Usuelli - Galletas, pastas y pasteles caseros

Celebro mis bodas de oro con pastelitos de una manera algo insólita: preparando para esta ocasión un enorme hojaldre de papel impreso, relleno de recetas, consejos y trucos del oficio.

Este dulce tan especial está destinado a quien ama estar en la cocina y no desprecia las chucherías: la diferencia habitual entre la tarta casera (sana, agradable pero no muy vistosa), y la de las grandes fiestas (decorada y misteriosamente elaborada por el pastelero) se podrá superar acoplando a la naturaleza de los ingredientes la «sabiduría» adquirida gracias a las sugerencias de un pastelero, hábil dada su avanzada edad.

La utilización de unos utensilios apropiados esconde a menudo la casi infantil sencillez de una elaboración que parece inaccesible a los ojos de un profano: la elección de los más adecuados corresponde a un tercio de los secretos del pastelero, a los cuales se añade una buena medida de las dosis y ese pequeño truquito que hace preferir, al ojo y al paladar, un producto de pastelería, que siempre resulta más vistoso; esa tercera parte es la que hace que uno sienta que es el mejor, y se trata ni más ni menos que del amor con el que se manipula el dulce; así, cualquiera que lo elabore superará con mucho incluso al pastelero más experimentado y enamorado de su oficio.

Desde siempre los postres se relacionan con el cariño, las celebraciones, la alegría de estar juntos. Son sinónimos de fiesta y se relacionan con la ritualidad y la especial sacralidad que, sobre todo en el pasado, la tradición les atribuye.

En la cultura italiana, por ejemplo, el panettone, el pandori y el panforte acompañan y alegran la Navidad; el roscón de Reyes, que contiene un detalle para señalar al afortunado rey de la fiesta, es típico del 6 de enero; durante el Carnaval se consumen muchísimos dulces fritos y peladillas coloreadas; la Pascua, conclusión del vinculante periodo de la Cuaresma, se celebra con el clásico huevo de chocolate; y no hay que olvidar el pastel de cumpleaños con sus velas, el pastel de boda, vaporoso de tul, o el de bautismo, decorado con tenues colores.

En la historia de todos los pueblos, hay un dulce tradicional. Las variantes las determinan el gusto y las exigencias, pero sobre todo los productos de los que se dispone: en los climas templados o mediterráneos se originó, en la Antigüedad, una serie de preparados cuyos ingredientes, hoy día de moda (harinas integrales, semillas y frutos oleosos, queso, aceite, miel), constituían la base de la alimentación local. En las tumbas egipcias, por ejemplo, se encontraron restos de pastelitos de sésamo y el mismo ingrediente se utilizaba en las galletas augurales de tradición nupcial en Grecia; también de origen griego era el basyma, una especie de coca enriquecida con nueces, y los pastelitos con miel, ofrecidos a los difuntos en el día de su celebración. Postres similares aparecían en los banquetes de boda y en la puja, la ofrenda devocional a los dioses de los hindúes, y no se diferenciaba mucho de la tradición romana.

Es necesario subir hacia el norte, entre los celtas, los galos y los germánicos, para asistir a la transformación de la composición del postre: en lugar de aceite, leche o nata; sustituyendo a los frutos oleosos, más agrios; en vez de trigo y cebada, centeno. En la Edad Media la pastelería, así como todas las cosas terrenales destinadas al gozo de los sentidos, detiene su desarrollo: sólo los religiosos en los conventos siguen preparando dulces, que intentan espiritualizar con nombres místicos. Gracias a la influencia de la refinadísima civilización árabe, el arte pastelero se modernizó, enriqueciéndose de esencias y destilados, piñones y pistachos. Los aromas serán los más raros y sugestivos: ámbar, almizcle, benjuí, agua de rosas y muchas, muchas especias. Se remontan a esta época las famosas especialidades sicilianas: los canutillos, los helados con frutas confitadas, los pastelitos con pasta de almendras. En el siglo XIII aparecen las peladillas, las tartas de fruta, los pasteles rellenos y decorados que son la base, con las debidas modificaciones, de la pastelería moderna.

La miel, a causa del precio exagerado del azúcar de caña, se utiliza incondicionalmente hasta el siglo XVI , dejando paso al más humilde primo hermano vegetal sólo cuando se empiezan las importaciones de remolacha de América.

El siglo XVII es el Siglo de Oro del mazapán y de la fruta confitada, de los dulces monumentales, originales, con formas de estatuas, blasones y castillos con torres, que alcanzan, obviamente, sólo al rey, al señor, a la dama: la exageración y el abuso de los banquetes a base de carne atacan a las clases ricas con enfermedades como la gota, la obesidad y la diabetes, de la misma manera que la pelagra y la tuberculosis diezman a los pobres. La connotación de «clase del dulce» para un determinado rango social durará varios siglos, para desaparecer, parcialmente, en la posguerra.

Hoy día, los postres que durante centenares de años habían sido privilegio de pocos y deseo insatisfecho de muchos, ya no son un símbolo de lujo con el cual caracterizar ricos banquetes, sino un producto industrial, difundido en variedades que se van renovando de galletas y bombones. A pesar de este aspecto, los dulces no han sido del todo privados de su especial interés, sino que han adquirido un carácter compensatorio, un equivalente afectivo. Llegan a tener incluso un sabor de «fruta prohibida» para las personas que están a dieta.

La realización casera puede ser un sistema válido para volver a poner los dulces en su lugar y hacerlos accesibles económicamente: sin excesos insanos, elaborados con ingredientes naturales y en dosis equilibradas, pueden constituir un alimento alternativo al desayuno rápido, un rico incentivo para un convaleciente, la manera ideal de finalizar una comida excesivamente ligera o un aliciente más para una simpática reunión entre amigos.

El sentido común enseña que los dulces no deben estar presentes a diario en la mesa, ya que la costumbre apaga el placer y los componentes muy calóricos presentes en ellos hacen más pesada todavía la rica alimentación de hoy día: dulce sí, pero, a veces, con equilibrio e inteligencia.

Desde los pasteles muy decorados de los años treinta a los dulcísimos de la posguerra (casi empalagosos, después de los años «sin azúcar» de la guerra), o desde los pasteles exóticos de los años sesenta a los más sencillos y dietéticos de nuestros tiempos, el arte pastelero ha seguido una línea de simplificación en la estética y en la composición. Decoraciones más sencillas, ingredientes más sencillos o drásticas reducciones de mantequilla, azúcar y yemas de huevo hacen el dulce más fácil de asimilar y más accesible a la elaboración doméstica, sin quitar nada al sabor y al aspecto.