Monica Palla - Postres fríos, helados y sorbetes

M. Palla POSTRES FRÍOS,HELADOS Y SORBETES EDITORIAL DE VECCHI A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. Traducción de Parangona, Realització Editorial, S. Traducción de Parangona, Realització Editorial, S.

L. © Editorial De Vecchi, S. A. 2016 © [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-68325-306-8 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270) Índice

Ensaladas de frutas, helados, copas de sorbetes, mousses ligeras... ¿A quién se debe la invención del helado? Probablemente a los chinos, quienes lo inventaron, con toda seguridad, hace miles de años. ¿A quién se debe la invención del helado? Probablemente a los chinos, quienes lo inventaron, con toda seguridad, hace miles de años.

Igual que la seda, las especias o el azúcar, este ha seguido la ruta de Marco Polo hasta Italia. Hay que precisar que en la época no se trataba en absoluto de helado, sino más bien de hielo machacado y perfumado que se conseguía fabricar y conservar gracias a los glaciares de los Alpes. Hubo que esperar hasta el siglo XVI para poder deleitarse con los primeros sorbetes, creados en Italia. El término “sorbete” proviene del italiano sorbetto, derivado del árabe charbât, que significa “bebida de frutas”. Hasta finales del siglo XVII no se pudieron degustar por primera vez los verdaderos helados de crema, leche y huevos. Las frutas: escoja frutas de temporada cuando pueda; estarán más sabrosas... y mucho mejor si son de mercado. y mucho mejor si son de mercado.

Cuando no sea posible opte por frutas congeladas. Recogidas cuando están maduras, conservan todas sus cualidades gustativas y nutricionales. La nata: ingrediente ineludible para los postres fríos, se usa ligera o montada para acompañar las fresas o las copas heladas. Si la prepara en casa coloque tanto la nata como el recipiente en el congelador, de este modo se montará más fácilmente. Cuanto más grasa sea la nata más sabrosa estará, pero para quienes se preocupen por la salud y por la línea, las natas “ligeras” (menos de un 30% de materia grasa) resultan una excelente alternativa. El azúcar: el azúcar en polvo es el azúcar más corriente y el más conveniente para la elaboración de los helados y sorbetes.

El azúcar glas se denomina así por ser el más apropiado para realizar glaseados decorativos, y resulta ideal para espolvorearlo sobre los postres de chocolate. Por último, el azúcar con aroma de vainilla se presta perfecto para perfumar las ensaladas de frutas o la nata batida. Puede elaborar fácilmente el azúcar con aroma de vainilla en su casa poniendo una vaina de vainilla en el tarro del azúcar en polvo; en algunas semanas la vaina habrá aromatizado sutilmente el azúcar. Ahora es su turno y... ¡que aproveche!

ESTACIÓN    W

dificultad    preparación: 25 min + tiempo de refrigeración cocción: 10 min se puede preparar con antelación para 6 personas 400 g de fresas 400 g de frambuesas 3 cucharadas de azúcar glas 1 naranja (zumo) 1 vaso pequeño de Cointreau 20 cl de nata 2 cucharadas soperas de brandy 200 g de pasta de hojaldre   Lave y seque las fresas y las frambuesas, póngalas en un bol y espolvoréelas con dos cucharadas de azúcar glas.   Bata la nata con la última cucharada de azúcar glas, incorpore el brandy y guarde también la preparación en la nevera.   Extienda la masa con el rodillo y recorte seis discos de un diámetro aproximado de 15 cm.   Humedezca una bandeja de horno, disponga los hojaldres por ella e introdúzcala en el horno precalentado a 200 ºC durante unos 10 minutos; retire cuando se empiecen a dorar.   Deje enfriar completamente.   Reparta las fresas y las frambuesas con sus zumos en los platos de postre, cúbralas de nata con brandy y sirva situando al lado los hojaldres espolvoreados con azúcar glas.

ESTACIÓN    W

dificultad    preparación: 20 min + 2 h en frío se puede preparar con antelación para 4 personas 1 clara de huevo 50 g de azúcar en polvo 1 cucharadita de zumo de limón 50 cl de nata 30 g de almendras peladas 1 cucharadita de azúcar glas 100 g de fresas   Trabaje la clara de huevo con el azúcar hasta obtener una crema untuosa y espumosa.

ESTACIÓN    W

dificultad    preparación: 20 min + 2 h en frío se puede preparar con antelación para 4 personas 1 clara de huevo 50 g de azúcar en polvo 1 cucharadita de zumo de limón 50 cl de nata 30 g de almendras peladas 1 cucharadita de azúcar glas 100 g de fresas   Trabaje la clara de huevo con el azúcar hasta obtener una crema untuosa y espumosa.

Añada poco a poco el zumo de limón y 40 cl de nata.   Pique las almendras en trozos grandes.   Bata el resto de la nata con el azúcar glas antes de adjuntarlo a la preparación anterior. Finalmente añada las almendras picadas y las fresas limpias y cortadas en trozos pequeños.   Refrigere la preparación como mínimo 2 horas en la nevera y repártala en pequeñas copas de postre antes de servir.

ESTACIÓN

dificultad    preparación: 1 h + 2 h en frío + 12 h de reposo cocción: 30 min se puede preparar con antelación () para 6 personas 250 g de mascarpone 200 g de azúcar 2 claras de huevo Grand Marnier corteza de naranja confitada piel de 3 naranjas 2 limones 400 g de azúcar en polvo 5 cl de Grand MarnierPágina siguiente