Jordi Morera - Panadero por un día

El mayor ahorro que hiciste al comprar este libro no solo fue su precio tan correcto —¡por no decir económico!—, sino la cantidad de aparatejos e ingredientes inútiles que vas a evitar comprarte, y es que el pan no requiere de lujos, simplemente de cariño.

Primer mito que debes derribar: «Para hacer pan necesito una panificadora o amasadora». A menos que quieras dedicarte a esto de manera profesional, o te dé por amasar para todo el vecindario, la respuesta es tajantemente no. Y es que no hay mejor máquina de amasar que las propias manos dentro de un bol —o incluso ni eso, directamente sobre cualquier superficie—. Como verás en el capítulo del amasado, es un proceso que no tiene por qué suponer un esfuerzo físico excesivo, más allá de algunos mezclados y pliegues que se desarrollan mejor a mano que a máquina en pequeñas cantidades.

Para el resto de procesos los requerimientos también son mínimos, por mucho que haya algunos utensilios básicos que seguro tienes ya en tu cocina y que a continuación te menciono.

UTENSILIOS Y PARA QUÉ SIRVEN

Bol o recipiente redondo para amasar. Práctico, pero no imprescindible. Se puede amasar en cualquier superficie. Te servirá también para fermentar hogazas redondas.

Rasqueta o lengüeta de plástico. Práctico, pero no imprescindible. Te ayudará a despegar masas, cortarlas y limpiar superficies o tus propias manos.

Trapo o tela. Imprescindible para tapar masas o cubrir el recipiente en el que dejarás la masa fermentar.

Cuchilla o cuchillo afilado. Imprescindible para cortar el pan antes de hornear.

Vaso medidor o báscula. Recomendable para pesar ingredientes. Si no tienes, puedes hacer la comparativa con vasos para beber.

Para la cocción seguro que tampoco tendrás ningún problema con tu horno de casa. Incluso si es de antes de la guerra fría, no te preocupes, pues haciendo algún que otro malabar también sacarás unos grandes panes de ahí. Lo ideal sería que llegara a los 250 °C, que pudieras regular techo y suelo, e incluso encender o apagar el ventilador en caso de tenerlo. Y ya que estamos, ¡que la puerta cerrara bien y no tuviera muchas pérdidas! Cuando hayas cocido algunos panes, un buen autorregalo puede ser una piedra de horno o chapón metálico sobre el que, una vez precalentado, depositarás el pan para mejorar su cocción.

Un capricho muy económico que hará que mejores el resultado final.

Si te lo he puesto fácil con los utensilios, aún lo haré más con los ingredientes. Y es que cogerás como ejemplo los necesarios en la primera receta que te propongo para iniciarte (ver Tu primer pan en el capítulo de Recetas)

Agua. Puedes utilizarla del grifo, no hace falta que sea mineral ni tratada. Mientras sea potable, ningún problema. Está claro que a mayor o menor dureza o dependiendo de los niveles de cloro o minerales que tenga la fermentación puede verse ligeramente alterada, pero tiene una relevancia mínima en la calidad del pan. Otro mito derribado.

Harina. Para empezar utiliza de trigo estándar que encontrarás en cualquier panadería, tienda o supermercado. La verás identificada como «blanca», «panificable» o «todo uso». Si por su nombre comercial no te queda claro, observa el porcentaje de proteína que tiene —estará entre el 8 y el 10 %—. Cuando sepas dominar esta, podrás empezar a mezclarla con otras integrales, de centeno o incluso aventurarte a elaborar recetas que requieran de fuerza —de un porcentaje de proteína más elevado—.

Sal. Muy simple: sal de mesa.

Agente fermentador. Tu pan necesita algo que lo hinche —sí, ahora soy muy simplón, dame unas páginas y verás—. La opción más sencilla es comprar la típica levadura fresca para pan. Puede ser que no la encuentres fresca —forma de daditos que se conservan en la nevera—, sino seca —polvo—. En este caso ten en cuenta que debes reducir a la mitad la cantidad que vas a utilizar. Ojo, es importante que no la confundas con los impulsores químicos para repostería que en tantas ocasiones se venden bajo la denominación de «levadura», pero que en verdad son gasificantes —bicarbonato—.

El otro camino para fermentar las masas es usar una masa madre de cultivo, el mayor reto y vicio de este mundillo del pan casero. Pero por ahora déjalo aparcado hasta que tengas un poquito más de práctica con la clásica levadura.

Este es un punto sencillo, pero clave, y que ya comentamos en esa introducción tan rara. Hacer pan requiere organización y tiempo. Concretamente, de todo el tiempo que te pida su fermentación. Si tienes prisa, mejor atrévete con un huevo frito.

Así pues, antes de empezar cualquier receta, casi más importante que leer el listado de ingredientes es hacerte una idea de cómo está organizado su proceso y fermentación. En la mayoría de ellas verás cómo el pan se amasa un día y se cuece al siguiente.

Además, se suele diferenciar entre dos fermentaciones distintas; la primera o fermentación en bloque, y la segunda o fermentación en pieza. Te aconsejo que te dibujes —física o mentalmente— un esquema con los tiempos para que te puedas organizar bien.