Martín Berasategui - Cocina para disfrutones: 80 recetas para chuparte los dedos

Índice Martín Berasategui (Donostia, 1960), el único cocinero español con 12 estrellas Michelín, es uno de los grandes del panorama internacional por méritos propios. La enorme inquietud y pasión que siempre ha demostrado por su trabajo le han hecho situarse en lo más alto y solo aspira a seguir disfrutando de lo que realmente le gusta: guisar y transmitir su saber a las nuevas generaciones. También en el terreno de la cocina doméstica. Por algo el mayor tesoro de Martín son su familia y amigos, a quienes gusta agasajar con sus recetas. No es de extrañar que uno de los mayores logros que Martín ha conseguido en su dilatada carrera haya sido el reconocimiento de su ciudad y el cariño de sus vecinos, que, como él, consideran capitales los asuntos del comer y del beber. © 2022, Penguin Random House Grupo Editorial, S. A. U. U.

Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona Diseño: Penguin Random House Grupo Editorial / David Ayuso Fotografías: José Luis López de Zubiría Penguin Random House Grupo Editorial apoya la protección del copyright. El copyright estimula la creatividad, defiende la diversidad en el ámbito de las ideas y el conocimiento, promueve la libre expresión y favorece una cultura viva. Gracias por comprar una edición autorizada de este libro y por respetar las leyes del copyright al no reproducir ni distribuir ninguna parte de esta obra por ningún medio sin permiso. Al hacerlo está respaldando a los autores y permitiendo que PRHGE continúe publicando libros para todos los lectores. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, http://www.cedro.org) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra. ISBN: 978-84-253-6338-2 Compuesto en: M.I.

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Llega el mejor libro para regalar del chef con más estrellas Michelin:
Martín Berasategui Si algo tiene nuestro país, es una cultura gastronómica de lujo, una diversidad climática increíble y un recetario que reúne todas las virtudes para considerarse una de las mejores cocinas del mundo. Reunirnos en la mesa acompañados de platos ricos, saludables y elaborados con productos de la mejor calidad es una de nuestras señas de identidad y el mayor polo de atracción para todos los comilones del planeta. Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin del mundo, lo sabe mejor que nadie y quiere que, además de cocinar, te lo pases bien, disfrutes escogiendo los mejores alimentos en cada temporada, pruebes platos nuevos, te atrevas con sabores inusuales, experimentes y te diviertas. Por eso te presenta 80 recetas sabrosas, sencillas y rápidas, con sus correspondientes paso a paso, para que no te dé pereza cocinar y puedas decidir qué preparar en cada momento, y con una sonrisa. ¿Hay quién se resista? Cocinero disfrutón Siempre hablo de la especialización de las cocinas y de la necesidad de que cada profesional o aficionado juegue en su liga con sus cartas y procurando ser el mejor, porque no hay negocio que ayude más a que todo fluya que la mesa diaria bien resuelta.

Es fundamental que cada uno busque su hueco con tesón, disciplina y esfuerzo para lograr buenos resultados y disfrutar del día a día con felicidad, en el mercado o frente al fuego, ante el puchero. Es nuestra responsabilidad ofrecer un buen recetario con el mejor producto, respetando la naturalidad y la estacionalidad, pues debe preocuparnos mucho la contaminación y la desaparición o el deterioro de muchos alimentos, que tendrán una gran repercusión en la cocina del mañana. Tenemos que estar con los productores y con las gentes del medio rural, y creo que nada les ayuda más que vayamos al mercado con frecuencia. Deseo que los cocineros del futuro tengan mayor conciencia ecológica que nosotros, que somos hijos y nietos de gente que peleó mucho, pero no tuvo tiempo para preocuparse de otras cosas más que de trabajar de sol a sol. La clave para seguir construyendo una cocina auténtica y genuina pasa por la calidad del entorno. Aunque los paladares sean más exigentes y exijamos una imaginación explosiva, si el producto no es de calidad, no conseguiremos grandes platos ni tampoco felicidad.

Trabajemos con ilusión y sin desmayo, pagando lo justo y merecido al que nos llene la cesta de la compra y enriqueciendo esa ley espiral fundamental: que nuestro entorno brille y todos disfruten con su trabajo para que nos luzca la melena. No hay que ser muy listo para darse cuenta de que nuestro mundo lo dominarán aquellos que se esfuercen y cuiden la materia prima y el medio ambiente, sin discusión. La familia que abrace estos valores, si come y cocina unida, permanecerá unida. El futuro seguirá estando junto a la naturaleza, en sintonía con la tecnología, el sentido común y la camaradería. A este mundo hemos venido a ayudarnos y solo deseo que las recetas de este libro, hechas con todo el buen rollo por haber sido abuelo recientemente, contribuyan a ello y os hagan muy felices, como yo lo soy con mi nieta, Jara. En ella pienso cuando redacto este prólogo y para ella deseo un mundo mucho mejor y con más garrote.

No dejemos para mañana lo que podamos hacer hoy y cocinemos desde ya con responsabilidad. COCINA PARA DISFRUTONES PRIMEROS PLATOS ACELGAS CON BECHAMEL DE JAMÓN 4 COMENSALES Ingredientes ACELGAS • 600 g de acelgas • 40 g de mantequilla • 2 dientes de ajo BECHAMEL DE JAMÓN • 1 trozo pequeño de hueso de jamón ibérico • 500 ml de leche entera • 200 g de jamón ibérico picado • 40 g de harina • 35 g de mantequilla • sal y pimienta PARA TERMINAR • 150 g de queso tierno de vaca Preparación PARA LAS ACELGAS Lavar las acelgas con agua y separar las hojas de las pencas. Cortar las hojas en trozos y las pencas en bastones de 2 o 3 cm de largo. Cocinar la penca durante 10 minutos al vapor y saltear las hojas con la mantequilla y el ajo picado. PARA LA BECHAMEL DE JAMÓN En una olla con agua fría, colocar el hueso de jamón y ponerlo a hervir para quitar las impurezas. En otra olla, añadir la leche y el hueso de jamón escurrido.

Arrimar al fuego suave y, cuando hierva, cubrir y dejar que la leche coja el gusto del jamón durante 15 minutos. Fundir en una cazuela la mantequilla y añadir la harina. Sin dejar de remover, verter la leche colada y cocinar suave hasta obtener la textura deseada. En ese momento, añadir el jamón picado y salpimentar sin dejar de remover. Acabado y presentación • Rallar el queso y añadirlo sobre la bechamel caliente y recién hecha y rectificar el sazonamiento. En una bandeja de horno, agregar las pencas y las hojas mezcladas con la bechamel.

Gratinar en el horno a 200 °C durante 25 minutos, hasta que se forme una superficie dorada y apetitosa. Listo. Truco Si queremos darle un gusto más pronunciado a la bechamel, añadir una pizca de nuez moscada y una punta de queso azul. Con cardos, borrajas o coliflor, este gratinado queda fabuloso.

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