Joan Roca - Cocina madre

Los calamares a la romana son un plato característico del aperitivo dominical, pero también sirven a menudo como plato principal o para poner en el centro de la mesa y compartir.

Es un plato que consiste, sencillamente, en freír aros de calamar cubiertos de una pasta ligera y aireada, algo que se consigue añadiendo a la mezcla agua con gas, impulsores, levadura o clara de huevo, entre otras muchas opciones.

Aunque lo habitual es acompañarlos solo con limón, los calamares a la romana también se pueden servir con salsa romesco, mayonesa o variantes de esta con tinta o cítricos; los más atrevidos también pueden apostar por una pasta picante de pimiento.

Los ingredientes (como aperitivo, para 10 personas):

• 800 g de calamares más bien grandes
• 300 g de harina
• 400 g de agua fría
• 1 chorro de sifón
• Sal
• 2 huevos
• 1 cucharadita de bicarbonato
• Aceite de oliva de sabor suave
• Limón o lima
• 1 chorro de coñac

Alérgenos:

G, H, S, M.

La preparación:

1. Limpiamos los calamares y les quitamos la piel. Los cortamos en aros no demasiado gruesos.
2. Aparte, hacemos la pasta del rebozado mezclando en un bol la harina, el agua fría, el chorro de coñac, la sal, los huevos y un poco de bicarbonato hasta que quede una pasta semilíquida. Justo antes de introducir en ella los aros de calamar, añadimos el chorro de sifón.
3. Enharinamos los aros de calamar, los pasamos por la pasta y los introducimos directamente en una sartén con aceite a 175 ºC. Tiene que haber bastante aceite en la sartén para permitir que los calamares floten, y hay que darles la vuelta para que se cocinen de manera uniforme.
4. Al sacarlos de la sartén los ponemos directamente sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y los servimos inmediatamente, antes de que se enfríen.
5. Podemos rallar la piel de un limón con un rallador fino (tipo Microplane) y espolvorear con ella los calamares para darles un toque cítrico

Aconsejamos:

Las patas del calamar, que no se usan en esta receta, se pueden aprovechar para hacer un arroz o un caldo que ayude a enriquecer otros platos.

Es importante enharinar los aros justo en el momento de freír porque, de lo contrario, se corre el riesgo de que los calamares se peguen entre sí y se moje la harina.

Si la pasta ha quedado muy espesa, se puede ir rebajando con chorros de sifón. La mejor manera de comprobar la consistencia de la pasta es al tacto. Introducimos un dedo en la masa y comprobamos que la pasta lo recubra ligeramente. Si la masa es demasiado espesa corremos el riesgo de que el calamar quede crudo. Por el contrario, si queda demasiado líquida, no cubrirá bien el aro y este quedará seco.

La temperatura del aceite también es muy importante. Si está demasiado frío, los calamares quedarán blandos y aceitosos; si está demasiado caliente, quedarán hechos por fuera, pero crudos por dentro.

Las croquetas pueden hacerse de dos maneras muy distintas. Lo más habitual es que la base de la croqueta sea una bechamel que, al calentarse, se vuelve cremosa. Pero también es posible, como en este caso, hacerlas con una base de patata.

Así la característica textura fundente de las croquetas una vez fritas depende en este caso del equilibrio entre la pasta de patata y bacalao y el agua de la cocción.

Los ingredientes (para 4 personas):

• 500 ml de patata
• 250 g de bacalao
• 1 cebolla mediana
• 100 g de harina
• 1 huevo
• Pan rallado
• Sal
• 150 g de aceite de oliva virgen
• Perejil

Alérgenos:

G, H, P.

La preparación:

1. Hacemos un sofrito a fuego muy lento con la cebolla picada y el aceite de oliva hasta que quede una textura de mermelada, pero sin color caramelizado. Cuando esté lista, retiramos del fuego y escurrimos bien.
2. Tronchamos las patatas y las ponemos a hervir en una olla con agua y sal.
3. Mientras tanto desmigamos la carne del bacalao.
4. Cuando estén listas las patatas (lo podemos comprobar con una aguja de punto o un cuchillo de hoja fina) las apartamos del fuego e incorporamos el bacalao desmigado. Tapamos la olla y dejamos que se cueza cinco o seis minutos con el calor residual.
5. Lo pasamos todo por un pasapurés o lo aplastamos con la mano del mortero hasta que quede una pasta lisa.
6. Ponemos la masa en una cazuela o sartén ancha e incorporamos el perejil picado. Cocinamos hasta que la masa se separe fácilmente de la cazuela. Si hace falta, rectificamos de sal.
7. Pasamos la masa a una bandeja y la cubrimos con papel transparente en el que haremos unos pequeños agujeros para que respire. La dejamos en un lugar fresco y, cuando esté templada, la ponemos en la nevera.
8. Una vez fría, hacemos porciones pequeñas, les damos la forma característica de croqueta y las rebozamos con harina, huevo y pan rallado.