Harold McGee - La buena cocina: Cómo preparar los mejores platos y recetas

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H arold McGee es un referente ineludible en cocina, tanto tradicional como moderna, además de una autoridad mundial en cuestiones de gastronomía y ciencia de los alimentos. Se doctoró en Ciencia y Literatura en la Universidad de Caltelch (Yale), con una tesis sobre Keats y el gusto. Especialista en la química de los alimentos, en cocciones, asados y diversas formas de tratar los productos que comemos, firma una prestigiosa columna en el diario The New York Times titulada «The Curious Cook» y es autor de uno de los libros fundamentales sobre la materia, La cocina y los alimentos, publicado por Debate en 2007 y considerado la biblia del género.

E l primer libro de Harold McGee, La cocina y los alimentos, me proporcionó una anécdota muy significativa y divertida, que habla del alcance y la repercusión de este volumen. El chef de un buen restaurante que tuve el placer de visitar tenía por costumbre salir a saludar a los comensales al terminar el servicio. Si el cliente se mostraba interesado, explicaba con detalle y pasión los platos que había servido; pero cuando las preguntas exigieron explicaciones más profundas, el cocinero se retiró durante un momento para volver con un ejemplar del libro de McGee, en el que señaló las técnicas que empleaba en sus creaciones culinarias. Más tarde me confesó que tenía versiones del libro en varios idiomas, porque había descubierto que el modo en que el autor hablaba de procedimientos y transformaciones satisfacía la curiosidad tanto de los profesionales de la cocina como de los amantes del buen comer.

Aquella primera obra ya es reconocida en todo el mundo como «la biblia» de la cocina, a pesar de que el propio McGee insistió en que, cuando la escribía, no pensaba en dirigirse a expertos en gastronomía, sino a gente como él: curiosos, exploradores, personas que disfrutan de cocinar y de comer. Sin embargo, La cocina y los alimentos se convirtió rápidamente en manual de referencia también para gastrónomos y chefs de todo el mundo.

Ahora llega su nueva obra y esta vez, según ha explicado adelantándose a las especulaciones, McGee ha intentado acercarse incluso más a las cocineras y los cocineros de los hogares, con un tono didáctico y una escritura directa y concisa. He podido leerlo de arriba abajo y da gusto la forma tan llana de expresarse, sin artificios, directo al grano. De hecho, además de explicar con detalle el funcionamiento de los aparatos y utensilios más comunes, incide constantemente en varias ideas fundamentales: la importancia del conocimiento y el celo por la seguridad en la cocina, sin olvidarse de disfrutes estupendos y tan necesarios en el mundo de los fogones como son el gusto por experimentar y el placer de improvisar.

Harold McGee nos ofrece una obra que, de nuevo, acerca de forma sabia la ciencia a la cocina, porque la buena cocina empieza por una buena comprensión. Así, este libro acompañará tanto a quien se inicia en la cocina y quiere entender el porqué de las técnicas y procedimientos que lee en las recetas, como a quien ya tiene experiencia en los fogones y se lanza a experimentar; y también a nosotros, los cocineros profesionales, que buscamos constantemente la precisión en el camino que va desde la creación de una receta hasta su presentación en la mesa.

Esta nueva aportación de McGee volverá a ser una obra imprescindible para todo aquel que ame la cocina en cualquiera de sus variantes; no me cabe la menor duda.

MARTÍN BERASATEGUI

C ocinar puede resultar una de las actividades más satisfactorias de la vida. Es una oportunidad de hacer cosas con nuestras propias manos, de alimentar y dar placer a las personas que apreciamos, y a la vez, de elegir exactamente lo que comemos, que pasará a formar parte del organismo. Es también una manera de explorar, de probar en nuestro hogar ingredientes y antiguas tradiciones de todo el mundo. Todas estas virtudes son las que me han llevado a estudiar la cocina durante más de treinta años.

