Martín Berasategui - La cocina de Martín Berasategui: 100 recetas para compartir en familia

Índice Martín Berasategui (Donostia, 1960) el único cocinero español con 7 estrellas Michelín, es uno de los grandes del panorama internacional por méritos propios. La enorme inquietud y pasión que siempre ha demostrado por su trabajo le han hecho situarse en lo más alto y solo aspira a seguir disfrutando de lo que realmente le gusta: guisar y transmitir su saber a las nuevas generaciones. También en el terreno de la cocina doméstica. Por algo el mayor tesoro de Martín son su familia y amigos, a quienes gusta agasajar con sus recetas. No es de extrañar que uno de los mayores logros que Martín ha conseguido en su dilatada carrera haya sido el reconocimiento de su ciudad y el cariño de sus vecinos, que, como él, consideran capitales los asuntos del comer y del beber. A. U. U.

Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona © Fotografías del interior: Gourmandia Gastronomía, S. L. Diseño de portada: Penguin Random House Grupo Editorial / Meritxell Mateu Fotografía de portada: © José López de Zubiría Penguin Random House Grupo Editorial apoya la protección del copyright. El copyright estimula la creatividad, defiende la diversidad en el ámbito de las ideas y el conocimiento, promueve la libre expresión y favorece una cultura viva. Gracias por comprar una edición autorizada de este libro y por respetar las leyes del copyright al no reproducir ni distribuir ninguna parte de esta obra por ningún medio sin permiso. Al hacerlo está respaldando a los autores y permitiendo que PRHGE continúe publicando libros para todos los lectores.

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Nada me gustaría más. ¡Garrote!» Martín Berasategui

TRANSPORTISTA DE FELICIDAD Cada vez que visito una escuela de cocina o charlo con jóvenes chefs, les hablo de la necesidad de respetar lo que a todos nos vino dado, es decir, esa herencia gastronómica y cultural de cada una de nuestras casas, en las que mujeres aplicadas pelearon contra viento y marea por darnos de comer excelentemente. Me gusta ilusionarlos y abrirles el horizonte para que no piensen que la cocina se limita a la más alta vanguardia que algunos pocos ejercemos, poniéndoles ejemplos de diferentes especializaciones y de lo que esperamos de ellos, que no es otra cosa que puedan jugar cada uno en su liga y con las mejores cartas, procurando perseguir la excelencia para que sean felices. Entiendo que no todos nacen para ejercer la alta cocina, ni para ser expertos parrilleros o para hacer pastelería de vitrina, pero es importante que cada uno busque su espacio con disciplina, esfuerzo y atendiendo a los rigores del día a día, que es precisamente lo que hicieron mi madre y mi tía. Ellas me aleccionaron para que se me quedara grabado a fuego en la memoria que la buena cocina comienza por un producto excepcional. Si empezamos por ahí, comeremos bien y estaremos contentos.

Y eso es precisamente lo que todos hacemos en el fogón de casa, llevar lo mejor para compartirlo con salud y apetito, gozando de cada bocado. Doy gracias a Dios por seguir siendo un cocinero «disfrutón», pues termino el servicio de mi restaurante con tres estrellas Michelin un domingo por la tarde y estoy impaciente por llegar a casa para meterme a preparar la cena, guisando para los míos. Los más cercanos alucinan en colorines, pero es verdad que nada me gusta más que ser un transportista de felicidad para ellos. Cocinar me da la vida. Estas cien recetas que he recopilado son fórmulas que he puesto en práctica en casa con muy buenos resultados. Os aseguro que he intentado ser claro, conciso y muy práctico para que no perdáis un minuto en la cocina, porque con las cosas del comer no se juega.

Ojalá os hagan tan felices como a mí, comáis cada vez más rico, estéis mejor y la sonrisa os ilumine. Nada me gustaría más. ¡Garrote! Martín Berasategui No todos tenemos la suerte de cultivar o de proveernos directamente de nuestras propias verduras. Este es un privilegio reservado a unos pocos. El resto de los mortales tenemos que conformarnos con pasear entre los puestos del mercado, buscando y seleccionando aquellos ingredientes que servirán para preparar nuestras ensaladas o dar forma a nuestros pinchos más tradicionales. Siempre destaco la importancia de los equipos que me rodean, y los proveedores son una parte fundamental que me facilita la labor allá donde cocino, pues se encargan de seleccionar para mí la mejor cesta de la compra.

APERITIVO DE AGUACATE 350 g de aguacate maduro 20 ml de zumo de limón 1 guindilla fresca 1 cucharada de pimiento rojo picado 1 cucharada de cebolla morada picada sal y pimienta Además patatas fritas chips de bolsa Picar la guindilla fresca, el pimiento y la cebolla morada, todo bien fino sobre la tabla y con un cuchillo bien afilado. En un procesador o vaso de una batidora, triturar el aguacate junto con la guindilla picada y el zumo de limón hasta que quede una crema bien untuosa. Añadir la cebolla y el pimiento picados, poner a punto de sal y pimienta. Colocar la crema de aguacate en un bol bien profundo y rodearlo de patatas fritas. Listo.