Susanna Palazuelos - México, una herencia de sabores

Compartimos aquí una lista de ingredientes que, si bien a los mexicanos nos resultan por demás conocidos en nombre y en sabor, quizá a nuestros lectores extranjeros les resulten particulares y extraños. Todos estos ingredientes pueden conseguirse de manera fácil, cada uno le dará a su platillo un toque singular.

ACHIOTE: Del náhuatl achiotl. Sustancia colorante roja hecha en pasta a partir de las semillas del árbol Bixia orellano, denominado también achiote o achiotero, y que da color y sabor a los guisos. Se emplea también para dar color al queso. Si las semillas se encuentran muy duras, deben remojarse antes de molerse para hacer la pasta (ésta normalmente se mezcla con ajo, jugo de naranja agria y otras especias). Tanto las semillas como la pasta pueden encontrarse en comercios especializados fuera de México. En México la pasta ya preparada se halla en los supermercados.

AGUACATE (palta, avocado): Del náhuatl ahuacatl, que significa testículo. Es fruto del árbol de la familia de las lauráceas Persea americana, de piel coriácea, carne con consistencia mantecosa y hueso grande duro. Hay muchas variedades de aguacate, desde las muy pequeñas que pueden comerse con piel, hasta las muy grandes con forma de pera y piel con tonos rojizos. La variedad más extendida en el mundo es la Haas. Para hacer que un aguacate verde madure, hay que envolverlo en papel periódico y mantenerlo a temperatura ambiente el tiempo que sea necesario. Las hojas de aguacate se utilizan en varias preparaciones; para que aporten su sabor característico han de ser hojas de árboles ya maduros.

AGUAYÓN (cadera, tapa): Es el "rump" inglés o la "cadera" española. Parte muscular del ganado vacuno situada entre el hueso de la cadera y el lomo. También suele darse este nombre a la región superior del muslo.

AJO: Bulbo de la planta Allium sativum, originaria del Viejo Mundo. Las cantidades que se dan en este libro han sido establecidas con el ajo de México, que es de sabor menos fuerte que el ajo de los países del Mediterráneo, por lo que puede ser conveniente reducirlas en caso de usar ajos que no sean mexicanos.

AJONJOLÍ (sésamo): Semilla de la planta Sesamum indicum de origen asiático utilizada en cocina tanto en preparaciones dulces como saladas.

ALCACHOFA (alcaucil): Inflorescencia comestible de la planta Cynarascolymus, originaria del Viejo Mundo.

ALMEJA: Nombre que se aplica a varias especies de moluscos bivalvos. La almeja “pismo” abunda en las costas de Baja California y es la especie Tivella stultorum, muy parecida la almeja triangular argentina Tivella isabelleana. Puede sustituirse en las preparaciones culinarias con cualquier otra almeja, con las consecuentes diferencias de sabor.

ANTOJITOS: Término que se refiere a preparaciones populares de comida que en sí no constituyen una comida formal, pero que pueden sustituirla. También se les denomina “botana” y se acostumbran para acompañar las bebidas en un aperitivo o, si se presentan en la mesa, adquieren la categoría de “entremés”.

ARROZ: El arroz (Orzyza sativa) utilizado en la cocina mexicana es de grano blanco, tamaño medio y absorbe bastante agua. Deben evitarse los arroces precocidos y los de grano fino y muy largo.

ASAR, TOSTAR (cebolla/ajo): Poner el ajo o la cebolla (por lo general, sin quitar la piel del exterior) en un comal, plancha o sartén a fuego medio, sin agregar nada de grasa, hasta que la superficie se tueste al grado deseado.

ASAR, TOSTAR TOMATES: Poner los tomates en un comal, plancha o sartén a fuego medio hasta que la piel empiece a carbonizarse. Otra alternativa es envolverlos en papel de aluminio y hornearlos hasta que su piel esté quemada.

CACAHUATE: Del náhuatl cacahuatl, fruto de la planta Arachis hypogea.

CACAO: Del maya kakaw. El cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao que secadas y molidas son la base del chocolate.

CAJETA: Dulce tradicional del centro de México elaborado con leche de cabra y azúcar. Su nombre se debe a que se vendía en cajitas de madera.

