Carlos Crespo - Un buen bocadillo

Más de una vez me he preguntado qué es más importante en un bocadillo, si la calidad del pan o su propio relleno. ¿Qué proporciona más satisfacción, la textura y el sabor de una barra crujiente recién horneada o el jamón, el chorizo y otros embutidos, las tortillas, los calamares, los ahumados o los quesos intercalados entre sus dos mitades? ¿Son mejores los bocadillos fríos o los calientes? Confieso que, a pesar de declararme adicto esta preparación, carezco de respuestas claras.

Se reconozca o no, preparar un buen bocadillo no es nada sencillo. El equilibrio y la armonía entre las partes, la conjunción entre la proteína animal y los hidratos de carbono, constituye una cuestión de principio. Basta con que se desajusten las proporciones o con que las calidades varíen un ápice para que los resultados se malogren.

Nadie puede discutir que los bocatas, bocadillos o como queramos llamarlos son recetas bipolares, el soporte de tantas experiencias gastronómicas satisfactorias como la base de pesadas e irritantes decepciones. Un símbolo del peor fast food, a la vez que el anhelo de los gourmets más refinados. Pueden ser tentempiés, matahambres o comida proletaria, si así se consideran, al tiempo que bocados supersuculentos cuando están bien elaborados. Hay bocatas humildes rabiosamente ricos, como sucede con mi favorito de sardinas en lata, junto a otros pésimos abrumadoramente recargados que aburren con solo leer sus enunciados.

Me refiero a los supuestos «bocadillos de autor o creativos» que con todo desparpajo presumen de contener múltiples ingredientes, casi siempre descabalados: pulpo, jamón de pato, ruqueta, pipas de girasol, aceite de oliva, vinagre de Jerez y puré de mango con cucharadas de kimchi al pimentón de la Vera, además de mostaza de Dijon y jengibre, por poner un ejemplo de entre tantos disparates.

Si consideramos el bocadillo como algo entre dos mitades de pan fermentado, o bien enrollado entre obleas o panes de pita planos, el concepto se agiganta hasta convertirse en un símbolo de la cultura gastronómica universal. Hasta el punto de que su dispersión geográfica recorre rutas que se pierden por horizontes lejanos, como demuestra Carlos Crespo, ideólogo, impulsor y coordinador de este magnífico libro.

Los bocatas, emparedados, sándwiches, hamburguesas, perritos calientes o hot dogs (Alemania, Estados Unidos), sanguches (Perú), panini (Italia), döner kebab (Turquía), shawarma (países árabes), gyros (Grecia), burritos (México), bánh mì (Vietnam), choripanes (Argentina, Chile y Uruguay) y broodjes (Holanda), además de los wraps , enmarcan un recetario inabarcable.

El propio pan, ya se sabe, resulta decisivo en la configuración de cualquier bocata. Salvo excepciones, mis preferencias se orientan hacia los panes de trigo, da igual que se trate de panecillos, bollos dulzones o las clásicas barras, aparte de las roscas e incluidos los populares bagel del mundo judío. Piezas por lo general más idóneas que los panes multicereales, de trigo y centeno o los ilustrados con frutos secos. No hay reglas fijas ni caben los dogmatismos.

De los bocadillos me fascina su informalidad, en paralelo a su envergadura gastronómica. Entre mis favoritos, tres muy especiales. En primer término, el pepito de ternera, en vías de extinción, a pesar de constituir un verdadero hito de la cultura culinaria española. No dejo atrás el sándwich club, tan delicioso como mal elaborado en tantos hoteles de medio mundo, del que pienso fundar un club de seguidores en fechas próximas. Y por supuesto, los molletes andaluces rellenos de sardinas en lata gallegas conservadas en aceite de oliva, un placer a precio de saldo.

De las grandes meriendas a las mejores cenas pasando por los tentempiés de media mañana, los bocadillos engloban una cultura para descubrir y disfrutar en el sentido más amplio.

JOSÉ CARLOS CAPEL