Marquesa de Parabere - Platos escogidos de la cocina vasca

María Mestayer de Echagüe siempre se vanaglorió de su origen y cultura vasca. Nació en Bilbao en el número 2 de la calle Ripa, en pleno centro de la ciudad y al lado de la Sociedad Bilbaína, que sería con el tiempo su segundo hogar. Su padre, cónsul de Francia en Bilbao, y su madre, de origen francés y familia de banqueros, le proporcionaron un alto nivel de vida. Durante doce años vivieron en Sevilla, donde María disfrutó de una feliz adolescencia de lecturas y ansias de conocimiento.

Terminando el siglo XIX, la familia Mestayer regresó a Bilbao y María se casó con el joven abogado donostiarra Ramón Echagüe. Viajaron por Europa y disfrutaron de la restauración de grandes chefs. En el bocho bilbaíno residió de manera estable y tuvo ocho hijos, hasta que en 1936 partió sola a Madrid, a montar el restaurante Parabere, en el centro de la capital, en la calle Cádiz número 7, muy cerca de la Puerta del Sol. Fue su hijo Víctor Echagüe, que regresó de Buenos Aires, donde ejercía como periodista, quien la apoyó en el restaurante. El espectacular éxito del libro La cocina completa, de María Mestayer, Marquesa de Parabere, lo convirtió en un icono de la cocina española, hasta el punto de que el llorado Cristino Álvarez, gran cronista gastronómico gallego, que firmaba como Caius Apicius, lo consideraba como el de más calado en la materia de todo el siglo XX .

Desde su publicación, se convirtió en el libro de cabecera y referencia culinaria en todas las casas, de manera que se pasaba, literalmente, de madres a hijas. Es sorprendente y encantador encontrar ediciones antiguas y modernas entre los libros familiares en hogares no solo de Bilbao, San Sebastián, Barcelona o Madrid, sino también de Lima o Buenos Aires.

La Marquesa de Parabere contó con aliados en el mundo de la cultura y la política que apoyaron su restauración, pese al difícil momento político que se acercaba: la Guerra Civil. José María de Areilza recuerda en sus memorias la famosa tertulia de Lyon D’Or, que a partir de 1910 cuajó en una generación de intelectuales impregnados de las nuevas tendencias de vanguardia y del modernismo, y algunos de ellos eran allegados de la Marquesa.

El intelectual Pedro Eguillor fue una persona peculiar, que trataba de encontrar a tres o cuatro comensales para hacer una ruta gastronómica por Bilbao con el objetivo de conformar una mesa gastronómica de distintas tendencias políticas y sociales, pero con una común vocación hacia lo vasco y la tradición, donde la cocina bilbaína era el epicentro de la unión de estos personajes. Fue Pedro Eguillor quien plasmó en el prólogo del libro La cocina completa una conocida poesía dedicada al marmitako o, mejor dicho, una receta canónica del marmitako en verso.

A la plaza dedicada a Eguillor en Bilbao le falta el acompañamiento inseparable de la Marquesa de Parabere, una calle que debía servir de recordatorio de esta aventura gastronómica. De momento existe una hermosa variedad de rosa con su mismo nombre, lo que sin duda sería muy de su agrado.

El escritor Jacinto Miquelarena, director del diario Excelsior de Bilbao, donde María Mestayer publicó no pocos artículos gastronómicos, fue gran amigo y colaborador suyo, igual que el naviero y financiero nacionalista Ramón de la Sota, que ayudó a que la Marquesa de Parabere fuera bien conocida.

En el año 2013, la familia Echagüe Mestayer asumió la tarea de promocionar la obra y el legado de la Marquesa de Parabere. Más tarde se creó la Asociación Marquesa de Parabere, integrada por los familiares más allegados. Los objetivos son impulsar su obra, así como realizar cursos, seminarios y la difusión de su legado. Otro de los objetivos es gestionar la obra inédita de la Parabere, un verdadero vademécum.

Queremos agradecer la colaboración de nuestro amigo y gran profesional experto en el tema Eduardo Martín Mazas, por la introducción que aporta a este libro, Platos escogidos de la cocina vasca, por su objetividad, precisión y cercanía. Esta obra es una muestra del papel de la mujer, de madres y abuelas, las