Brugués Salvador - Cocina con Joan Roca a baja temperatura: descubre una forma de cocinar más sabrosa, más saludable

CO C I N A CO N JO A N R O C A A B A J A TE M PE R A T U R A D E S C UB R E UN A F O R M A D E C O C I N A R M Á S S A B R O S A , MÁ S S A L U D A B L E J O AN R O C A Y S AL V AD O R B R U G U É S C O N LA C O LA B O R A C I Ó N D E LA F U N D A C I Ó A L Í C I A

LA A V E N T U R A DE C O C IN A R _______________________________ p. CL A V E S P A R A UNA C O C I NA M Á S S A B R O S A Y SA L U D A B L E _______________________________ p. ¿ Q u é e nt e n d e m o s p o r ba j a t e m p e r a t u r a ? _________ p. H a c i a u n a a l i m e nt a c i ó n s a n a y p l a c e nt e r a __________ p. TO D O L O Q U E H A Y Q U E S A B E R SO B R E L A B A J A TE M P E R A T U R A _______________________________ p. L a i n d i s o lu b l e r e l a c i ó n t i em p o / t em p e r a t u r a (T & T ) ________________________ p. C ó m o c o c i n a r a b a j a t e m p e r a t u r a ________ p. C o c c i o n e s d i r e c t a s e i n d i r e c t a s ________________ p. C o c i n a r a b a j a t e m p er a t u r a y c o n s er v a r __ p . 1 E q u ip o y u t e n s i l i o s _______ p . 1 E L AB O R A C I O NE S Y T R U C O S P A R A C O C I N A R M E J O R A BA J A T E M P E R A T U R A ______________________________ p . 1 Sal m u e r a __________________ p . 1 L í qu i d o s d e g o b i er n o _____ p . 1 E n c u r t i d o s es p e c i a les ____ p . 1 Im p r e g n a r _________________ p . 1 De s a i r e a r __________________ p . 1 So b r e c o c c i o n e s co n t r o l a d a s ________________ p . 1 Co m p a c t a r ________________ p . 1 C o c c i o n e s d e s d e co n g e l a d o __________________ p . 1 Co n g e l a r l í q u i d o s _________ p . 1 ¿ Q U É C O M E M O S HO Y? _______________________________ p. ¡ Q u é hu e v os ! _______________ p. L a h u e r t a e n c a s a : v e r d u r as y h o r t a l i z as _____ p. L o s i n d i s p e n s a b l e s : cer e a le s y le g umb r e s ______ p. D e l m a r a l a m e s a : pe s c a d o s ___________________ p. Ca p a r a z o n e s y t e nt á c u l o s : m a r i s c o ____ p. Ca r n í v o r o s … ¡ a l a t a q u e ! __________________ p. Fr u t a s p a r a di s f r u t a r ___________________ p. ANE X O S ______________________________ p. L e y e n d a s y g l o s a r i o ______ p. T a b l a s de t i em p o y t e m p e r a t u r a ______________ p. R e ce ta s b a s e _______________ p. Í n d i ce d e r e ce ta s __________ p. Ín d i c e a n a l í t i c o ___________ p. Ag r a d e c i m i e n t o s __________ p.

