Jesus Bernad Dueñas - Spirits. Los 150 mejores destilados

L a destilación consiste en extraer el alma de una bebida fermentada: de un vino se obtiene, por destilación, un brandy; de la caña de azúcar, un ron; de una cerveza, un whisky; y de la sidra, el calvados. La bebida fermentada es la base de este apasionante periplo por el arte de la destilación emprendido por la humanidad.

Los orígenes de la destilación son más bien mundanos. Fue el filósofo griego Aristóteles el primero en destilar agua de mar, al descubrir que en la tapa de la cazuela de barro donde hervía se concentraban unas gotas de agua desmineralizada, separando la sal y convirtiéndola en potable.

Desde la lejana Mesopotamia, donde comenzaron los cultivos del cereal y de la vid, llegaron las primeras técnicas de destilación a Alejandría, la mayor ciudad del mundo en su tiempo, y desde allí, los árabes llevaron el alambique al sur de España.

Alcohol y alambique son palabras de origen árabe; al-kohl es como denominaba este pueblo de navegantes la pintura negra de antimonio que utilizaban las mujeres para pintarse los ojos, obtenida mediante la destilación. El alambique es el recipiente, formado por una caldera y un condensador, donde los árabes obtuvieron sus primeros alcoholes, al destilar vino en el sur de España, donde por primera vez se obtuvo “el agua de vida”.

Aqua vitae denominaban los alquimistas que buscaban la piedra filosofal y la fuente de la eterna juventud, al alcohol que fluía de sus alambiques. Los escoceses e irlandeses lo bautizaron, en gaélico, uisge beata (whisky); y los rusos y polacos, voda (agüita). En un principio el uso del alcohol fue medicinal, y los médicos elaboraban numerosos remedios con hierbas y plantas de los que conocían sus usos curativos, macerándolos en alcohol. Por ello, los monjes medievales, que se especializaron en la destilación, elaboraron los primeros licores con numerosas hierbas, origen también de la singular ginebra y de las bebidas anisadas.

Los holandeses tuvieron un papel determinante en el nacimiento del brandy, “vino quemado”, cuando, al comprar vinos en la región de Cognac que trasportaban en barcos al norte de Europa, vieron que muchas veces llegaban en mal estado. Para evitar que el calor y el movimiento los estropeara, decidieron destilar el vino, que trasportaban en barricas de roble (aportación celta al mundo de la cerveza), y una vez en las tabernas de Ámsterdam, lo reconvertían añadiéndoles agua.

En los países del sur de Europa, España, Francia, Italia y Grecia, grandes productores de vino, al destilarlo obtenían brandies y también aguardientes de orujo de las pieles de las uvas; mientras que en el norte del continente destilaban la cerveza que elaboraban con cereales, obteniéndose así el whisky, el vodka y la ginebra.

Con la llegada de la caña de azúcar al Caribe de la mano de Cristóbal Colón, y posteriormente de los alambiques, comenzó a desarrollarse el seductor mundo del ron en toda una diversidad de estilos y sabores, marcado por los diversos gustos de las colonias españolas, francesas y británicas. Y en México, el alambique introducido por los españoles comenzó a destilar el pulque, bebida fermentada procedente de la planta del agave, obteniéndose los mezcales, entre los que siempre destacó el tequila.

El feliz encuentro de una bebida fermentada y el alambique, introducido originalmente por los árabes en España, supuso conquistar su alma, su embriagador espíritu.