Julio Basulto - Más vegetales, menos animales

Prólogo

«Vivieron felices y comieron perdices», así de integrado está en nuestra sociedad el consumo de animales. Memorización, estandarización y normalización son tres palabras que junto a obsoleto e inmovilista logran definir el sistema educativo formal y reglado que impera en nuestra sociedad, y eso aumenta considerablemente el riesgo de que dichas palabras puedan llegar a definir nuestro comportamiento. Desde pequeños recibimos con resignación contenidos, creencias y convencionalismos que apenas ponemos en duda, y el pensamiento crítico o «salirse de la norma» es castigado y aplastado de forma sistemática. Por suerte existe la educación no formal, como la que proporciona este libro de forma magistral, no para crear insurrectos, sino para propiciar la toma de decisiones debidamente informada. En palabras del genio polifacético Carl Sagan: «Saber mucho no es lo mismo que ser inteligente. La inteligencia no es solo información, sino también juicio, la manera en que se recoge y maneja la información».

En ciencia existen pocas certezas, y eso aplica también (o especialmente) a la ciencia de la nutrición humana. Sin embargo, las pruebas científicas se empeñan hoy en apuntar de forma consistente que basar nuestra alimentación en alimentos de origen vegetal es una de las claves para la prevención de la mayoría de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición que afectan a nuestra población. Y aun así, nuestra sociedad inmersa en la opulencia sigue perturbadoramente inmóvil en el pensamiento de que «lo importante es que se coman el filete» o que «es indispensable el consumo de pescado o de lácteos». Nos cuesta aceptar que podamos disminuir el consumo de productos de origen animal sin poner en riesgo nuestro estado nutricional, y mucho más nos cuesta aceptar que haya personas que decidan eliminarlos por completo y que la ciencia diga que es absolutamente compatible con un buen estado de salud y con la prevención de enfermedades crónicas muy prevalentes. No sé si en historia o en sociología existen más o aún menos certezas, pero tengo claro que dichas disciplinas nos ofrecen razones probables que nos permiten revelar y entender lo que está oculto detrás de nuestros comportamientos, incluyendo el alimentario.

Sea como fuere, de lo que sí estoy seguro es de que tienen en sus manos una exégesis nutricional. Si no saben lo que significa la palabra «exégesis» no se sientan mal, yo la aprendí hace poco. Dice la Real Academia que el vocablo exégesis (que viene del griego ) es una «explicación, interpretación». Pero en realidad la exégesis hace referencia a una valoración objetiva y completa de un texto, a la extracción de su significado más profundo. Aunque normalmente involucra la revisión de escritos religiosos, se suele aplicar a otras disciplinas, como el derecho. Así que ¿por qué no llevar este término a la dietética, en la que abundan infinidad de libros, artículos e investigaciones con valoraciones no siempre lo suficientemente críticas? Como la exégesis también tiene en cuenta el contexto histórico y cultural de los escritos analizados, me reafirmo en mi «diagnóstico», este libro es una exégesis nutricional. O dietética, o alimentaria, como prefieran. Julio Basulto y Juanjo Cáceres hacen una valoración completa, objetiva y profunda del estado del saber actual sobre la importancia del consumo de alimentos de origen vegetal, tanto desde el punto de vista de la salud como social.

Para los profesionales de la salud, permitir la toma de decisiones compartida e informada por las pruebas es una obligación deontológica. En este libro encontrarán pruebas científicas y razones sociales que sin lugar a dudas les servirán para tomar mejores decisiones para su salud y para su crecimiento personal. Simplemente lean y disfruten, y dejen las decisiones para el final.

E DUARD B ALADIA

Dietista-Nutricionista

Director de la Red de Nutrición Basada en la Evidencia y

del Centro de Análisis de la Evidencia Científica

de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas