Monica Palla - Cocinar con wok

M. Palla COCINARCON WOK EDITORIAL DE VECCHI A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. Traducción de Parangona, Realització Editorial, S. Traducción de Parangona, Realització Editorial, S.

L. © Editorial De Vecchi, S. A. 2016 © [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-68325-308-2 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270) Índice

Esta sartén es muy fácil de utilizar: no hace falta ser un cocinero veterano, es suficiente sentir deseos de crear, innovar y experimentar con sabores nuevos. El wok es el útil ideal para las cocciones cortas, los alimentos salteados, pero también tiene muchos más usos: cocción al vapor, frituras e incluso platos cocidos a fuego lento. ¡Con el wok, todo es posible! En este libro descubrirá asimismo que la cocción con el wok no es exclusiva de la cocina asiática. Una idea original, una preparación rápida, ingredientes sencillos: esta es la base de las recetas que se proponen en esta obra, ya sean de inspiración exótica o más tradicionales. La mayoría de los woks que se venden están provistos de una superficie interna refractaria de color oscuro, con propiedades antiadherentes. Antes de la primera utilización, el wok debe someterse a un tratamiento especial: primero lávelo cuidadosamente con agua y un detergente líquido.

Séquelo bien y póngalo al fuego. Empape un paño limpio o una hoja de papel absorbente con una cucharada sopera de aceite; cuando el wok esté caliente, unte su superficie interna con esta grasa. Déjelo de 10 a 15 minutos y de vez en cuando pase el paño por encima para eliminar los restos de aceite. La forma redondeada del wok permite lavarlo fácilmente después del uso: para ello, pase por la superficie una esponja suave empapada con agua tibia. Antes de guardarlo, déjelo 2 minutos en el fuego para que se seque bien. La carne: las recetas asiáticas incluyen a menudo carne picada o cortada en lonchas. La carne: las recetas asiáticas incluyen a menudo carne picada o cortada en lonchas.

Pida en la carnicería que le preparen los trozos elegidos en función de la receta que desee realizar. Las verduras: seleccione las verduras frescas de temporada siempre que le sea posible, son mucho más sabrosas... y más baratas. Cuando no sea así, elija verduras frescas congeladas. Se recolectan en el mejor momento y conservan todas sus cualidades gustativas y nutricionales. El ajo: según la manera de cocinarlo, el ajo será más o menos fuerte; el ajo cortado en láminas es más suave que el ajo picado y a su vez más suave que el machacado.

Sin embargo, este último es más digestivo. La salsa de soja: ingrediente esencial de la cocina asiática, la salsa de soja se obtiene mediante la fermentación de los granos cocidos y molidos de esta legumbre, a los que se ha añadido arroz fermentado (el koji) y todo ello mezclado con harina de trigo. Se puede utilizar como marinada para la carne, como condimento durante la cocción o como aliño en la mesa. Ahora es su turno... ¡y que aproveche!

Coronas con mousse de requesón

ESTACIÓN    W

dificultad    preparación: 25 min + 1 h para que se levante la masa cocción: 10 min preparación con antelación: parcial para 6 personas 300 g de harina 70 g de mantequilla 20 g de levadura de cerveza 2 huevos 120 g de olivas leche 300 g de requesón muy fresco aceite de oliva virgen extra aceite para freír pimentón picante sal   Diluya la levadura en un poco de leche tibia.   Tamice la harina sobre la tabla de amasar, forme un volcán y deposite la levadura, una cucharadita de sal, la mantequilla reblandecida y los huevos.   Mezcle bien todos estos ingredientes hasta obtener una masa más bien consistente.   Forme coronas pequeñas, colóquelas sobre la tabla de trabajo enharinada, cúbrala con un paño y déjela así aproximadamente 1/2 hora para que se levante.   Disponga el requesón en un bol, añada las olivas picadas, tres o cuatro cucharadas de aceite, agregue sal y condimente con una cucharadita de pimentón picante.   Disponga el requesón en un bol, añada las olivas picadas, tres o cuatro cucharadas de aceite, agregue sal y condimente con una cucharadita de pimentón picante.

Mezcle bien.   Recupere las coronas, que ya se habrán levantado, y fríalas en el wok en abundante aceite de oliva muy caliente. Retírelas cuando estén doradas y escúrralas sobre papel absorbente.   Sirva las coronas todavía calientes y presente la mousse de requesón aparte.

Pastas imperiales
(ne ms)

ESTACIÓN    W

dificultad    preparación: 30 min + 1 h para rehidratar las setas cocción: 10 min preparación con antelación: parcial para 6 personas 4 hojas de pasta filo (o de pasta brick) 150 g de carne picada de cerdo 1 pimiento verde 1 puerro 2 cebollas grandes 80 g de col china 60 g de brotes de bambú 30 g de setas secas (preferentemente setas chinas) salsa de soja aceite de soja pimienta negra cacahuetes triturados   Ponga las setas en remojo, como mínimo 1 hora antes de utilizarlas.   Pique finamente la col china, los brotes de bambú, las setas bien escurridas, el pimiento, las cebollas y el puerro.   En el wok, rehogue la carne de cerdo con dos cucharadas soperas de aceite de soja.