Martín Berasategui - La cocina de Martín Berasategui

4 tomates muy maduros un chorrito de zumo de lima una pizca de sal de apio una pizca de pimienta molida una pizca de salsa Worcestershire una pizca de salsa de chile habanero un chorrito de kétchup un chorrito de mezcal 4 cubitos de hielo una pizca de angostura 1 rama de apio Trocear el tomate y pasarlo por la licuadora. Reservar el zumo. En una coctelera, meter los cubitos de hielo con el resto de ingredientes y el zumo de tomate, agitar. Servir el Bloody Mary en un vaso helado con unas gotas de angostura. Listo. 1 cucharada sopera de sirope de melocotón 50 ml de zumo de naranja natural 50 ml de licor de melocotón champán frío Antes de elaborar el cóctel, enfriar el vaso mezclador un rato en el congelador.

Si no tuvimos la previsión de hacerlo, rellenar el vaso de cubitos de hielo hasta el borde y menearlos unos minutos con la cuchara para que las paredes del recipiente se hielen. Después, inclinar ligeramente el vaso y verter el agua derretida que haya podido quedarse acumulada en el fondo, manteniendo el hielo y añadiendo algunos más. Verter sobre el hielo el sirope, el zumo y el licor, dando vueltas rápidas para que se enfríen bien. Rellenar cuidadosamente con el champán muy frío, teniendo la precaución de que no se desborde. Listo.

1 cucharada sopera de limoncello unas gotas de angostura champán frío Es muy importante que las copas estén bien frías antes de elaborar este trago.

Para conseguirlo, meterlas en el congelador un rato antes de prepararlo o, en su defecto, sumergirlas en una cubitera con abundante hielo picado y agua. Una vez que esté el cristal frío y bien empañado, las sacamos de la cubitera (y las escurrimos) o del congelador, y estaremos listos para empezar. En cada una de las copas, verter el limoncello bien frío y finalizar con unas gotas de angostura para añadirle un toque muy perfumado al trago. El champán también tiene que estar helado, así que previamente lo sumergimos en una cubitera. Descorchamos y rellenamos cada copa hasta los tres cuartos de altura. Si queremos completar el trago, hacer con un acanalador tiras finas de piel de limón natural y sumergirlas.

Otros prefieren hacer un «twist» de limón y perfumar antes la boca de la copa. Cualquier opción es perfecta. Listo.

Es bien cierto que este libro va destinado a cocinar bien, pero son muchos los elementos que se deben tener en cuenta para que todo luzca en la mesa. Tan importante como seleccionar los mejores productos y guisarlos con precisión es presentarlos luego a los invitados, en su justa medida y en un entorno cuidado y bien resuelto. La elección de las bebidas es un asunto esencial y que lo caliente se sirva caliente y lo frío, frío no es asunto baladí.

Pocas cosas predisponen más al disfrute que un aperitivo distinguido: refresca la boca, alumbra el apetito y es una declaración de intenciones de lo que ocurrirá en la mesa. ¡Salud!

1 bollo de pan hermoso abierto en dos 1 lata pequeña de ventresca de atún en aceite 6 anchoas en salazón, escurridas 8 guindillas medianas encurtidas, sin el tallo aceite de oliva mayonesa Rociar el bollo de pan con aceite de oliva y untarlo con mayonesa. Colocarle encima la ventresca suelta en lascas, las anchoas y las guindillas bien repartidas, a las que habremos tenido la precaución de retirarles el tallo. Cerrar el bocata y listo. 1 bollo de pan 1 tomate de colgar 2 filetes de cadera de ternera tiernos y finos 2 dientes de ajo fileteados 1 huevo Abrir el pan en dos y tostarlo en una sartén caliente. Sacar las dos mitades de pan y pringarlas de tomate y aceite.

En la sartén, verter aceite de oliva y poner los dientes de ajo fileteados, dorarlos. Colocar los ajos fritos sobre una mitad del pan. En la misma sartén, cuajar el huevo batido y partir la tortilla en dos, colocar una mitad sobre el pan. Subir el fuego, añadir aceite, freír los filetes vuelta y vuelta y colocarlos sobre el pan, sazonarlos. Apoyar la otra mitad de bollo sobre el jugo de la sartén, darle unas vueltas y cerrar el bocata.

50 g de mantequilla zumo de 1 limón 100 ml de agua 500 g de champiñón laminado fino 2 huevos 6 cucharadas de vinagre de sidra 1 cucharada de mostaza tipo Dijon 60 g de queso fresco 150 ml de aceite de oliva 2 hamburguesas de vaca 2 panecillos de hamburguesa tiernos, abiertos en dos En una cazuela, fundir la mantequilla, añadir el zumo de limón, el agua y salpimentar. 50 g de mantequilla zumo de 1 limón 100 ml de agua 500 g de champiñón laminado fino 2 huevos 6 cucharadas de vinagre de sidra 1 cucharada de mostaza tipo Dijon 60 g de queso fresco 150 ml de aceite de oliva 2 hamburguesas de vaca 2 panecillos de hamburguesa tiernos, abiertos en dos En una cazuela, fundir la mantequilla, añadir el zumo de limón, el agua y salpimentar.

Añadir los champiñones laminados y removerlos durante 5 minutos. Mientras, poner agua a hervir para escalfar los huevos. En el momento en que levante el hervor, añadir el vinagre y moderar el fuego para que el burbujeo sea suave. Con una cuchara, hacer un remolino en el agua, cascar los huevos y sumergirlos en medio del remolino, para que el movimiento circular del agua recoja las claras alrededor de las yemas. Pasados un par de minutos, escurrir los huevos y sumergirlos en un baño de agua tibia salada, para que no se enfríen. Escurrir los champiñones y poner el jugo de cocción en el vaso de una batidora con la mostaza y el queso fresco, incorporar poco a poco el aceite y batir a la máxima potencia.

Al batir, emulsionará como una mayonesa, salpimentar. Verter esta crema sobre los champiñones escurridos y calentarlos suavemente, como si fuera un sabayón. Hacer las hamburguesas en una sartén antiadherente con una pizca de aceite de oliva, vuelta y vuelta para que queden jugosas. Colocar las hamburguesas sobre los panecillos, cubrirlas con los champiñones cremosos y los huevos escalfados. Cerrar los panecillos.

Salsa brava 1 chalota picada 3 chiles frescos 1 bote de pimientos del piquillo 100 ml de salsa de tomate 1 cucharada de vinagre de sidra Salsa césar 1 huevo 1 yema de huevo 1 diente de ajo 1 cucharada de vinagre de Jerez 250 ml de aceite de oliva 80 ml de nata líquida 8 anchoas en salazón picadas 120 g de queso parmesano rallado 1 cucharadita de salsa Worcestershire 1 cucharadita de salsa picante 2 panes de hamburguesa o molletes pequeños 2 hamburguesas de vaca 6 rodajas muy finas de tomate hojas de menta hojas de cilantro fresco 1 cebolla roja picada 1 lima Para la salsa brava Sofreír la chalota y los chiles también picados con una pizca de aceite de oliva y sal.