William Davis - Sin trigo, gracias: Dile adiós al trigo, pierde peso y come de forma saludable (Spanish Edition)

Si hojeas los álbumes de fotos de tus padres o de tus abuelos, es probable que te sorprenda lo delgado que parece todo el mundo. Las mujeres probablemente usaban vestidos talla 34 y los hombres tenían una 42 de cintura. El sobrepeso era algo que se medía en unos cuantos kilos; la obesidad era poco común. ¿Niños con sobrepeso? Casi nunca. ¿Cinturas de talla 52? Aquí no. ¿Adolescentes de 90 kilos? Claro que no.

¿Por qué las June Cleaver de las décadas de 1950 y 1960 —las amas de casa y la mayoría de la gente de esa época— eran mucho más delgadas que las personas que ahora vemos en la playa, en el centro comercial o en nuestro propio espejo? Mientras que en aquella época las mujeres por lo general pesaban entre 50 y 55 kilos y los hombres de 70 a 80 kilos, hoy cargamos con 20, 30 y hasta 90 kilos más.

Las mujeres de entonces no hacían mucho ejercicio, que digamos. (Se consideraba indecoroso, como tener pensamientos impuros en la iglesia). ¿Cuántas veces has visto a tu madre ponerse las zapatillas de deporte para salir a correr 5 kilómetros? Para mi madre, hacer ejercicio significaba pasar la aspiradora por las escaleras. En la actualidad, cuando hace un buen día, salgo y veo a docenas de mujeres corriendo, caminando, andando en bicicleta..., algo que prácticamente nunca veíamos hace 40 o 50 años. Sin embargo, cada año engordamos más y más.

Mi esposa es triatleta y entrenadora de triatlones, así que todos los años veo varios eventos de este duro deporte. Los triatletas entrenan intensamente durante meses o años antes de nadar entre 1,5 y 5 kilómetros en aguas abiertas, recorrer en bicicleta de 90 a 180 kilómetros y terminar corriendo de 20 a 42 kilómetros. El simple hecho de terminar la prueba es en sí mismo una hazaña, dado que requiere varios miles de calorías y una resistencia espectacular. La mayoría de los triatletas tienen hábitos alimentarios bastante saludables.

Entonces, ¿por qué una tercera parte de esos hombres y mujeres disciplinados presentan sobrepeso? Para mí tienen todavía más mérito porque deben cargar con esos 15, 20 o 25 kilos de más. Sin embargo, con ese nivel de actividad intensa y constante y con un programa de entrenamiento tan exigente, ¿cómo es que no logran perder peso?

Si seguimos la lógica convencional, los triatletas con sobrepeso necesitan hacer más ejercicio o comer menos para perder kilos. Pienso que esa es una idea francamente ridícula. En este libro voy a argumentar que el problema en la dieta de la mayoría de los norteamericanos no son la grasa y el azúcar, ni tampoco el surgimiento de Internet y la desaparición del estilo de vida rural. El problema es el trigo... o lo que nos quieren hacer creer que se llama «trigo».

Verás que lo que estamos comiendo, disfrazado de forma inteligente de magdalena integral o chapata de cebolla, en realidad no es trigo, sino el producto transformado en investigaciones genéticas realizadas durante la última mitad del siglo XX . El trigo moderno es auténtico trigo en la misma medida en que un chimpancé se aproxima a un ser humano. Aunque nuestros peludos parientes primates comparten el 99 por 100 de los genes que se encuentran en los seres humanos —con los brazos más largos, el cuerpo cubierto de pelo y menos probabilidades de salir vencedores en un concurso televisivo de cultura general—, estoy seguro de que puedes apreciar la diferencia que representa ese 1 por 100. Comparado con su ancestro de hace apenas 40 años, el trigo moderno ni siquiera está tan cerca.

Creo que el aumento en el consumo de cereales —o, más en concreto, el aumento en el consumo de esa cosa genéticamente modificada llamada «trigo moderno»— explica el contraste entre las personas sedentarias más delgadas de la década de 1950 y las personas con sobrepeso de finales del siglo XX , incluidos los triatletas.

Reconozco que afirmar que el trigo es un alimento nocivo es como decir que Ronald Reagan era comunista. Puede que suene absurdo, incluso poco patriótico, degradar un alimento básico emblemático al estatus de riesgo para la salud pública. Sin embargo, voy a defender la tesis de que el cereal más popular del mundo es también el ingrediente más destructivo en nuestra dieta.

Entre los peculiares efectos documentados del trigo sobre los seres humanos, se incluye la estimulación del apetito, la exposición a exorfinas activas en el cerebro (la homóloga de las endorfinas generadas internamente), incrementos exagerados en el nivel de azúcar en la sangre que desencadenan ciclos de saciedad en alternancia con un aumento del apetito, el proceso de glicación que subyace a las enfermedades y el envejecimiento, efectos inflamatorios y en el pH que erosionan los cartílagos y dañan los huesos, así como activación de respuestas inmunológicas alteradas. Un rango complejo de enfermedades son resultado del consumo de trigo, desde la celiaca —la devastadora enfermedad intestinal que se desarrolla a partir de la exposición al gluten del trigo— hasta una amplia variedad de trastornos neurológicos, diabetes, enfermedades cardiacas, artritis, erupciones extrañas y los delirios paralizantes de la esquizofrenia.

Si eso que llamamos «trigo» es un problema tan grave, entonces prescindir de él debería producir beneficios enormes e inesperados. De hecho, así es. Como cardiólogo, trato a miles de pacientes con riesgo de padecer enfermedades cardiacas, diabetes y los incontables efectos destructivos de la obesidad. En mi experiencia he visto desvanecerse numerosas barrigas que se desbordaban por encima del cinturón cuando mis pacientes han suprimido el trigo de su dieta, con lo que han eliminado 10, 15 o 20 kilos solo en los primeros meses. Una pérdida de peso rápida y sin esfuerzo por lo general trae consigo beneficios para la salud que me siguen sorprendiendo incluso hoy, después de haber presenciado este fenómeno miles de veces.

He visto cambios radicales en la salud, como el caso de una mujer de 38 años con colitis ulcerosa que debía enfrentarse a una extirpación de colon, pero que se curó al eliminar el trigo de su alimentación, y conservó el colon intacto. O el caso de un hombre de 26 años que estaba incapacitado y apenas podía andar a causa del dolor de las articulaciones, pero que experimentó un alivio total y volvió a caminar y correr sin problemas después de suprimir el trigo de su dieta.

Por extraordinarios que puedan parecer estos resultados, muchas investigaciones científicas certifican que el trigo es la raíz de esas enfermedades e indican que eliminarlo puede reducir o aliviar los síntomas. Verás que, sin quererlo, hemos cambiado conveniencia, abundancia y bajo coste para la salud por barrigones rellenos de trigo, muslos abultados y enormes papadas. Muchos de los argumentos que doy en los siguientes capítulos han sido demostrados en estudios científicos, disponibles para que cualquiera los consulte. Aunque resulte increíble, muchas de las lecciones que he aprendido ya fueron demostradas en estudios realizados hace décadas, pero, por alguna razón, nunca llegaron a la superficie de la conciencia médica ni pública. Yo simplemente he sumado dos más dos para sacar algunas conclusiones que tal vez te sorprendan.