Alma Obregón - ¿Hacemos pan?

Quiero dedicar este libro a la pequeña Tris, que tristemente nos dejó antes de que se publicara, y a la que el mero olor a pan la volvía absolutamente loca. Sé que desde el cielo de los perros será feliz al ver que hay un libro de pan enteramente dedicado a ella.

Mi dedicatoria se extiende también al amor de mi vida, Lucas, y a mi pequeña gatita loca Pinky. Os quiero.

A LMA

A Casandra, mi compañera, mi pan.

I BÁN

INTRODUCCIÓN

¡Hola!

Sea cual sea la razón por la que este libro se encuentra en tus manos, estamos felices de que lo estés leyendo. Puede que sea porque te gustó mucho el libro Pan casero de Ibán (¿a quién no?), o porque Alma ayudó a que pusieras por primera vez las manos en la masa… Quizá sea porque te han chivado que en este libro salen los Bollos preñados de Nutella, de los que tanto presume Alma o, porque te tiene cautivado el entusiasmo de Ibán por el pan en las redes sociales. En cualquier caso, y tanto si ha sido un regalo como si lo has comprado por error (pensando que era un libro de Ana Obregón o una novela ilustrada de arte y ensayo), ambos autores estamos emocionados de que leas estas palabras y de que en breves instantes vayas a introducirte de lleno en el maravilloso mundo del pan.

Porque, precisamente, para eso lo hemos escrito, para que hagas pan y disfrutes de cada miga. En él os explicaremos cómo hacer pan en todas sus versiones y para todos los públicos: ultrasupermegafácil, con un poco más de enjundia, dulce, salado, con frutas, de colores, a la sartén, al horno, solo, acompañado… Pero, sobre todo, intentaremos inspirarte y quitarte el miedo a hacerlo, no temer al horno, a las fermentaciones, a las amasadoras o a nuestras propias manos amasando. Que trates de experimentar, de arriesgar, de viajar por el mundo sin salir de la cocina, descubriendo nuevas texturas y sabores, de cómo transformar algo sencillo en algo mágico, de disfrutar y de soñar. Pero, ante todo, con este libro queremos conseguir que, como a nosotros, se te contagie la pasión del panadero casero. Queremos que pronto te preguntes cómo has podido estar tantos años sin encender el horno. Queremos que llegue un día en que ya no te conformarás con cualquier pan comprado, porque lo tendrás recién hecho y delicioso en tu cocina. Queremos que descubras todo lo que este «sencillo» alimento, con el que todos hemos crecido y nos hemos alimentado, oculta en su interior.

Hemos dividido el libro en varias secciones: «panes fáciles» (para que te sueltes), «panes bonitos» (para que el pan seduzca y te seduzca), «panes para compartir» (no hay nada mejor que compartir pan o regalar pan), «sanos, ricos y llenos de color» (panes con ingredientes tan ricos como saludables) y, finalmente, «panes de toda la vida» (elaboraciones que te encantan, en algunos casos con sorpresas alucinantes). Y, por si fuera poco, en el apartado «Doctor Pan» te resolvemos todas las dudas que te puedan surgir. Esperamos que disfrutes tanto de estas páginas como nosotros hemos disfrutado al crearlas, y que hornees mucho, ya sea solo, en pareja, en familia o con amigos. Hace años que habíamos soñado con juntar lo mejor que puede aportar cada uno y hacer un libro para todos los públicos, en el que hemos puesto todo nuestro cariño y entusiasmo. Estamos deseando ver cómo el mundo se llena aún más de panaderos caseros como nosotros.

