Zago Fabio - Los sabores de la cocina tex-mex

Chile, chile y más chile: los chiles son el ingrediente principal de la cocina tex-mex, imprescindible en la despensa de un cocinero que se precie de serlo. En México existen unos 150 tipos distintos: algunos no los encontraremos en España y otros pueden sustituirse con variedades locales con un sabor parecido. Además del toque picante no debemos olvidar las apreciadas carnes tejanas, provenientes de los mejores criaderos del país. También en este caso el sabor no será exactamente el mismo, pero una buena carne nuestra podrá estar perfectamente a la altura de la mejor de las parrilladas de allí.

Finalmente, la harina de maíz, base principal de las sabrosas tortillas: sin ella no podemos ni empezar a cocinar. Aquí el problema de encontrarla ya no existe: se encuentra fácilmente, incluso en los grandes hipermercados de nuestro país. Y, para quien no quiera cansarse amasando y cociendo, hay en el mercado tortillas ya listas, que deben sólo rellenarse y calentarse.

ANCHO La variedad más común de chile mexicano: es seco y de color rojo oscuro. Tiene un sabor dulce y afrutado, medianamente picante. HABANERO Uno de los chiles más picantes que puedan utilizarse en la cocina.

Es rojo, amarillo o verde, según sea su grado de madurez, y puede utilizarse en todas sus versiones. JALAPEÑO Verde o rojo con estrías marrones. Este chile es medianamente picante y muy carnoso. MULATO Es uno de los chiles más aromáticos, con sabor a chocolate y a frutos secos. Es de color oscuro, medianamente picante y muy apropiado para preparados sofisticados. PASILLA Como el mulato, también este chile es muy aromático, con un sabor ahumado a café.

Junto con el mulato y el ancho se consigue el mole , una mezcla muy usada en la cocina tex-mex.

CANELA La canela se obtiene del árbol llamado cinamomo. Para conseguirla, se extrae la primera corteza del árbol y se rasca y conserva la segunda, más rica en sustancias aromáticas. Puesta a secar al sol, forma los caract erísticos rizos. Se puede utili zar entera o en polvo. COMINO Originario del Turquestán, ya era conocido en las cocinas del sur del Mediterráneo en épocas muy antiguas. COMINO Originario del Turquestán, ya era conocido en las cocinas del sur del Mediterráneo en épocas muy antiguas.

Es el fruto (y no la semilla como erróneamente se suele creer) de una pequeña planta herbácea: se encuentra en forma de pequeños gránulos secos de color pardo oscuro. Su perfume intenso y su aroma característicos son típicos de las cocinas árabes, pero aparece también en distintos preparados de la cocina tex-mex (como los chiles). SÉSAMO Originario de los climas calientes, es la semilla de una planta herbácea que se encuentra en dos variedades: blanca y negra. Tiene un sabor delicado y agradable al paladar, por ser crujiente. Se compra en herbolarios bien surtidos. Puede conservarse durante largo tiempo en un tarro de cristal bien cerrado, manteniendo inalteradas sus características de aroma y sabor.

Se utiliza mucho en la cocina árabe, de donde proviene, y para condimentar los platos a base de pescado o para dar sabor a pan, tortas y pasteles.