¡Cocinar es especialmente gratificante cuando se hace bien! Es cierto, como se nos recuerda con frecuencia, que la única manera de llegar a ser un buen cocinero es cocinando, cocinando y volviendo a cocinar. Sin embargo, muchos de nosotros no cocinamos con demasiada frecuencia, y para aquellos que sí lo hacen, cocinar con asiduidad puede convertirse en algo rutinario y mediocre. La forma más fácil de cocinar con placer y éxito —tanto si uno es un principiante, como si uno es un gourmand ocasional o un cocinero con experiencia— es hacerlo con comprensión.

Este libro está diseñado para ayudarle a cocinar mejor, sea cual sea su nivel, diciéndole lo que en realidad funciona y por qué.

La buena cocina no es un libro de recetas. Tenemos recetas en abundancia, en libros y en la Red, de todas las partes del globo y de todos los siglos, de profesionales y famosos, de familiares y amigos. Este libro es más bien una guía que le ayudará a navegar por el universo en expansión de las recetas y llegar a la tierra prometida de un plato satisfactorio.

Es fácil perderse por el camino. Algunas recetas dan buenos resultados de manera consistente, pero otras muchas no. Algunas son muy sucintas y nos dejan preguntándonos cómo proceder exactamente. Otras son intimidantemente largas y detalladas. Diferentes recetas para el mismo plato pueden dar instrucciones y explicaciones contradictorias. Algunas ponen la fidelidad a la tradición por encima del uso realista de los ingredientes actuales. Y muchas perpetúan viejos errores y métodos defectuosos.

Ni siquiera las buenas recetas son garantía de éxito. En el mejor de los casos, son una descripción incompleta de un procedimiento que le ha funcionado a su autor. Cuando cocinamos siguiendo una receta, tenemos que interpretarla y adaptarla a nuestra cocina, nuestros ingredientes y nuestra experiencia. Y el proceso de interpretación y adaptación es tan importante para el éxito como la receta misma. Una buena receta se puede hacer mal.

Afortunadamente, también es cierto que podemos redimir una mala receta viendo sus defectos y corrigiéndolos al adaptarla.

La buena cocina pretende ser un complemento crítico y constructivo de su colección de recetas, y una guía de la cocina, los instrumentos, ingredientes y técnicas con las que se convierten las recetas en platos. Es un resumen conciso de nuestros actuales conocimientos sobre la preparación de comidas. Aporta información simple, datos y consejos, junto con breves explicaciones que le ayudarán a comprender el porqué y aplicar ese conocimiento a otras situaciones. Le ayudará a evaluar las recetas, reconocer los fallos y problemas más comunes, y hacer correcciones al cocinar. Y espero que también le ayude a prescindir de las recetas, a improvisar y a experimentar para encontrar sus propias mejoras e innovaciones.

Los seis primeros capítulos de este libro describen la gama de utensilios e ingredientes de la despensa de una cocina casera, el funcionamiento del calor y los métodos de cocina básicos, y los principios de seguridad en la cocina. Es poco probable que estas cuestiones estén en el número uno de su lista de lo que necesita saber, y puede que piense que ya sabe todo lo que necesita.

Sin embargo, como lo normal es que equipemos nuestras cocinas y despensas poco a poco y prestemos escasa atención al funcionamiento de los hornos o a los primeros auxilios para quemaduras e intoxicaciones, muchos de nosotros no hemos considerado sistemáticamente estas cuestiones. Creo que le sorprenderá enterarse de la cantidad de calor que fluye hacia dentro y hacia fuera de nuestros alimentos al cocinarlos, y de que ese conocimiento le ayudará a entender algunas de las sorpresas y desastres que ha experimentado. De manera similar, es conveniente saber que cocinando no solo no se matan las esporas o formas latentes de algunos microbios resistentes que pueden causar intoxicaciones, sino que se las despierta y se estimula su rápido crecimiento. ¡Cuidado con las sobras! Algunos de los comportamientos más básicos de la cocina son los menos obvios.