Osvaldo Gross - El ABC de la pastelería

Gross, Osvaldo El ABC de la pastelería . - 1a ed. - Buenos Aires : Planeta, 2013. E-Book. ISBN 978-950-49-3200-0 1. 2. 2. Gastronomía. CDD 641.865

© Osvaldo Gross Diseño de interior, armado y diagramación: Juan Ventura Diseño de cubierta: Juan Ventura/ Departamento de arte Gurpo Editorial Planeta S.A.I.C. Fotografía: Alejo Rébora Edición: Gisela Miliani Todos los derechos reservados © 2013, Grupo Editorial Planeta S.A.I.C. Publicado bajo el sello Planeta® Independencia 1682 (1100) C.A.B.A. www.editorialplaneta.com.ar Digitalización: Proyecto451 Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del “Copyright”, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático. Inscripción ley 11.723 en trámite ISBN edición digital (ePub): 978-950-49-3200-0 Dedicado a mis madres de Esperanza: Chicha Bertero y Lola Althaus.

Introducción Harina, azúcar, huevos y manteca Una vez descubierta la magia de la pastelería nuestro asombro no descansará jamás. Harina, azúcar, huevos y manteca: el juego de combinaciones que podemos lograr a partir de sus cuatro pilares fundamentales es infinito. Pensemos nada más en hojaldres, budines, choux , magdalenas y strudels … Imaginemos por un segundo sus texturas, sus migas, las sensaciones gustativas que nos generan. Como en la química, todo depende de la calidad de los materiales, de la pesada exacta de los ingredientes, de tenerlos listos y a mano antes de comenzar la preparación para seguir a pie juntillas la técnica aplicada en la receta. Así, el resultado será exitoso, siempre, y podremos reproducirlo cuantas veces queramos. Como verán, no puedo alejar mi profesión inicial, la geoquímica, de la cocina.

Cuando me volqué a la gastronomía la uní enseguida a los viajes y fue así como recorrí el mundo mientras aprendía y compartía experiencias con profesionales, docentes y fanáticos de cada continente. Todos coinciden en una misma pasión y también en rescatar y reproducir, en primer lugar, los sabores de infancia, para luego adentrarse en preparaciones más complejas. Además, comprobé que las técnicas francesas de elaboración son las utilizadas para la pastelería en todas partes del mundo. ¿Por qué? Porque proponen operaciones simples, claras, exitosas. Hoy, mi tarea como docente lleva ya varias décadas, desde la química inorgánica a la pastelería, y los últimos quince años en el Instituto Argentino de Gastronomía. Y fue a partir del ejercicio de este oficio que decidí escribir tres libros: La pastelería sin secretos (1999), Pastelería base (2007) y Chocolate (2011).

Pastelería Base se convirtió de inmediato en un libro de consulta para alumnos de gastronomía, en un manual de ayuda en las cocinas profesionales para quienes querían tener a mano las preparaciones clásicas, y en una referencia en el métier para aquellos que se acercan a la pastelería desde lo amateur . Con el auge creciente de la gastronomía en escuelas, en la televisión, en revistas, en blogs y demás medios de divulgación, he leído y escuchado tantas definiciones erróneas e imprecisiones que, casi rebelándome, me dije a mí mismo: “Tengo que poner luz y verdad en la materia”. Por ello, decidí revisar, actualizar y agregar algunos conceptos y recetas que estaban en Pastelería base y concebir este nuevo ABC de la pastelería . Así surgió este libro. Un manual en el que se tratan los aspectos básicos de la pastelería desde el estilo francés –mundialmente aceptado–, apoyado siempre en mis conocimientos científicos y, sobre todo, en mi experiencia. Espero que sea una obra de iniciación y consulta permanente para estudiantes, fanáticos y algunos indecisos.

Y aprovecho la oportunidad para agradecerles a ustedes, lectores, que con su confianza y fidelidad me permiten una vez más invitarlos a esta aventura placentera de cocinar dulzuras para los que amamos. Sinceramente. Osvaldo Gross Febrero de 2013 Capítulo I Mise en place S i bien la traducción del francés de la expresión mise en place sea “poner en el lugar”, todos sabemos que en gastronomía tiene otro significado: acomodar en la mesa todos los utensilios e ingredientes necesarios para elaborar una receta. Esta preparación previa es fundamental para cualquier profesional pastelero porque permite desarrollar una labor metódica, prolija y efectiva. Programar qué masas deben reposar, qué glaseados se pueden conservar varios días, qué frutas deben estar hidratadas o cuáles tostadas, es primordial, como retirar la manteca con antelación, entre otras muchas tareas. En pastelería, el orden de los factores altera el producto final, a veces de manera trágica.

Imaginen un batido de bizcochuelo al que se agregue toda la manteca antes de los secos o una mousse de chocolate donde se mezcle el merengue al chocolate y luego se incorporen la manteca y la crema. El resultado, sin duda, no será el esperado. Si se parte del hecho de que la mayoría de los productos de la pastelería están elaborados con sólo cuatro ingredientes, en vano sería discutir sobre la importancia de elegirlos, pesarlos y combinarlos estrictamente como pide la receta. Por eso, en este capítulo, el lector podrá conocer cómo medir los productos y cuáles son las características de los mismos para luego llevarlo a la práctica en su mise en place . Fórmulas y medidas Con frecuencia, se habla de fórmulas en lugar de recetas, pese a que esa palabra pareciera provenir de la química. Pero no se está tan lejos si se asemeja la pastelería a esa asignatura.

Para confeccionar cualquier producto, se deben seleccionar los ingredientes adecuados, luego pesarlos con exactitud y, por último, combinarlos según una estricta técnica. Los ingredientes de pastelería se miden en peso antes que en volumen para lograr más certeza. Por ejemplo, si se mide harina en una taza, algunos comprimirían más el contenido y otros lo pondrían más aireado; la diferencia en gramos entre ambas medidas puede cambiar la suerte final de una preparación. Como las densidades de cada producto son distintas, a un determinado volumen le corresponde diferente peso de acuerdo con el ingrediente. • 1 taza de harina pesa 120 gramos • 1 taza de almidón de maíz pesa 160 gramos • 1 taza de azúcar pesa 240 gramos • 1 taza de manteca pesa 240 gramos La medición por volumen se reserva para los líquidos. Sistemas de medida Existen distintos sistemas de medida, pero, en general, se encuentran dos que se emplean en la gastronomía: el sistema métrico y el sistema americano o U.S System.

El sistema métrico es el más difundido y el más fácil de aplicar. • El gramo es la unidad de peso. • El litro es la unidad de volumen. • El metro es la unidad de longitud. • El grado Celsius es la unidad de temperatura. Para obtener los múltiplos y submúltiplos, las unidades se multiplican o dividen.

Para los múltiplos, se multiplica la unidad por 10 (deca), por 100 (hecta) o por 1000 (kilo). Para los submúltiplos, se divide la unidad por 10 (deci), por 100 (centi) o por 1000 (mili).