| CO C I N A CO N JO A N R O C A A B A J A T E M P E R A T U R A RO C O O K N u es t r o p r o y e c t o d e c o c i n a a b a j a te m p e r a t u r a Bu s c á b a m o s l a ma n e r a d e a p r o x i ma r n u es t r a e xp e r i e n c i a y c o n o c i m i e n t o s a l a s c o c i n a s d o m és t i c a s d e u n m o d o s e n c i l l o . H a c e m u c h o s a ñ o s q u e e n E l C e l l e r d e C a n R o c a t r a b a j a m o s c o n l a c o c i n a a b a j a t em p e r a t u r a , p e r o d e s d e q u e em p e z a m o s a a d en t r a r n o s en el d e s a r r o l l o d e s us t é c n i c a s , n o s s u r g i ó u n a i n q u i e t u d : c ó m o p o d ía m o s a p r o x i m a r d e m a n e r a f á c i l y p r á c t i c a n u e st r a e x p e r i en c ia y c o n o c i m i en - t o s a l a s c o c i n a s d o m é st i c a s p a r a a p o r t a r a l o s h o g a r e s t o d a s l a s v en t a j a s q u e í b a m o s d e s c u b r i en d o en el u n i v e r s o d e l a b a j a t em p e r a t u r a . C u a n do i n a u g u r a mo s L a M a s i a ( I+ ) — n u e st r o n u e v o e s p a c i o p a r a l a f o r m a c i ó n , el d e s a r r o l l o c r e a t i v o y l a d i f us i ó n d e l c o n o c i m i en - t o — , d e c i d i m o s q u e e r a el m o m en t o d e l l e v a r a c a b o d e u n a v e z p o r t o d a s n u e st r o d e s e o d e p o n e r a l a l c a n c e d e t o d a s l a s c a s a s , l a s t é c n i c a s d e c o c c i ó n a b a j a t em p e r a t u r a . E n s e g u i d a , u n a a f o r t u n a d a c a s u a l i d a d p e r m i t i ó q u e n o s en c o n t r á r a m o s c o m p a r t i en d o i n q u i e t u d e s c o n C a t a E l e c t r o d o m é st i c o s y L é k u é , y m u y p r o n t o n o s l a n z a m o s a en s a y a r i d e a s y p r o p u e s t a s p a ra l l e g a r j u n t o s ha s t a e l R o c o o k . E s t e e s e l n o m b r e q u e l e h em o s d a d o a u n p r o y e c t o en el q u e c a d a u n o d e n o s o t r o s h a a p o r t a - d o s u g r a n i t o d e a r en a p a r a h a c e r r e a l i d a d n u e st r o a n h e l o . D e s d e s us i n i c i o s , n o s p l a n t e a m o s R o c o o k c o m o u n p r o y e c t o f o r m a - d o p o r v a r i o s el em en t o s , y el p r i m e r o d e el l o s f u e e s t e l i b r o . D e s e á b a m o s e x p l i c a r s i n c o m p l e j o s , p e r o d e u n a m a n e r a d i d á c t i c a y s en c i l l a , q u é e s y c ó m o p o d em o s s a c a r el m a y o r p r o v e c h o d e l a c o c i n a a b a j a t em p e r a t u - r a en c a s a . G r a c ia s a l a c o m p l i c i d a d d e E d i t o r ia l P l a n e t a , en c o n t r a m o s l a s h e r r a m i en t a s p a r a a l c a n z a r e st e p r o p ó s i t o . P e r o , c l a r o , p a r a q u e el p r o y e c t o r e a l m en t e f u e r a c o h e r en t e y f u n c i o - n a l , e r a f u n d a m en t a l d is p o n e r d e l e q u i p o y u t en s i l i o s n e c e s a r i o s p a r a q u e p u d i e r a is c o c i n a r a b a j a t em p e r a t u r a c o n f a c i l i d a d , y a q u e é r a m o s c o n s c i en t e s d e q u e l o s i n st r u m en t o s q u e s e o f r e c ía n en el m e r c a d o e st a - b a n o r i en t a d o s a l a s e x i g en c ia s d e l a s c o c i n a s p r o f e s i o n a l e s , y s u c o st e e r a d em a s i a d o el e v a d o . P o r e s o , h em o s t r a b a j a d o c o d o a c o d o c o n C a t a E l e c t r o d o m é st i c o s h a st a c o n s e g u i r u n a p l a c a d e i n d u c c i ó n c o n c o n t r o l d e t em p e r a t u r a q u e s e a t a n p o l i v a l en t e c o m o s i m p l e , y m u y s en c i l l a d e us a r . Y l o m ism o h em o s h e c h o j u n t o c o n L é k u é , q u i en e s h a n a p o r t a d o i n g en i o y c r e a t i v i d a d d is eñ a n d o u t en s i l i o s p a r a o f r e c e r t o d o el u t i l l a j e n e c e s a r i o p a r a c o c i n a r c o n l a m á x i m a c o m o d i d a d . A s í p u e s , c o n t o d o s e st o s el em en t o s h em o s i n t en t a d o o f r e c e r a l p r o - y e c t o R o c o o k c o n o c i m i en t o y h e r r a m i en t a s . N o o b st a n t e , t o d a v ía e c h á - b a m o s d e m en o s u n a s p e c t o , el v í n c u l o q u e n o s f a c i l i t a r a m a n t en e r l o