CALABACITA: Fruto de una variedad de calabaza Cucurbita pepo, de tamaño pequeño y alargado.

CALABAZA: Fruto de la planta cucurbitácea Cucurbita pepo, originaria de América, de forma esférica y tamaño grande.

CALLO DE HACHA: Músculo aductor de la concha del molusco Pinna rugosa, o el de los Pecten circularis, de forma de concha de peregrino, abundantes en Baja California. Si no se consigue, puede utilizarse el músculo aductor de carne blanca de cualquier concha de peregrino o vieira.

CAMARÓN: Crustáceo de cola carnosa. Puede sustituirse por gambas o langostinos que se tengan a la mano, sean frescos o congelados.

CANELA: Corteza de las ramas del canelo, de color rojizo.

CEBOLLA: El bulbo de la planta Ailium cepa, originaria de América, que se come tierna antes de florecer.

CHAYOTE (zapallo, espinoso): Del náhuatl chayutli, nombre del fruto de la planta Sechium edule. Es de color verde claro, forma alargada y superficie rugosa con algunos pelos punzantes.

CHÍCHAROS (guisantes, arvejas): Guisantes. Semillas de la planta leguminosa Pisum sativum.

CHICHARRÓN (cortezas, cueros de cerdo): La piel del cerdo frita en manteca, en trozos pequeños. Aunque no se recomienda, las bolsitas de chicharrón que venden en los super mercados puede servir como sustituto, mientras sean de auténtico cerdo.

: Se preparan con 1 kilo de masa, 2 cucharadas de harina, 1/2 cucharadita de polvo para hornear, 1 cucharadita de sal, 1 taza de manteca, y 1 taza de aceite vegetal. Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta que la masa obtenga una consistencia uniforme. Dividir la masa en 24 bolitas de 3 centímetros de diámetro cada una. Aplastar las bolitas con una pelotita de unicel engrasada o con un tazón engrasado, irle dando con los dedos forma redonda. Freír la manteca y el aceite en una cacerola hasta que se caliente. Incorporar las chilapitas en el aceite caliente hasta que se pongan de un color amarillo obscuro. Retirar del aceite y escurrir sobre papel absorbente.

CHILE (ají, guindilla): Del náhuatl chilli. La inmensa mayoría de los chiles pertenece al género Capsicum y su sabor y picor varía no sólo según las especies, sino también el clima y suelo en que la planta se haya desarrollado. El picor del chile puede disminuir si se le quitan las semillas y se desvena.

CHILES FRESCOS: El grueso y oscuro chile jalapeño, que toma su nombre de la ciudad de Jalapa, es uno de los más empleados en la cocina mexicana, junto al más pequeño chile serrano. El chile cuaresmeño del centro de México es el mismo que el jalapeño. El chile poblano es otro de los chiles esenciales de la cocina mexicana. Más grande y menos picante que el jalapeño, es la base de los chiles rellenos. También se sirve en rajas como guarnición de verduras, arroz y otras preparaciones. Los chiles güeros (de güero, rubio), de color amarillo y sabor más suave, son muy parecidos a las guindillas frescas de color amarillo españolas o a los pimientos picantes húngaros del mismo color. El chile habanero, propio de la cocina yucateca, es uno de los más picantes.

CHILES FRESCOS, ASAR: Los chiles frescos se asan o tuestan tanto para quitarles la piel como para que adquieran el sabor característico que les confiere el asado. Hay varios procedimientos:

1. Directamente al fuego.

   Se ponen directamente a la llama no muy alta, sujetándolos por el rabo hasta que la piel esté tostada, con costras negras. Este procedimiento dura de 5 a 10 minutos, dependiendo de la llama y del tipo de chile. Hay que evitar que la carne se queme, pues adquiere un sabor amargo. Poner inmediatamente los chiles en una bolsa de plástico y cerrarla bien o envolverlos en un paño húmedo. Esto se conoce como “hacer sudar los chiles”. Este procedimiento tiene dos propósitos: facilitar la eliminación de la piel y que los chiles se cocinen un poco en su propio vapor.