A LMA e I BÁN

UTENSILIOS

Si has estado alguna vez en un obrador, tal vez te haya impresionado la maquinaria que se usa para hacer pan a gran escala: enormes y poderosas amasadoras, divisoras, formadoras automáticas, cámaras de fermentación, hornos voluminosos que no cabrían ni en el salón de tu vivienda. Por suerte, para elaborar pan en casa no necesitas nada de eso, y con las cosas que tienes a mano puedes hacer verdaderas maravillas. Si te gusta la cocina, o la repostería, seguramente dispondrás de más utensilios de los que te imaginas. En cualquier caso, para hacer pan se necesitan pocas cosas. Vamos con las más importantes:

Tus manos. Nada sustituye a la delicadeza, energía, destreza y control de tus manos. Ellas son amasadora, formadora, divisora, boleadora y termómetro, y calibran como ningún otro instrumento lo que está experimentando tu masa. Empléalas con varios aliados: un poco de aceite o agua para los pliegues durante el amasado evitarán que la masa se te pegue a las manos. En cambio, al formar lo mejor es usar un poco de harina para tenerlas siempre secas. Y si te agobia mucho pringarte, siempre puedes iniciar el amasado con una cuchara de madera y después pasar a las manos, cuando vaya tomando forma.

Boles. Lo mejor para mezclar, guardar, transportar, fermentar... Pueden ser de cualquier material: plástico, cristal, metal, madera, etc. Y lo bueno es que, además, puedes servir en ellos la sopa o la ensalada. Para hacer pan, el complemento perfecto para un bol es una tapa hermética, que a veces viene incluida, pero tú mismo puedes hacer una casera con un poco de papel film o bien con el típico gorro de ducha que facilitan los hoteles (colecciónalos, serán de gran ayuda).

Rasqueta. El mejor aliado del panadero casero. Te recomendamos que te hagas con una. Con ella puedes manipular las masas sin que se te peguen a las manos, rebañar bien los boles, etc. Si no, una espátula también ayudará. Pero es de las pocas cosas que te aconsejamos: cómprate una rasqueta, en serio. ¡Es muy barata y resulta una gran inversión!

Cucharas de medida. Son muy útiles para pequeñas cantidades cuando la balanza no tiene la precisión necesaria. Además, ¡nunca se les acaban las pilas! No son algo aleatorio: la cucharadita es de 5 ml, y la cuchara de sopa, de 15 ml. Y no, no vale usar la cuchara de postre ni la cuchara del set de cubertería de Ikea. Probablemente ni una tendrá 5 ml ni la otra 15 ml.

Balanza. Una buena báscula de cocina es de gran ayuda para evitar uno de los errores más típicos: los fallos al pesar. Medir con una jarra el volumen es una solución, y es efectiva, pero una balanza, especialmente si es digital, siempre ofrece mayor precisión. Puedes acostumbrarte a pesar cosas como líquidos y huevos; verás como tus recetas salen mejor.

Amasadora. No es necesario que te compres una amasadora para hacer pan. Alma tiene una, Ibán no, y ambos elaboran un pan muy rico. Bueno, Alma tiene tres, pero eso ya es otra historia… Puede que sea una pequeña adicción. Si la tienes, recuerda siempre que la amasadora genera rozamiento, y tiende a calentar las masas y castigarlas si la utilizas a velocidades muy altas o tiempos muy largos. Por eso, no dudes en aprovechar las velocidades bajas, aunque poner la batidora a tope mole mogollón. En verano, para evitar que se recalienten las masas, puedes usar agua de la nevera. Si hace mucho calor, puedes incluso enfriar la harina metiéndola la víspera en la nevera. Y recuerda que para las masas de pan usaremos los ganchos.

Bandeja metálica. Para que los panes crezcan en el horno, consigan más volumen y una buena corteza, es importante que durante la primera mitad de la cocción haya humedad en el horno. Una manera sencilla y efectiva de conseguirlo es colocar en la base una bandeja de metal y verter en ella un gran vaso de agua justo al comienzo de la cocción; mejor aún si el agua está muy caliente. Pasada la primera mitad del tiempo, retira con cuidado la bandeja para que el resto de la cocción sea seca y así obtendrás una buena corteza.