Asensio Fernández Montserrat - El mito de las calorías: comer más, perder peso, hacer menos ejercicio y vivir mejor

Si los organismos «oficiales» y otras fuentes de asesoramiento dietético convencional hubieran sabido transmitir correctamente y desde el principio el mensaje sobre nutrición y salud, no hubiera sido necesario escribir tantos libros sobre el tema. Pero lo hicieron mal; colosalmente mal.

Desde que el Departamento de Agricultura (USDA, según sus siglas en inglés) y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos emitieron las primeras directrices dietéticas para estadounidenses en 1980, las comunidades dietéticas y sanitarias sincronizaron su mensaje sobre nutrición y salud: reduzcan las grasas totales y las grasas saturadas, ingieran más «cereales integrales saludables», controlen las calorías y aumenten la actividad física.

Nos dijeron que el cuerpo humano es un recipiente que se comporta según las leyes físicas de la aerodinámica: hace transacciones energéticas exactamente igual que cualquier otro recipiente que consuma energía, como un automóvil o una caldera. Por lo tanto, estamos sujetos a leyes físicas como la relación «entrada de calorías/salida de calorías», independientemente de que dichas calorías procedan de hidratos de carbono, grasas o proteínas. Según esta línea de pensamiento, el entorno hormonal o metabólico al que llegue la caloría es indiferente. El resultado final es el mismo.

También se nos ha dicho que el aumento de peso es consecuencia de algo tan sencillo como ingerir más calorías de las que se queman. Se nos ha dicho que la pérdida de peso se da, de forma predecible y matemática, cuando reducimos la entrada de calorías o aumentamos la salida de calorías, que es la base del mantra «comer menos y moverse más» para mantener un peso saludable. Según esta lógica, eliminar, por ejemplo, las 238 calorías de dos cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen de la ensalada al tiempo que se mantiene el mismo nivel de actividad física debería conducir a una pérdida de peso de medio kilogramo cada dos semanas o de unos 11 kilos al año. Por otro lado, hacer las tareas de la casa, como pasar el aspirador o barrer unos 30 minutos al día, consume unas 110 calorías, por lo que si la ingesta de calorías no se altera se deberían perder unos cinco kilogramos anuales. Fácil, ¿a que sí?

Tal y como demuestra la experiencia de todo el país, esta teoría no funciona. Sí, seguro que hay personas que son definitivamente glotonas y holgazanas, y que podrían ilustrar el concepto entrada de calorías, salida de calorías, pero también hay muchísimas otras que han seguido los consejos convencionales para reducir grasa, que consumen más cereales integrales, etc., y que siguen cargando con 13, 22 o 68 kilogramos de más. Si ha habido un error de cálculo, se trata de un error de proporciones épicas. Uno de cada tres estadounidenses padece obesidad y uno de cada tres tiene sobrepeso; ¿es posible que sean todos unos glotones y unos holgazanes? ¿O quizás es que hay algo fundamentalmente erróneo en los conceptos de entrada y salida de calorías?

El año 1980 marcó un asombroso giro de los acontecimientos para el público estadounidense: el principio de un ascenso drástico y sin precedentes de la ingesta de calorías, del aumento de peso, y del sobrepeso y la obesidad. Ahora sufrimos la peor epidemia de obesidad y de todas las enfermedades que la acompañan (como hipertensión, diabetes, hipercolesterolemia, degeneración articular y otros trastornos) de toda la historia de la humanidad. Ciertamente, ha habido períodos históricos en que la humanidad se ha visto plagada de enfermedades, pero se debieron al hambre, a las guerras y a la insalubridad. Por el contrario, la epidemia actual ha estallado en un período de abundancia prácticamente ilimitada.