Juan Ródenas Cerdá - La Cocina de la salud

Juan Ródenas - Gloria Rossi Callizo

LA COCINA

DE LA SALUD

EDITORIAL DE VECCHI

A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.

© Editorial De Vecchi, S. A. 2016

© [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland

Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA

ISBN: 978-1-68325-334-1

El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)

A quienes dedican

su atención a los enfermos

Índice

No hay negocio más importante para el ser humano que la consecución y mejoría de la salud. Hay distintas maneras de conseguir este objetivo, pero siempre se coincide en el papel decisivo que tiene una alimentación correcta, en cada etapa del devenir biológico.

Habría que preguntarse si sabemos con certeza cuáles son los alimentos más idóneos para confeccionar una dieta que permita el desarrollo óptimo de nuestras funciones vitales. La respuesta, lamentablemente, sería negativa en la mayoría de los casos. No se nos educa para la salud en ninguno de los periodos de nuestra formación y creemos que en nuestro país urge, en este aspecto, una pronta aproximación al problema, con participación de las instituciones estatales.

No son solamente loables, sino absolutamente necesarios, todos los esfuerzos encaminados a difundir la Ciencia de la Nutrición y su aplicación práctica.

Este libro del doctor Juan Ródenas Cerdá, prestigioso gastroenterólogo y conocedor por ello de los temas básicos de la nutrición, además de persona muy dedicada a la divulgación de temas médicos, es un ejemplo magnífico de lo que debe ser la información para el gran público. Capítulos como los que hacen referencia a las necesidades nutricionales en las distintas etapas de la vida y aquellos que hablan del soporte alimentario en las diversas enfermedades son un compendio excelente de conocimientos teóricos y prácticos en este campo. Los capítulos que tratan sobre generalidades en lo que respecta a la forma de alimentarse, además de tener un gran valor científico, son un modelo de capacidad de síntesis, que conjugan el lenguaje adecuado con una gran calidad literaria.

Las tablas y dietas, así como los menús específicos que en esta obra se presentan, ponen al alcance del lector una herramienta práctica para ir en busca de la salud, en cualquier situación de la vida.

D OCTORA A NA M. P ITA M ERCÉ

Jefe de Nutrición y Dietética

del Hospital de Bellvitge (Barcelona)

La vida exige que las personas disfruten de un correcto estado nutricional para afrontar las diversas situaciones que pueden presentarse.

Dentro de la salud, hay momentos en que es necesaria una perfecta puesta a punto que permita gastos energéticos no habituales, como ocurre cuando se practica deporte. En esos casos, o en el desarrollo de trabajos que requieren un mayor consumo de calorías, el aporte de nutrientes ha de incrementarse.

El trabajo y la práctica de deporte son dos ejemplos que sirven para comprender cómo un gasto energético fuera de lo normal precisa, para poder llevarse a cabo, un gran consumo energético.

Cuando el aporte de nutrientes es excesivo y no se consumen las calorías ingeridas, sobreviene la obesidad. La obesidad puede estar originada por enfermedad o, simplemente, porque no se quema la energía consumida en los alimentos. Contrariamente, si se queman debido a un exceso de consumo motivado por trabajo, deporte o enfermedades, conllevan un aumento exagerado de los procesos metabólicos, con un gasto energético superior a los ingresos nutricionales, y aparece la delgadez.

De lo dicho se deduce la importancia que tiene conocer el estado nutricional de las personas, pues la malnutrición impedirá el desarrollo normal de ciertas funciones y es, inicialmente, el principio de posibles enfermedades.

Para conocer el estado nutricional, hay que valorar la pérdida de peso y conviene saber si ha habido adelgazamiento recientemente y de forma aguda. Se estima que disminuciones de peso comprendidas entre el 5 y el 10 % en los últimos seis meses de vida deben hacer sospechar la existencia de grandes pérdidas proteicas.

El porcentaje de la pérdida de peso se puede calcular mediante la siguiente ecuación:

Valoración de la grasa corporal

Al hablar de obesidad, comprobaremos que son cosas distintas aumento de peso y aumento de volumen. Si aumenta la masa muscular, ganando peso el individuo, no significa que se convierta en obeso; tampoco es más obeso, aunque pese más, aquel que presenta un esqueleto con unos huesos muy desarrollados. Son cosas distintas, por tanto, la reserva de grasa corporal, la masa muscular y el esqueleto. La obesidad tiene relación con la primera.

Para valorar la magnitud del depósito de grasa se utilizan parámetros que miden la grasa subcutánea. Generalmente, se hace la medición en la parte posterior del brazo, utilizando el pliegue cutáneo del músculo tríceps; se escoge el punto medio entre el acromion y el olécranon, se pellizca con los dedos pulgar e índice, abarcando sólo la piel y el tejido celular subcutáneo, y se mide con un calibrador especial. El fundamento es el mismo que se utiliza para medir secciones de diámetros con el calibrador industrial. La lectura se hace en milímetros, y el valor obtenido se compara con los que existen en las llamadas «tablas de referencia», adaptadas según la edad y el sexo para cada población.

Valoración de la reserva proteica

Una vez quemados los hidratos de carbono, el organismo consume el material energético de reserva que son las grasas. Cuando esto sucede, tiene que consumir proteínas que encuentra en los músculos y órganos vitales y, si eso ocurre, sobreviene la enfermedad. Para valorar la reserva proteica muscular, se mide el perímetro del brazo con una cinta métrica, así como su perímetro muscular y el área muscular del mismo y, utilizando unas tablas, se obtienen los resultados. También se calcula el llamado «índice de creatinina-altura», determinación que corresponde a especialidades que valoran además la reserva proteica visceral midiendo las proteínas circulantes sintetizadas por el hígado; normalmente, se miden la albúmina y la transferrina.

Conociendo el «estado nutricional» de las personas, sabemos si se encuentran en condiciones de efectuar acciones que suponen un gasto energético que se aparta de lo habitual o si, por el contrario, presentan alteraciones por malnutrición que les impedirá realizar una vida normal y sana.