 20 minutos.

Corta las cebolletas por la mitad y cocínalas a la plancha. Sazónalas y resérvalas.

Retira la parte inferior del tallo de los espárragos y cocínalos en una sartén con una gotita de aceite y una pizca de sal. Resérvalos.

Pela los langostinos y fríe las cabezas en una sartén con un chorrito de aceite. Aplástalas bien y cuela el jugo resultante. Añade la misma cantidad de aceite, mezcla y resérvalo.

En el último momento, sazona los langostinos y cocínalos en la plancha con un chorrito de aceite (también puedes usar una sartén).

Sirve el arroz (puedes utilizar un cortapastas para darle forma) y reparte encima los espárragos y los langostinos. Acompáñalo con las cebolletas y rocía todo con el jugo de los langostinos con aceite. Adorna con unas hojas de perejil.