Fernando Del Paso - La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso

Primera edición, 2016
Primera edición electrónica, 2016

Diseño de portada e interiores:

Alejandro Magallanes

Fotografía de contraportada:

© José Hernández-Claire

Ilustraciones de camisa, portada

e interiores: Fernando del Paso

© 1991, Fernando del Paso

y Socorro Gordillo

D. R. © 2016, Fondo de Cultura Económica

Carretera Picacho-Ajusco, 227;

14738 Ciudad de México

www.fondodeculturaeconomica.com

Comentarios:

Tel. (55) 5227-4672

Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta obra, sea cual fuere el medio. Todos los contenidos que se incluyen tales como características tipográficas y de diagramación, textos, gráficos, logotipos, iconos, imágenes, etc. son propiedad exclusiva del Fondo de Cultura Económica y están protegidos por las leyes mexicana e internacionales del copyright o derecho de autor.

ISBN 978-607-16-4628-6 (ePub)

Hecho en México • Made in Mexico

Para Guadalupe Castillo Meré de Quijano,
mamá de Socorro.

Para nuestros hijos:
Fernando, Alejandro, Adriana, Paulina.

D igonuestro libro de cocina, pero en realidad es mucho más de mi esposa, Socorro, que mío, ya que de ella son todas las recetas y todas las cocinó, absolutamente todas, cuando vivíamos en París. Yo me limité a escribir los textos, pero los textos, por buenos que sean, no se comen. El mérito es, pues, de ella.

El título original del libro, escrito en Francia para los franceses, era Douceur et passion de la cuisine mexicaine —literalmente: Gentileza y pasión de la cocina mexicana—, porque queríamos hacerle ver a los franceses que la cocina mexicana no es tan picante ni tan agresiva como suele creerse.

Por otra parte, les advertimos que la cocina chicana o texmex, por respetable que sea, no es cocina mexicana —aunque deriva de ella y en buena parte hereda su talento— y que el problema es que esa cocina viaja por el mundo con pasaporte falso, haciéndose pasar por mexicana.

Por otra parte, para la edición mexicana hemos agregado cerca de veinticinco recetas, ya que, aunque en Francia se consiguen muchos ingredientes, más de los que uno se imagina, no se consiguen todos.

Aun así, creo que sobra decir que este libro no es sobre toda la cocina mexicana, que es, como todos lo sabemos, inabarcable.

Buen apetito y buen provecho.

Socorro y Fernando del Paso

I
El día que duró cuatro siglos

En 1492 Cristóbal Colón se tropezó con América.

Colón sabía que el mundo era redondo. Lo que no sabía es que se iba a encontrar un continente a la mitad del camino a las Indias.

Este encuentro fortuito fue resultado de una aventura financiada por los Reyes Católicos Fernando e Isabel que, de cualquier manera, no obedecía al deseo de ampliar los horizontes reales e imaginarios del hombre europeo: sus objetivos tenían más que ver con el estómago que con el espíritu.

O digamos, mejor, con el paladar.

Todo el mundo conoce —o debería conocer— la gran importancia que ha tenido, en la historia de la humanidad, aquello que ha servido para aumentar o poner de relieve el sabor de nuestros alimentos, que lo mejora, lo cambia o incluso que lo disimula u oculta.

No en balde la palabra salario viene de sal.

Tampoco es coincidencia que en francés pagar al contado se diga pagar en especie, puesto que antes se pagaba con especias.

Ni que se llame “especies sacramentales” a los “accidentes de olor, color y sabor” que quedan en el Sacramento después de la transustanciación del pan y el vino en el cuerpo y la sangre de Cristo.

A nadie extraña, puesto que las especias eran sagradas: Toussaint-Samat, en la Histoire naturelle et morale de la nourriture, nos cuenta que la emperatriz romana Livia hizo construir un templo alrededor de un trozo de canela.

Y Janet Long-Solis, autora de un magnífico estudio sobre la historia del chile, afirma que, en el siglo XIV , una libra de nuez moscada costaba, en Alemania, lo mismo que siete bueyes.

En una Europa así, donde se consideraba indispensable cocinar con gran profusión de especias y no sólo las ya mencionadas, además de la clásica pimienta y el codiciado clavo: también con la perfumada lavanda originaria de los países mediterráneos, el azafrán que los árabes llevaron a España, el jengibre que los persas le dieron a los griegos y el laurel cuyas hojas había que arrancar de la corona del dios Apolo, en una Europa así, decíamos, la caída de Constantinopla en manos de los turcos en 1453, y con ella la clausura del camino más corto al Oriente, paraíso de las especias, constituyó una verdadera catástrofe.

Fue entonces cuando Colón propuso llegar a las Indias por el otro lado del mundo, y se encontró con América.

América, sin embargo, no resultó rica en especias, y en ese sentido no tenía mucho que ofrecer aparte de la vainilla y del chile y sus numerosas variedades, al que el propio Colón le dio el nombre de pimiento y sobre el cual el jesuita Joseph de Acosta, cronista de Indias, escribió que tenía tanto fuego “que quema al entrar y al salir, también”.

En cambio, América le dio a sus conquistadores, además del tomate, el maíz, el chocolate y el cacahuate —originarios de México—, una raíz que tendría más tarde una enorme difusión en Europa: la papa, proveniente del Perú.

Las sorpresas que ofrecía este inopinado continente fueron, desde luego, muchas más que esas cuantas novedades botánicas: sabemos, gracias al indio Juan Badiano, traductor al latín del herbario azteca que hoy se conoce como el Codex Barberini y se conserva en el Vaticano, y por el doctor Francisco Hernández, autor de la Historia plantarum Novae Hispaniae, que, tan sólo en México, los españoles se encontraron con más de diez mil especies de plantas desconocidas en Europa.

Entre ellas, las orquídeas más deslumbrantes —una entre mil, la orquídea negra de la vainilla—, cientos de plantas medicinales, plantas, incluso, “homicidas y rencorosas”, como llamaba el costarricense Cardona Peña a la yerba del alacrán, “plantas lunares copiosas de leyenda” a las que se agregaban plantas textiles como el henequén, el árbol del hule con el que los aztecas fabricaron las primeras pelotas de la historia y la planta del tabaco, compañero —durante tantos años en los que éramos más inocentes y menos puritanos— del placer gastronómico, plantas que daban esponjas vegetales, y las decorativas como la