Miralpeix - Cocina eco: Comer bien, gastar menos, aprovechar más

Como presentación del libro quisiera hacer una reflexión sobre cómo han evolucionado la cocina y la alimentación desde mediados del siglo XX hasta la actualidad.

Después de la Segunda Guerra Mundial en Europa hubo una gran carencia de alimentos, y una de las medidas que tomaron los gobiernos fue dar facilidades para poderlos producir y así cubrir las necesidades básicas de la población. En los años sesenta, cubiertas ya dichas necesidades, se empezó a hacer una producción agroalimentaria de manera más estructurada; por ejemplo, en lugares como el sur de España y en otros países se construyeron invernáculos, gracias a los cuales todo el año se puede encontrar en el mercado una gran variedad de verduras, hortalizas y frutas.

También se construyeron las primeras granjas ganaderas de producción a gran escala, principalmente avícolas y porcinas, con lo cual estas carnes se pusieron al alcance de muchos más consumidores. Tanto han avanzado estos procesos productivos que la Unión Europea ha tenido que intervenir para unificar los criterios de producción y de control de calidad en los diversos países europeos.

Actualmente, con los mercados perfectamente abastecidos y en plena globalización, se ha entrado en una nueva etapa: verduras, hortalizas, frutas, carnes y pescados pueden llegar a nuestros mercados desde cualquier parte del mundo, y en cualquier época del año se puede comprar de todo. Este hecho en principio podría ser positivo, porque estabiliza los precios y permite tener una dieta más variada. Pero la realidad es otra: se está perdiendo el conocimiento de cuáles son las temporadas óptimas para consumir cada tipo de verdura, hortaliza o fruta, y con ello perdemos la oportunidad de comer los vegetales en su temporada, cuando son más sabrosos y económicos, y cuando tienen mayores propiedades nutricionales.

En la alimentación actual coexisten una gran variedad de opciones. Mientras los expertos en nutrición coinciden en afirmar que la dieta mediterránea es una de las más sanas para prevenir enfermedades cardiovasculares, los movimientos migratorios introducen nuevos productos y maneras de cocinar y de comer diferentes a las nuestras. Por otra parte, cada vez hay más personas que siguen dietas vegetarianas. Además, la población más joven se siente atraída por la alimentación de tipo fast food. Por una razón o por otra, está demostrado que cada vez se sigue menos la dieta mediterránea.

A pesar de que tenemos más información sobre los alimentos, cómo conservarlos, cómo manipularlos y cómo cocinarlos, esto no significa que comamos mejor que las generaciones anteriores. Tener a nuestro alcance tanta información a menudo puede confundirnos y plantearnos dudas. ¿Por qué encontramos opiniones tan diversas? ¿Quién está diciendo la verdad? Las razones pueden ser muchas. Cierto es que el consumismo llega a influir en nuestra manera de comprar, con lo cual también influye en la manera como comemos.

Una parte importante de consumidores opta por comer una gran variedad de alimentos todo el año. Otros consumidores reivindican los alimentos de proximidad («km 0»), de mejor calidad tanto gustativa como nutricional, pero generalmente de mayor coste económico (porque son cultivos reducidos). También hay una gran demanda de alimentos ecológicos, producidos de manera tradicional; estos deben llevar un sello que los acredita como ecológicos y son más caros porque en su proceso productivo no intervienen elementos que puedan dañar el medio ambiente.

Algunos alimentos se ofrecen como «naturales». Puede tratarse de una estrategia de marketing. Hay que ir con cuidado al comprarlos porque en realidad esta palabra se usa para llamar la atención de los consumidores sobre alimentos que a veces han sido totalmente procesados. Hay procesos simples, como la cocción o la pasteurización de la leche fresca, y procesos complejos, como los que sufren los cereales que encontramos en el mercado. Hay cereales más procesados que otros, pero lo cierto es que todos los cereales que se consumen han tenido que ser sometidos a una serie de procesos para hacerlos comestibles, pues el aparato digestivo de los humanos no está preparado para digerir cereales crudos. Esto no significa que no sean sanos, sino que deben estar procesados para que sean aptos para el consumo humano.