VV. AA. - Dulce. Las recetas de los grandes maestros de la pastelería

© Joan Pujol-Creus, Montse Abellà: NH Hotel Group

RAFAEL ANSON , Presidente de la Real Academia de Gastronomía

Hay quien ha llegado a considerar como uno de los símbolos más característicos de la modernidad la pasión por lo dulce, y no faltan incluso quienes consideran la irrupción de lo dulce como un rasgo de progreso en las sociedades. Por razones nutricionales, no todo el mundo está de acuerdo, desde luego, con esta teoría, pero en todo caso la repostería y la pastelería abren un amplísimo y sugestivo universo de posibilidades en un escenario que a todos nos resulta cada día más cercano. La repostería española profesional ha experimentado una enorme transformación en los últimos años gracias a la labor de una serie de maestros de entre los cuales puede considerarse como el primero a Paco Torreblanca, gran creador alicantino alrededor del cual fue creciendo la siguiente generación y por cuya sede de Elda (Alicante) han desfilado aspirantes a pasteleros de todos los países.

Reposteros en restaurantes y en tiendas

En España se prepara una pastelería excepcional tanto en los restaurantes como en las tiendas, una cocina dulce de una gran altura. En las mejores casas de comidas ofician maestros de la talla de Jordi Roca (de El Celler de Can Roca, Mejor Pastelero del Mundo en 2014), y lo hicieron otros grandes como Albert Adrià, Mejor Pastelero del Mundo de 2015 y hoy aclamado chef y empresario gastronómico en Barcelona, quien accedió a su oficio como pastelero de elBulli. Grandes cocineros dulces son también el vasco Josean Alija, del restaurante Nerua (Bilbao), y el catalán Jordi Butrón, creador de EspaiSucre (Barcelona). Al frente de diversas tiendas han crecido las figuras de personajes como el citado Torreblanca (que contó y cuenta con establecimientos bajo su nombre y marca en diferentes lugares de España) o los catalanes Christian Escribà y Oriol Balaguer. Todos ellos han alcanzado un enorme reconocimiento tanto nacional como internacional. En Asturias, Galicia o Madrid se puede descubrir también la obra de grandes creadores, cuyos establecimientos se convierten en lujosas «joyerías» donde sobresale el preciosismo de los productos y la obsesión por el detalle.

Verdaderas «joyas comestibles»

Tanto los cocineros-reposteros como los que están al frente de obradores son los grandes protagonistas de esta singular obra, que opta por una aproximación más profunda y «filosófica» a la labor de estos creadores contemporáneos, autores de verdaderas «obras de arte gastronómicas». Se incluye a dos grandes cocineras, la venezolana Andrea Dopico, jefa de cocina dulce del restaurante Moments de Barcelona, y Montse Abellà, toda la vida al frente de la propuesta dulce de Santceloni en Madrid junto a su marido, el chef Óscar Velasco. También tienen espacio merecido en el libro otros grandes del dulce como Yann Duytsche, con su famosa pastelería Dolç (en Sant Cugat del Vallès), o el extraordinario heladero riojano Fernando Sáenz, impulsor de las «Conversaciones Heladas». Y así hasta veintiún creadores, verdaderas estrellas de la cocina dulce que, además de talento, comparten en sus recetas una base común de ingredientes (harina, huevos, agua, aceite, lácteos o azúcar) que combinan con otros grandes protagonistas de estos platos, como el omnipresente chocolate y las frutas, desde las más tradicionales hasta las más exóticas. Todos estos productos son incorporados con el objetivo final de llevar a la mesa una cocina dulce, sabrosa, rica y saludable.

La calidad de la obra y de la trayectoria de todos los reposteros citados demuestra que no tiene sentido que se dé tanta importancia a la cocina salada y muy poca a la dulce cuando, además, visualmente, la pâtisserie , delicada y exquisita, es más atractiva. Respecto a esta dualidad, cabe destacar que los cocineros que antes han sido reposteros tienen en este sentido unos conocimientos singulares, como Michel Guérard, Albert Adrià o Jordi Roca, aunque lo que realmente distingue a unos cocineros de otros es su sello personal, que se deja ver tanto en la creatividad que aplican a cada proceso de elaboración como en los elementos extra que añade cada uno.

De esta manera, en las recetas que se ofrecen en este libro, además de los productos tradicionales aparecen otros muchos como el curry , los tomates, los frutos secos, la pimienta, el almíbar de rosas, las hojas de shiso , los orejones, el zumo de yuzu , el coco, el ajonjolí negro, las palomitas e incluso los chiles más picantes.

Unos límites cada vez más tenues

La Real Academia de Gastronomía se anticipó a esta corriente hace tiempo cuando creó el Premio Nacional Paco Torreblanca y, en breve, la Academia Internacional de Gastronomía celebrará la primera edición del premio L’Art de la Pâtisserie. Creo que existe una cada vez mejor gastronomía salada, pero junto a ella la cocina dulce también se ha ido abriendo paso porque no hay mejor forma de rematar una buena ocasión gastronómica que con ella. Los límites existentes entre lo dulce y lo salado son cada vez más difusos, y cocineros y reposteros caminan de la mano en la gastronomía del siglo XXI .

El oficio de repostero o pastelero constituye, además, una escuela magnífica para los profesionales de la gastronomía, puesto que los tiempos y las proporciones de la cocina dulce son fundamentales y respetarlos es una gran escuela para, a partir de esta base, abordar las exigencias del resto de los platos. La repostería crea tesoros siempre efímeros, nacidos para desaparecer de inmediato, pero que dejan un recuerdo inolvidable porque es una necesidad para el creador ir siempre un poco más allá.

Algo más que recetas

Planeta Gastro y la Real Academia de Gastronomía se han unido para crear una obra realmente diferente a lo que hasta ahora se ha editado alrededor de la cocina dulce. Y lo es porque, además de las recetas, se contempla la biografía, la filosofía del creador del plato, su entorno, su negocio, con qué vinos armonizan los dulces y hasta qué música sugieren para tomarlo. Porque la cocina dulce se relaciona de maravilla con todas las artes.

Un plato principal y «otros cuadros»

Para confirmar esta teoría artística, además del plato principal, el «cuadro» seleccionado por el cocinero, cada autor propone otros cuatro postres más (lo que llamamos «otros cuadros») para poder trazar así un bosquejo más preciso de su singularidad gastronómica.

Les dejo que disfruten de la explosión dulce que aparece en las siguientes páginas. Como nos decían en Las mil y una noches : «¡Oh, pasteles, dulces, finos y sublimes pasteles, enrollados con los dedos! ¡Vosotros sois la triaca, el antídoto de cualquier veneno! ¡Nada me gusta tanto, y constituís mi única esperanza, toda mi pasión!».

Si «la cocina de la libertad» es una combinación sabia de salud y placer, en «la cocina dulce» damos prioridad a este último para volver después a la sensatez de lo saludable con una sonrisa en los labios.

PRÓLOGO

Joan Roca , El Celler de Can Roca

Culturalmente, asociamos lo dulce a los postres en tanto que relacionamos lo salado con los platos. Esta diferencia ingenua, casi infantil, es una frontera de difícil dilución porque forma parte de la educación que han recibido, a lo largo de los siglos, las papilas que en la punta de la lengua detectan las características de este sabor.