Jordi Cruz - Cuatro casas. La cocina de Jordi en ABaC, Atempo, Angle y Tens

Índice

Jordi Cruz es uno de los cocineros más destacados y mediáticos del panorama español, conocido por ser juez en Master Chef. Actualmente es el chef del Restaurante ABaC, que ostenta tres estrellas Michelin; del Restaurant Angle, con dos estrellas Michelin; Atempo, con una estrella Michelin y del Ten's Tapas.

Edición en formato digital: abril de 2022

 © 2022, Jordi Cruz

© 2022, Penguin Random House Grupo Editorial, S. A. U.

Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona

Diseño de portada e interior: Penguin Random House Grupo Editorial / David Ayuso

Imagen de portada: Xavier Torres-Bacchetta

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ISBN: 978-84-18007-77-4

Composición digital: M.I. Maquetación, S.L.

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Cuatro casas te invita a conocer las distintas propuestas de la variada cocina de Jordi Cruz.

El libro que tienes en tus manos es una forma sencilla de explicar en qué consiste la cocina de Jordi Cruz a través de sus recetas y de los diferentes espacios donde las sirve.

En estas páginas encontrarás las técnicas, las ideas y las recetas más destacadas de los restaurantes ABaC, Angle, Atempo y Ten’s, elaboradas entre los años 2019 y 2022: desde el prestigio de ABaC, con tres estrellas Michelin, la singularidad de Angle, reconocido con dos estrellas, la visión atemporal de la cocina que el destacado chef realiza en Atempo, con una estrella Michelin, hasta cómo entiende sus tapas en Ten’s. Este es un primer catálogo de recetas; no están todas, pero quizá sea la mejor manera de mostrar a los amantes de la buena mesa cómo y qué prepara Jordi Cruz y su equipo en sus singulares cuatro casas.

Introducción

La capacidad de un cocinero para desarrollar su propia cocina no depende únicamente de sus habilidades individuales, también necesita un equipo, medios, personas que disfruten de su trabajo, tanto materializándolo como consumiéndolo, y establecimientos para mostrar su obra. Llevo ya muchos años inaugurando espacios gastronómicos donde ofrecer mis creaciones y explorar nuevos caminos que redefinan los diferentes modelos de restauración y las variadas maneras de entender mi cocina y la gastronomía de nuestro tiempo.

La cocina está siempre en constante transformación. Se renueva cada vez que un cocinero reinterpreta sus conocimientos para lograr algo singular que le satisfaga y guste a cuantos más, mejor. Mis restaurantes no son fruto de la ambición. Quizá me metí un día en una rueda de ratones que no se detiene nunca, quién sabe, pero obtener la aprobación y merecer el orgullo de las personas que me acompañan y creen en mí son la verdadera fuerza que me empuja a crecer y expandirme más allá de mis propias ambiciones… Mis restaurantes son también el resultado de la investigación en la que mi equipo y yo nos embarcamos en cada receta, ya sea analizando la tradición, reinterpretando el clasicismo o buscando nuevas técnicas y platos que hoy se consideren vanguardistas y mañana, tradicionales.

El libro que tienes en tus manos explica con sencillez en qué consiste mi cocina a través de un buen puñado de recetas y de los diferentes espacios donde las servimos. En estas páginas encontrarás las técnicas, los conceptos y los platos más representativos llevados a cabo en los restaurantes ABaC, Angle, Atempo y Ten’s entre los años 2019 y 2022. Desde las recetas que simbolizan nuestra vanguardia y que elaboramos en nuestro buque insignia, ABaC, reconocido con tres estrellas Michelin, al equilibrio entre tradición y modernidad del que fue mi primer local propio, Angle, que ya cuenta con dos estrellas Michelin, sin olvidar la visión renovada de la sala y la cocina clásica que proyectamos en Atempo, premiado con una estrella Michelin, y nuestra interpretación del mundo de las tapas en Ten’s. Este es un primer catálogo de nuestras elaboraciones, no están todas, pero posiblemente sea la mejor manera de mostraros a los amantes de la buena mesa cómo y qué preparo junto a mi equipo en nuestras cuatro casas.

Jordi Cruz

RESTAURANTE

ABaC

UNA COCINA QUE ANALIZA TODO LO APRENDIDO PARA PODER ANDAR NUEVOS CAMINOS

abacbarcelona.com

Avenida Tibidabo, 1

08022 Barcelona

41°23’18.6

Aguas puras de manzana en tres formatos

EL DESTILADO DE RON, HIERBAS Y LIMA

750 ml de ron blanco

150 g de menta fresca

150 g de jarabe de azúcar invertido

el zumo y la ralladura de 2 limas

nitrógeno líquido

Ponemos en un mortero las hojas de menta con la cantidad suficiente de nitrógeno líquido para congelarlas rápidamente y, una vez congeladas, hacemos un polvo no muy fino con ellas con un mortero.

Introducimos todos los ingredientes en una destiladora tipo Girovap o Rotaval y los dejamos a 40 °C unas 8 horas hasta que se hayan extraído todo el alcohol y los aromas. Si no disponemos de estos aparatos, también podemos envasar los ingredientes al vacío e infusionarlos en frío unos días, hasta que el ron haya adquirido todos los aromas.

LAS AGUAS PURAS DE MANZANA Y HIERBAS

12 manzanas verdes Granny Smith

10 g de hojas de menta

4 g de hojas de albahaca

2 g de hojas de cilantro

el zumo y la ralladura de 2 limas

Limpiamos bien las manzanas y retiramos el corazón. Las cortamos grosso modo y las colocamos en un bol junto al resto de ingredientes. Licuamos todo el conjunto dentro de un recipiente para precipitar líquidos sin tocarlos para favorecer la decantación. Lo dejamos reposar hasta que se separen las fases sólidas de las aguas vegetativas. Cuando las fases estén perfectamente separadas, abrimos el paso del líquido hasta llegar a la pulpa y cerramos el paso. Colamos por precaución el líquido resultante por una malla muy fina de lino para retirar posibles partículas e impurezas.

LOS DADOS DE MANZANA VERDE

1 manzana verde Granny Smith

100 ml de aguas puras de manzana (elaboración anterior)

20 ml de destilado de ron, hierbas y lima (elaboración anterior)

Pelamos la manzana y la cortamos en dados perfectos de 1,5 cm. Los envasamos al vacío con el resto de ingredientes y dejamos que se «impregnen» un mínimo de 4 horas en la nevera.

PARA TERMINAR EL CÓCTEL

100 ml de aguas puras de manzana (elaboración anterior)