Martín Berasategui - Cocina con garrote

Martín Berasategui (Donostia, 1960) el único cocinero español con 7 estrellas Michelín, es uno de los grandes del panorama internacional por méritos propios. La enorme inquietud y pasión que siempre ha demostrado por su trabajo le han hecho situarse en lo más alto y solo aspira a seguir disfrutando de lo que realmente le gusta: guisar y transmitir su saber a las nuevas generaciones. También en el terreno de la cocina doméstica. Por algo el mayor tesoro de Martín son su familia y amigos, a quienes gusta agasajar con sus recetas.

No es de extrañar que uno de los mayores logros que Martín ha conseguido en su dilatada carrera haya sido el reconocimiento de su ciudad y el cariño de sus vecinos, que, como él, consideran capitales los asuntos del comer y del beber.

PRIMEROS PLATOS

MACARRONES CON PUERROS Y CHISTORRA

INGREDIENTES

400 g de macarrones 300 g de chistorra 200 g de puerros

100 ml de txakoli

50 g de parmesano rallado

100 ml de nata líquida cebollino picado

sal

TRUCO

A la hora de cocer la pasta, cocerla en 10 veces su peso en agua hirviendo vigorosamente (100 g de pasta por cada litro de agua). También es importante la cantidad de sal, basta con agregar media cucharada por cada litro de agua; ese es el punto perfecto.

ELABORACIÓN

En una cacerola grande con agua hirviendo y sal, poner a cocer la pasta según el tiempo que indica el envase. Lavar y cortar finamente los puerros. Rehogarlos con un poco de aceite a fuego medio durante 3 minutos revolviendo suavemente. Quitarle la piel a la chistorra y desmenuzarla con un tenedor o un cuchillo hasta que quede un picadillo fino.	Agregar la chistorra a los puerros y dejar dorar (sin que tome color) durante unos 5 o 6 minutos.

Verter el txakoli y dejar evaporar. Agregar la pimienta. Una vez colados los macarrones, se pueden saltear en una sartén con un poco del agua de cocción o simplemente agregarles un chorro de aceite por encima.	Mezclar la pasta con el sofrito de puerros y chistorra. Agregar la nata y dejar reducir durante 5 minutos para obtener una consistencia cremosa.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Servir todo junto con un poco de parmesano rallado y cebollino picado.

PALETILLA ASADA CON GRATÍN DE ACELGAS

INGREDIENTES

2 paletillas de cordero lechal (700 g cada una) ½ vaso de agua

Para el gratín

600 g de acelgas

40 g de queso azul

30 g de mantequilla

50 ml de nata (para el final)

sal y pimienta

Además

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

cogollos de lechuga o endivias TRUCO

Aunque sea una costumbre, es muy importante no golpear nunca la carne del cordero antes de asarlo, porque eso hace que los jugos se escapen y la paletilla se seque.

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 180 ºC. Salpimentar las paletillas y poner en una bandeja de horno con la parte interior hacia arriba, verter el agua. Asarlas junto con los ajos 45 minutos por cada lado, rociándolas con su jugo. Para el gratín, limpiar las acelgas, cortar las pencas en trozos de 2 cm y blanquear las hojas en agua hirviendo con sal durante 1 min. Refrescarlas con agua y hielo. Escurrir y reservar.

A mitad de cocción, dar la vuelta a las paletillas para asarlas por el otro lado. Una vez dada la vuelta, no conviene volver a rociar la carne, para que al final quede tostada y crujiente. El fondo de la bandeja no ha de secarse, debe asarse en ambiente húmedo. Si fuera necesario, añadir más agua en la bandeja (nunca sobre la carne).

Para el gratín, rehogar la chalota con los 30 g de mantequilla durante 2 minutos, añadir las pencas de acelga. Mojar con el caldo y cocer a fuego medio durante 5 o 6 minutos. Añadir la nata y salar. Agregar las hojas de acelga cortada en juliana gruesa y cocer 2 minutos más.	Fuera del fuego, añadir el queso azul y mezclar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Espolvorear con nuez moscada y volcar la preparación en un recipiente para horno. Montar los 50 g de nata restante y napar sobre la preparación anterior, para que se forme una costra al gratinar. Acompañar de una ensalada de cogollos aliñada con una vinagreta hecha con los ajos asados. Servir las paletillas con su jugo junto con el gratín de acelga y la ensalada de cogollos.

PANCETA ASADA «SICHUAN»

INGREDIENTES

1 panceta de cerdo fresco de 1,5 kg

un poco de kétchup

el zumo de 1 limón una pizca de ralladura de limón una pizca de 4 especias una pizca de azúcar una pizca de miso

6 cebolletas frescas medianas

10 patatas nuevas medianas, con piel vino blanco