María Mestayer de Echagüe - Historia de la Gastronomía

Esta amena y desenfadada Historia de la Gastronomía que contiene infinidad de anécdotas y glosas sobre platos y alimentos, constituye una divertida aportación de María Mestayer de Echagüe —más conocida como la Marquesa de Parabere— a la historia de la cocina y de la alimentación. Este libro que era objeto de búsqueda por parte de bibliófilos y coleccionistas nos muestra las influencias e inquietudes que impulsaron a la Marquesa de Parabere a la realización de su magnífica y decisiva aportación a la cocina española.

Todas las obras de la Marquesa de Parabere destacan por su afán didáctico así como por su sentido práctico. El libro que tiene el lector en sus manos es el mejor exponente.

María Mestayer de Echagüe
(La Marquesa de Parabere)

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smonarde 24.06.14

Título original: Historia de la Gastronomía

María Mestayer de Echagüe, 1943

Diseño de cubierta: Julián Garcés

Editor digital: smonarde

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Suspiró entonces mío Cid, de pesadumbre cargado, y comenzó a hablar así, justamente mesurado: «¡Loado seas, Señor, Padre que estás en lo alto! Todo esto me han urdido mis enemigos malvados».

ANÓNIMO

MARÍA MESTAYER DE ECHAGÜE (Bilbao, 1879 - Madrid, 1949). Nació en la sede del consulado francés. Hija de diplomáticos y banqueros, residió también en Sevilla. Su origen vasco, su educación francesa y sus estancias en Andalucía, serán los condimentos que determinen su obra culinaria.

La Marquesa de Parabere además de escritora de recetarios de enorme éxito, fue mujer de gran formación cultural y amena divulgadora de todo cuanto guarda relación con la cocina y su mundo. María Mestayer de Echagüe es posiblemente la autora de libros de cocina más popular de este siglo. Sus libros han marcado a generaciones de amas de casa y cocineros profesionales de España y América.

[1] Este aforismo se lo han adjudicado a Brillat-Savarin, pero no fue quien lo inventó. Quien lo hizo, como humorada, fue Monselet en una comida en que había varios sabios, entre ellos un astrónomo. Así se explica; de lo contrario, no tiene razón de ser.

[2] Hay que tener en cuenta que Brillat-Savarin era francés, y que para los franceses sus quesos son tan institución como las trufas o el foie gras. Dan una importancia enorme al buen punto del Camembert, del Brie, etc. Nosotros no lo concebimos así, pues para nosotros el queso es un alimento más que se toma para calmar el hambre y no para saborearlo poniendo los ojos en blanco.

[3] Armorique es el nombre celta de la Bretaña, lugar de Francia donde se pescan las mayores langostas y donde más abundan.

Los franceses reemplazan la langosta con cabrajo para ponerla a la americana.

[4] Todos los días jugaban al tresillo, que los franceses llaman «ombre» por corrupción del nombre primitivo de ese juego, «el juego del hombre».

[5] Mírese en mi obra La Cocina completa, editada por Espasa-Calpe.

[6] No se tome a broma, que a broma se hubiera tomado si hace dos siglos se hubiera profetizado el invento del termómetro.

[7] Sopa de cangrejos llena de especias y muy picante.

[8] Todas estas viandas están copiadas de una Comida para septiembre, de Montiño.

[9] Mucho se ha fantaseado sobre el bandolerismo en España; ni que hubiéramos tenido la patente. Bandoleros había en Francia, en Italia, en Grecia; pero sucedía que los nuestros eran más originales y tal vez duraron más que en otras partes, por razones naturales cuya exposición no es de este lugar.

[10] Esto no compagina con lo que dice la hermana de Francisco I, dirigiéndose a uno de sus admiradores: «Mire la blancura de mis manos, y eso que hace ocho días que no me las he lavado» (Voyez la blancheur de mes mains, qu’il y a huit jours je les ai decrassées).

[11] Bien es verdad que los perros se encargaban de hacerla desaparecer, y esta clase de limpieza perduró hasta la Edad Media; fíjense en los cuadros de aquel tiempo, nunca dejan de incluir perros los pintores cuando representan un banquete. En cuanto a la costumbre de tirar las sobras al suelo duró hasta la época moderna motivo por el cual el comedor era siempre enlosado.

[12] Esposa de Enrique II de Francia.

[13] ¿Limones y especias? Lujo inaudito.

[14] Esto se hizo hasta casi la Edad Moderna, motivo por el que se comía en salas con baldosas.

[15] El emperador Carlos V, cansado de reinar, se refugió en el monasterio de Yuste.

[16] De este hambre continua padecía el desdichado Luis XVI; en varios artículos incluidos en este libro hablamos de ella.

[17] En la Corte de Francia, las hijas, tías y hermanas del rey ostentaban el título de madame agregando el nombre de pila: las dos hermanas de Luis XVI se denominaban, respectivamente, madame Clotilde y madame Isabel.

[18] Estas camareras (femmes de chambre) generalmente emparentadas con empleados de palacio. No hay que confundidas con las filles de chambre, encargadas de la limpieza y otros menesteres. Estas camareras tenían sus doncellas particulares. La más conocida, madame Campan, era nuera del bibliotecario de María Antonieta, y era tan culta que, una vez derrocada la Monarquía, abrió un pensionado donde se educaron, entre otras, la futura reina Hortensia, las hermanas Napoleón, la mariscala Ney etc., etc.

[19] Era el Petit Trianon una aldea de juguete, con granja, molino, etcérera. María Antonieta con sus amigas, todas ellas vestidas de pastoras, daban de comer a las gallinas, ordeñaban vacas, etc. Todo esto resultaba tonto, pero no criminal.

[20] Político y aristócrata inglés que ha dejado unas Memorias en las que describe la Corte de Francia pocos años antes de la Revolución. Los encantos de la reina María Antonieta le deslumbraron.

[21] El teatro del Palacio de Versalles, que aún existe.

[22] Se ve que el espíritu revolucionario seguía imperando, si no en los géneros, en los nombres.

[23] No sabemos qué sería un «San Pedro» como manjar. El ci-devant que ponen delante quería decir que lo fue y ya no lo es; en resumen, que no había ya San Pedro.

[24] No dicen de qué se componían los asados.

[25] ¡Qué mezcolanza!

[26] Otro ci-devant o «derrocada» reina. ¡Qué ridículo resulta!

[27] Ya advertí que mi libro, no siendo científico, sino anecdótico, muchas materias, por tanto, serían mencionadas ligeramente o las dejaría en el tintero. Una de éstas es el estudio de nuestros vinos. De éstos sé muy poco en sentido anecdótico; pero, Dios mediante, tengo propósito de hacerlos mejor más adelante.

El vino de Coca, ¿lo desconocéis? Pues era uno de los más nombrados en el siglo XVII. Mereció ser alabado por el poeta Carlos Manrique.

Quevedo testimonió su color tinto y su ardor cual llamas.

Y, al decir de fray Juan de Pineda, en Vallehelado se cosechaba un vino capaz de «hacer pelechar un par de canas».

También diré que en aquel entonces las autoridades tuvieron que decretar serias sanciones para los que adulteraban los vinos y vendían vinos inferiores como procedentes de vides afamadas.